Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Schlegel in Zwiebeln einzubeizen. Reibe ihn mit geschnittenen Zwiebeln und Salz ein und lass ihn über Nacht liegen.
Dann stecke ihn an (den Spieß) und brate ihn so, dass er gut im Saft bleibt. So essen ihn die Türken und Polen gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Schlegel | Ein Schlegel | 1 | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| geschnittenen Zwibeln | geschnittenen Zwibeln | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, mit geschnittenen Zwiebeln und Salz eingerieben, über Nacht liegen gelassen und am Spieß gebraten. Heute erinnert das an eine trockene Zwiebel-Salz-Marinade für eine Lammkeule vom Spieß; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Was heißt „ein zu beissen“? Einbeizen. Rumpolt gebraucht das Wort sonst für Fleisch, das über Nacht in Essig und Wasser liegt. Hier fehlt jede Flüssigkeit: Die Beize besteht nur aus Zwiebeln und Salz. Das Salz zieht Saft aus Fleisch und Zwiebeln, sodass die Keule in einer kleinen eigenen Beize liegt; das ist Küchenlogik, im Text steht es nicht.
Bleiben die Zwiebeln dran? Der Text sagt es nicht. Über kräftiger Glut verbrennen Zwiebelreste leicht; wer das vermeiden will, streift sie vor dem Aufstecken ab. Rumpolts Wortlaut schließt aber nicht aus, dass sie mitbraten.
Wie lange braten? Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze, nur das Ziel, dass der Schlegel „fein im Safft“ bleibt. Eine ganze Hammelkeule braucht am Spieß über Glut etwa 2,5 bis 3 Stunden; sie soll durchgaren, aber nicht austrocknen. Am sichersten prüft man mit einem Bratenthermometer.
Praxis. Zwiebeln schneiden, die Keule rundum damit und mit Salz einreiben und abgedeckt kühl über Nacht liegen lassen. Am nächsten Tag an den Spieß stecken und über Glut unter regelmäßigem Drehen braten. Begießen oder Ruhen lassen verlangt Rumpolt nicht. Ist kein Hammel zu bekommen, nimmt man eine Lammkeule.
Einbeizen. Rumpolt verwendet das Verb auch bei anderen Braten, die über Nacht in einer Beize liegen, etwa beim Kalbsbraten (rum-0129) und bei einer Hammelskeule in Essig und Wasser (rum-0182). Hier besteht die Beize nur aus geschnittenen Zwiebeln und Salz, mit denen der Schlegel eingerieben wird.
Eingeschränkt. Der frische Hammelschlegel braucht eine zuverlässige Kühlkette, auch während er über Nacht in Zwiebeln und Salz liegt. Sonst genügen Zwiebeln, Salz und ein Spieß über Glut.
Eine Hammelkeule. Der Rezepttext sagt nur „Schlegel“; das Tier ergibt sich aus dem Kapitel, das Rumpolt dem „Castraun oder Hammel“ widmet, also dem kastrierten männlichen Schaf. Ist kein Hammel zu bekommen, geht eine Lammkeule.
Beide Male wird Hammel mit Zwiebeln und Salz eingerieben und am Spieß gebraten. Bei Nr. 19 (rum-0168) sind es Bratenstücke, die eine oder zwei Stunden oder über Nacht liegen und zügig gebraten werden; hier ist es ein ganzer Schlegel, der über Nacht liegt und im Saft bleiben soll.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Einbeizen. Rumpolt gebraucht das Verb auch sonst für Fleisch, das über Nacht in einer Beize liegt, etwa beim Kalbsbraten „eynzubeissen“ (rum-0129) und bei der Hammelskeule „beiß es eyn in halb Essig vnnd halb Wasser“ (rum-0182). Hier nennt er keine Flüssigkeit: Die Beize besteht nur aus Zwiebeln und Salz.
Keule. Das Tier nennt der Rezepttext nicht; es ergibt sich aus dem Kapitel über den „Castraun oder Hammel“, in dem das Rezept als Nr. 40 steht.
An den Spieß stecken, wie im Nachbarrezept Nr. 19 desselben Kapitels („steck die Braten daran“, rum-0168).
„fein“ heißt hier gut, ordentlich: Der Braten soll im eigenen Saft bleiben, also nicht austrocknen.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Vgl. Nr. 19 im selben Kapitel, einen Zwiebel-Salz-Spießbraten, den „die Tuͤrken gern“ essen (rum-0168), und die Hammelzungen auf polnische Art, bei denen er anmerkt, die Polacken äßen alles gern mit Zwiebeln (rum-0152).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein zu beissen
Gewählte Lesart: Einbeizen: Rumpolt verwendet „einbeissen“ durchgehend für das Beizen von Fleisch (rum-0044 „eingebeißt“ mit „Beißbruͤh“, rum-0129 „eynzubeissen“, rum-0182 „beiß es eyn“); die Wörterbücher stützen „beißen“ im Sinn von „beizen“. Hier ist die Beize trocken, nur aus Zwiebeln und Salz.
Andere mögliche Lesarten:
Castraun oder Hammel (Kapitel)
Gewählte Lesart: Hammel, weil das Rezept im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“ steht; der Rezepttext selbst sagt nur „Schlegel“.
Andere mögliche Lesart:
Zwiebeln beim Braten am Fleisch
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts vom Abstreifen; Zwiebeln und Salz können am Fleisch bleiben und mitbraten.
Andere mögliche Lesart:
daß er fein im Safft bleibt
Gewählte Lesart: Nur ein Ziel, keine Zeit- oder Hitzeangabe: Der Braten soll saftig bleiben. Wie das zu erreichen ist, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion