Gehacktes vom gebratenen Hammelschlegel mit Zibeben, Zimt und Safran

Moderne Übersetzung

Gehackter Hammelschlegel. Wenn er gebraten ist, so nimm unter das Gehackte Zibeben und kleine Rosinen, auch Zimt und Safran. Nimm eine gute braune Brühe dazu, die sauer ist, und lass es damit sieden. Gib Ochsenmark hinein, wie es vom Knochen kommt. Lass es gut einsieden, sodass es nicht gar zu dünn ist, so wird es wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Hammelkeule wird klein gehackt und in einer sauren braunen Brühe mit Zibeben, kleinen Rosinen, Zimt und Safran eingekocht; dazu kommt Ochsenmark. „Gehackt“ meint hier das klein geschnittene Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch. Heute steht dem ein Hammel- oder Lammragout mit Trockenfrüchten am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.

Der Braten. Wie die Keule gebraten wird, sagt der Text nicht; das folgende Rezept setzt einen Spießbraten voraus. Im Ofen bei mittlerer Hitze braucht eine ganze Keule nach Erfahrung etwa 2 bis 2,5 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle. Übrig gebliebener Braten geht ebenso.

Das Hacken. Das gebratene Fleisch klein würfeln oder grob hacken. Wie fein, lässt Rumpolt offen.

Die saure Brühe. Womit die braune Brühe sauer wird, steht nicht im Text. Zum Nachkochen Bratenfond oder Rinderbrühe mit etwas Weinessig abschmecken.

Das Ochsenmark. Das Mark aus rohen Markknochen lösen, in Stücke schneiden und zugeben, wenn Fleisch und Früchte schon in der Brühe sieden.

Praxis. Fleisch, Zibeben, Rosinen, Zimt und Safran in die Brühe geben und sieden lassen, dann das Mark zugeben und alles offen einkochen, bis die Brühe sämig ist und nicht mehr dünn läuft. Gebunden wird allein durch das Einkochen, das Mark und die Früchte; Mehl oder Brot nennt der Text nicht. Ohne das Braten rund 30 bis 45 Minuten.