Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du ein Gehacktes vom Schlegel auf eine andere Art zubereiten, so nimm einen Schlegelbraten, der gut im Saft gebraten ist. Nimm ihn vom Spieß und schneide ihn klein. Die Knochen, die daran waren, mache sauber und lasse das Mark darin.
Gieße eine braune Brühe darüber und lasse es damit sieden. Wenn das Fleisch klein gehackt ist, wirf eine oder zwei ganze Zwiebeln hinein. Wenn du es anrichtest, nimm die Zwiebeln heraus und wirf sie weg oder gib sie zu den Almosen, denn sie geben dem Gehackten, wie auch anderen Speisen, einen guten Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schlegelbraten/ der wol gebraten ist im Safft | Hammelschlegel, im eigenen Saft gebraten | - | Metzger, Hammel mit Knochen vorbestellen | Lammkeule, schmeckt milder |
| die Bein/ die daran seind gewesen | die Knochen, die daran waren, mit dem Mark | - | kommen mit der Keule | - |
| ein braune Bruͤh | braune Brühe | - | - | Bratenfond oder kräftige Rinderbrühe |
| ein gantze Zwibel oder zwo | eine oder zwei ganze Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Hammelkeule wird klein geschnitten und zusammen mit ihren sauber abgelösten Knochen, in denen das Mark bleibt, in brauner Brühe gesotten. Ein oder zwei ganze Zwiebeln sieden mit und werden vor dem Anrichten wieder herausgenommen. „Gehackt“ meint das klein geschnittene Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch; heute steht dem ein Haschee aus Bratenresten am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.
Der Braten. Der Text setzt eine am Spieß im eigenen Saft gebratene Keule voraus. Im Ofen bei mittlerer Hitze braucht eine ganze Keule nach Erfahrung etwa 2 bis 2,5 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle. Übrig gebliebener Braten geht ebenso, dann entfällt diese Zeit.
Fleisch und Knochen. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden, wie fein, lässt Rumpolt offen. Die Knochen von Fleischresten säubern, das Mark darin lassen und mit in den Topf geben.
Die braune Brühe. Welche Brühe genau, sagt der Text nicht. Am besten den Bratensaft der Keule nehmen und mit Bratenfond oder kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nicht säuern, das verlangt Rumpolt nur im vorangehenden Rezept.
Die Zwiebeln. Ganz und geschält hineingeben, sobald das Fleisch in der Brühe ist, und mitsieden lassen. Sie sollen nur Geschmack abgeben und werden vor dem Anrichten herausgenommen.
Praxis. Fleisch und Knochen in einen Topf geben, braune Brühe darübergießen, die Zwiebeln dazu und bei kleiner Hitze sieden lassen. Ohne das Braten reichen nach Erfahrung 20 bis 30 Minuten, bis die Brühe den Zwiebelgeschmack angenommen hat. Vor dem Anrichten die Zwiebeln herausnehmen.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frisch gebratene Hammelkeule, die gekühlt werden muss, bis sie gebraten ist. Das Gehackte selbst braucht danach nur einen Topf: Fleisch und Knochen mit der Brühe sieden lassen und die Zwiebeln mitsieden.
Eine gebratene Keule, hier vom Hammel, denn das Rezept steht in Rumpolts Hammelkapitel. Der Text setzt voraus, dass sie schon fertig gebraten ist: Man nimmt sie vom Spieß und schneidet sie klein.
Nein. Gemeint ist das Fleisch des fertigen Bratens, das klein geschnitten und dann in Brühe gesotten wird, nicht rohes, durch den Wolf gedrehtes Fleisch.
Rumpolt lässt sie ganz mitsieden, weil sie dem Gehackten Geschmack geben, wie auch anderen Speisen. Zum Essen sind sie hier nicht gedacht: Man wirft sie weg oder gibt sie zu den Almosen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule. Das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also die Hammelkeule. Der Schlegelbraten ist die bereits am Spieß gebratene Keule.
Hier das Fleisch des bereits gebratenen Schlegels, klein geschnitten oder gehackt, kein rohes Hackfleisch. Rumpolt schreibt selbst „schneidt jhn klein“. Am ehesten vergleichbar mit einem Haschee.
Im eigenen Saft gebraten, also saftig und nicht ausgetrocknet.
Eine dunkle, kräftige Brühe vom Braten. In einem anderen Hammelrezept erklärt Rumpolt sie als Brühe, „die du von einem andern Braten hast abgegossen“. Anders als im vorangehenden Rezept soll sie hier nicht sauer sein.
Almosen, die Gabe an die Armen. „Thu sie in die Allmusen“ heißt: gib sie zu dem, was als Almosen weitergegeben wird.
Wohlgeschmack, guter Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
anff ein ander manier
Gewählte Lesart: „auff ein ander manier“, auf eine andere Art. So lautet Rumpolts übliche Wendung, und nur so ergibt der Satz Sinn.
Andere mögliche Lesart:
Schlegel (Tier)
Gewählte Lesart: Hammelkeule. Der Text nennt das Tier nicht, das Rezept steht aber im Kapitel vom Castraun oder Hammel; die beiden vorangehenden Rezepte sprechen vom Hammelschlegel.
Andere mögliche Lesart:
thu sie in die Allmusen
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln zu den Almosen geben, also zu den Küchenresten, die an Bedürftige weitergegeben werden. Die Übersetzung bleibt beim Wort „Almosen“.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine dunkle Bratenbrühe, wie sie Rumpolt in einem anderen Hammelrezept als von einem anderen Braten abgegossene Brühe beschreibt. Mehr sagt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wenn das Fleisch klein gehackt wirt
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln kommen hinein, sobald das Fleisch klein gehackt in der Brühe ist, und sieden bis zum Anrichten mit. Wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
die Bein … mach sauber/ laß das Marck darinnen
Gewählte Lesart: Die Knochen der Keule werden vom Fleisch befreit, behalten ihr Mark und sieden mit dem Gehackten in der Brühe; die Brühe wird über beides gegossen.
Andere mögliche Lesart:
im Safft
Gewählte Lesart: Im eigenen Saft gebraten, also saftig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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