Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Schaffleisch vom Hinterschlegel und zerschneide es in eiergroße Stücke. Schneide danach Zwiebeln fein klein, mische sie mit Salz und reibe das Fleisch damit mit sauberen Händen ein. Stecke es auf einen Spieß und brate es zügig, sodass es schön saftig bleibt.
So braten die Türken ihre Braten mit Zwiebeln und Knoblauch; dies gibt starke und gesunde Leute. Es ist auch gut zu essen, wenn ein Kriegsmann im Felde liegt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaffleisch/ das vom Hinterschlegel ist | Schaffleisch vom Hinterschlegel | - | Metzger, Schafs- oder Hammelkeule | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eiergroße Stücke von der Schafkeule werden mit fein gehackter Zwiebel und Salz eingerieben und am Spieß zügig gebraten. Heute erinnert das entfernt an Schaschlik oder Şiş-Kebap - eine Verwandtschaft der Idee, kein Beleg für Abstammung. Rumpolt kennt dasselbe Verfahren beim ganzen Hammelbraten und beim Hammelschlegel; dort lässt er das Fleisch vorher ruhen oder über Nacht beizen, hier nicht.
Zwiebel und Salz. Das Salz würzt und zieht Saft, die Zwiebel gibt Geschmack. Ob die Zwiebelmasse beim Braten am Fleisch bleibt, sagt der Text nicht. Fein gehackte Zwiebel verbrennt auf lebhafter Glut schnell; streif deshalb dick anhaftende Masse vor dem Aufstecken ab oder lass sie nur dünn am Fleisch.
Liegezeit. Der Text lässt direkt aufstecken. Wer das Salz wirken lassen will, gibt dem Fleisch 30 bis 60 Minuten - das ist heutige Gewohnheit, nicht Rumpolt.
Knoblauch. Rumpolt nennt ihn nur im Schlusssatz. Wer ihn verwenden will, hackt ihn fein und mischt ihn unter die Zwiebeln; eine Menge gibt der Text nicht.
Garpunkt. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig; Hitze und Zeit stehen nicht im Text. Eiergroße Stücke sind über starker Glut in etwa 20 bis 30 Minuten gar. Prüf mit der Fingerprobe oder durch Anschneiden, innen leicht rosa bis durchgegart nach Geschmack.
Praxis. Schafs- oder Hammelkeule beim Metzger bestellen; Lammkeule geht auch, ist milder, zarter und gart etwas schneller. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Das Verfahren ist einfach: Fleisch würfeln, mit Zwiebeln und Salz einreiben, am Spieß braten. Der Engpass ist das frische Schaffleisch, das eine Kühlkette braucht.
Die Hinterkeule. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Lamm, und im selben Kapitel meint er mit „Schlegel“ die Schafkeule.
Zügig braten, damit das Fleisch saftig bleibt - so sagt es der Text selbst: „daß fein im Safft bleibt“. Eine Hitze oder Bratdauer nennt Rumpolt nicht.
Im Arbeitsablauf stehen nur Zwiebeln und Salz. Knoblauch nennt Rumpolt erst im Schlusssatz, wo er beschreibt, dass die Türken ihre Braten mit Zwiebeln und Knoblauch zubereiten. Wer Knoblauch zugibt, folgt diesem Schlusssatz, nicht der Anweisung; eine Menge steht nirgends.
So überschreibt Rumpolt das Kapitel, in dem dieses Rezept steht. Was er mit dem Namen meint, erklärt er nicht. Im Rezept selbst steht nur „Schaffleisch“. Zum Nachkochen nimmst du Schafs- oder Hammelkeule.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Hinterkeule. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso für den gebratenen Lammhinterschlegel im Lammkapitel.
Gemeint sind die fein geschnittenen Zwiebeln: Sie werden mit Salz vermischt, und mit dieser Mischung wird das Fleisch eingerieben.
Zügig braten, „daß fein im Safft bleibt“, also so, dass das Fleisch saftig bleibt. Hitze und Zeit nennt der Text nicht.
Knoblauch. Er steht nur im Schlusssatz über die Türken, nicht in der Arbeitsanweisung.
Wenn ein Soldat im Feld liegt, also auf einem Feldzug ist. Rumpolt sagt, das Gericht sei dann „auch gut zu essen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaffleisch/ das vom Hinterschlegel ist | mutton Q14566073 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knobloch
Gewählte Lesart: Knoblauch gehört nicht zum Arbeitsgang: Die Anweisung nennt nur Zwiebeln und Salz, Knoblauch erscheint erst im Schlusssatz als Beschreibung, wie die Türken ihre Braten zubereiten.
Andere mögliche Lesart:
reib das Fleisch (Zwiebelmasse beim Braten)
Gewählte Lesart: Das Fleisch kommt mit der Zwiebel-Salz-Mischung auf den Spieß; von Abstreifen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
steck es an ein Spieß (Liegezeit)
Gewählte Lesart: Keine Liegezeit: Nach dem Einreiben wird das Fleisch gleich aufgesteckt und gebraten. Anders als beim Hammel-Spießbraten und beim gebeizten Hammelschlegel nennt Rumpolt hier kein Ruhenlassen.
Andere mögliche Lesart:
brats geschwindt hinweg (Garpunkt)
Gewählte Lesart: Zügig braten, bis das Fleisch gar ist und noch im Saft steht; der Text nennt weder Hitze noch Dauer noch einen Garpunkt.
Andere mögliche Lesart:
Schaffleisch
Gewählte Lesart: Fleisch vom Schaf: Der Text sagt „Schaffleisch“, das Kapitel heißt „Vom Türckischen Schaf“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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