Hammelschlegel in Zwiebeln und Salz gebeizt, am Spieß gebraten

Moderne Übersetzung

Einen Schlegel in Zwiebeln einzubeizen. Reibe ihn mit geschnittenen Zwiebeln und Salz ein und lass ihn über Nacht liegen.

Dann stecke ihn an (den Spieß) und brate ihn so, dass er gut im Saft bleibt. So essen ihn die Türken und Polen gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, mit geschnittenen Zwiebeln und Salz eingerieben, über Nacht liegen gelassen und am Spieß gebraten. Heute erinnert das an eine trockene Zwiebel-Salz-Marinade für eine Lammkeule vom Spieß; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Was heißt „ein zu beissen“? Einbeizen. Rumpolt gebraucht das Wort sonst für Fleisch, das über Nacht in Essig und Wasser liegt. Hier fehlt jede Flüssigkeit: Die Beize besteht nur aus Zwiebeln und Salz. Das Salz zieht Saft aus Fleisch und Zwiebeln, sodass die Keule in einer kleinen eigenen Beize liegt; das ist Küchenlogik, im Text steht es nicht.

Bleiben die Zwiebeln dran? Der Text sagt es nicht. Über kräftiger Glut verbrennen Zwiebelreste leicht; wer das vermeiden will, streift sie vor dem Aufstecken ab. Rumpolts Wortlaut schließt aber nicht aus, dass sie mitbraten.

Wie lange braten? Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze, nur das Ziel, dass der Schlegel „fein im Safft“ bleibt. Eine ganze Hammelkeule braucht am Spieß über Glut etwa 2,5 bis 3 Stunden; sie soll durchgaren, aber nicht austrocknen. Am sichersten prüft man mit einem Bratenthermometer.

Praxis. Zwiebeln schneiden, die Keule rundum damit und mit Salz einreiben und abgedeckt kühl über Nacht liegen lassen. Am nächsten Tag an den Spieß stecken und über Glut unter regelmäßigem Drehen braten. Begießen oder Ruhen lassen verlangt Rumpolt nicht. Ist kein Hammel zu bekommen, nimmt man eine Lammkeule.