Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gehackter Hammelschlegel. Wenn er gebraten ist, so nimm unter das Gehackte Zibeben und kleine Rosinen, auch Zimt und Safran. Nimm eine gute braune Brühe dazu, die sauer ist, und lass es damit sieden. Gib Ochsenmark hinein, wie es vom Knochen kommt. Lass es gut einsieden, sodass es nicht gar zu dünn ist, so wird es wohlschmeckend und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein gehackten Schlegel | Gehackter Hammelschlegel | - | Metzger, Hammel vorbestellen | Lammkeule, schmeckt milder |
| Ziweben | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | große Rosinen |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein gute braune Bruͤh darzu die saur ist | gute braune Brühe, die sauer ist | - | - | Bratenfond oder Rinderbrühe, mit etwas Weinessig abgeschmeckt (die Säure nennt Rumpolt nicht) |
| Ochsenmarck | Ochsenmark | - | Metzger (Markknochen) | - |
Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Hammelkeule wird klein gehackt und in einer sauren braunen Brühe mit Zibeben, kleinen Rosinen, Zimt und Safran eingekocht; dazu kommt Ochsenmark. „Gehackt“ meint hier das klein geschnittene Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch. Heute steht dem ein Hammel- oder Lammragout mit Trockenfrüchten am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.
Der Braten. Wie die Keule gebraten wird, sagt der Text nicht; das folgende Rezept setzt einen Spießbraten voraus. Im Ofen bei mittlerer Hitze braucht eine ganze Keule nach Erfahrung etwa 2 bis 2,5 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle. Übrig gebliebener Braten geht ebenso.
Das Hacken. Das gebratene Fleisch klein würfeln oder grob hacken. Wie fein, lässt Rumpolt offen.
Die saure Brühe. Womit die braune Brühe sauer wird, steht nicht im Text. Zum Nachkochen Bratenfond oder Rinderbrühe mit etwas Weinessig abschmecken.
Das Ochsenmark. Das Mark aus rohen Markknochen lösen, in Stücke schneiden und zugeben, wenn Fleisch und Früchte schon in der Brühe sieden.
Praxis. Fleisch, Zibeben, Rosinen, Zimt und Safran in die Brühe geben und sieden lassen, dann das Mark zugeben und alles offen einkochen, bis die Brühe sämig ist und nicht mehr dünn läuft. Gebunden wird allein durch das Einkochen, das Mark und die Früchte; Mehl oder Brot nennt der Text nicht. Ohne das Braten rund 30 bis 45 Minuten.
Die Keule. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel vom Castraun oder Hammel, also vom kastrierten Schafbock; gemeint ist eine Hammelkeule, kein Lamm.
Nein. Der Schlegel wird zuerst gebraten, erst dann kommt das Gehackte in die Brühe. Gemeint ist klein geschnittenes oder gehacktes Bratenfleisch, so wie im folgenden Rezept, in dem Rumpolt den Braten vom Spieß nimmt und klein schneidet.
Das sagt Rumpolt hier nicht, er schreibt nur „die saur ist“. Beim gehackten Rindfleisch mit Rosinen im Ochsenkapitel nennt er Essig. Zum Nachkochen reicht ein Bratenfond oder eine Rinderbrühe mit etwas Weinessig; Verjus wäre eine historische Möglichkeit.
Als Markknochen beim Metzger, am besten vorbestellen. Das Mark lässt sich aus den Knochenstücken herauslösen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule. Das Kapitel handelt vom Castraun oder Hammel, gemeint ist also die Hammelkeule.
Hier das Fleisch des bereits gebratenen Schlegels, klein geschnitten oder gehackt, kein rohes Hackfleisch. Im folgenden Rezept nimmt Rumpolt den Schlegelbraten vom Spieß und „schneidt jhn klein“.
Große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit; Lexer erklärt zibebe als „die große Kochrosine“. Rumpolt setzt sie hier neben die kleinen Rosinen.
Rumpolts braune Brühe ist eine dunkle, kräftige Brühe, meist vom Braten gewonnen. Dass sie sauer sein soll, steht im Text; womit sie gesäuert wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Rindermark. „Wie es vom Bein kompt“ heißt: so, wie es aus dem Knochen kommt.
Einkochen. Der Text sagt selbst, es solle „nicht gar zu dünn“ werden; gemeint ist also ein Einkochen, bis die Brühe sämig ist.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ziweben | raisin Q11730807 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein gute braune Bruͤh darzu die saur ist | stock Q3075310 |
| Ochsenmarck | bone marrow as food Q1378736 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben, große getrocknete Weinbeeren: Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“; die Schreibung mit -w- ist auch sonst belegt (Sabina Welserin: „ziwiben“). Rumpolt stellt sie ausdrücklich neben die kleinen Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
Ein gehackten Schlegel (Tier)
Gewählte Lesart: Hammelkeule. Der Text nennt das Tier nicht, das Rezept steht aber im Kapitel vom Castraun oder Hammel; die Nachbarrezepte sprechen vom Hammelschlegel.
Andere mögliche Lesart:
gehackt
Gewählte Lesart: Fein mit dem Messer gehacktes Bratenfleisch: Im folgenden Rezept wird der Schlegelbraten „klein geschnitten“, und es heißt „wenn das Fleisch klein gehackt wirt“.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh … die saur ist
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen, der Text sagt nur „sauer“. Historisch naheliegend sind Verjus oder Wein; beim gehackten Rindfleisch mit Rosinen im Ochsenkapitel nennt Rumpolt ausdrücklich Essig.
Andere mögliche Lesart:
Ochsenmarck … wie es vom Bein kompt
Gewählte Lesart: Das Mark frisch aus dem Knochen, ungegart in die Brühe gegeben. Im folgenden Rezept bleibt das Mark in den gesäuberten Knochen und gart in der Brühe mit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion