Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du solches Fleisch kochen willst, das fein säuberlich gehackt ist, so wasche es in einem Wasser aus. Nimm Hühnerblut, das mit Essig angemacht und fein säuerlich ist, und seihe das Blut mit Wasser über das Fleisch.
Schneide Äpfel, Zwiebeln und Roggenbrot hinein und gib ein wenig Salz dazu. Lass es miteinander sieden, bis es fast gar ist. Ziehe das Fleisch aus dem Blut in eine Schüssel und streiche das Blut durch, dass es fein dick wird.
Säubere das Fleisch, gib es wieder in das Blut und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Lass es miteinander aufkochen, so wirst du sehen, was für ein Schaffleisch das ist, in einer Pfeffersauce gekocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Fleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | Geflügelhof oder Metzger, auf Nachfrage | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Ruckenbrot | Roggenbrot | - | Bäcker | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Klein gehacktes Schaffleisch wird in Hühnerblut gesotten, das mit Essig säuerlich angemacht und mit Wasser verdünnt ist; Äpfel, Zwiebeln und Roggenbrot sieden mit. Dann wird die Flüssigkeit samt Brot, Äpfeln und Zwiebeln durchgestrichen, bis sie dick ist, und das Fleisch darin mit Pfeffer und Safran aufgekocht. Rumpolt nennt das Gericht selbst einen „Pfeffer“, also eine gebundene, gepfefferte Sauce. Heute erinnert es an Blutsaucen wie Hasenpfeffer oder Schwarzsauer - ein Vergleich, keine Übersetzung.
Welches Fleisch? „Ein solches Fleisch“ greift auf das vorige Rezept zurück (rum-0477), in dem das Fleisch „zu kleinen Stücken gehackt“ ist. Gemeint sind also kleine Stücke, kein Hackfleisch im heutigen Sinn. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, und Rumpolt sagt es am Schluss selbst: Schaffleisch. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelfleisch, in mundgerechte Stücke gehackt oder geschnitten.
Das Blut. „Schweiß“ ist hier das Blut, nicht das Verb „schweißen“ (anschwitzen). Das Hühnerblut ist mit Essig angemacht und soll „fein säuerlich“ sein; eine Menge Essig nennt der Text nicht. Das Fleisch wird zuerst einmal in Wasser ausgewaschen, dann kommt das Blut mit Wasser darüber. Wie viel Wasser, sagt Rumpolt nicht - praktisch so viel, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
Äpfel, Zwiebeln, Roggenbrot. Alle drei werden nur geschnitten, nicht gerieben, und sieden mit, bis das Fleisch fast gar ist. Das Brot bindet die Sauce, Äpfel und Essig geben die Säure.
Das Durchstreichen. Das Fleisch kommt heraus in eine Schüssel, die Flüssigkeit mit Brot, Äpfeln und Zwiebeln wird durchgestrichen, bis sie „fein dick“ ist. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute nimmt man ein Sieb oder ein Passiertuch. Das Fleisch wird währenddessen gesäubert, also von anhaftenden Resten befreit.
Würzen und Aufkochen. Das Fleisch geht zurück in die Sauce, dazu gestoßener Pfeffer und „ein wenig“ Safran; heute zieht man dafür wenige Fäden in etwas Flüssigkeit aus. Dann lässt Rumpolt alles noch einmal aufkochen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine, auch keine Hitze. Blut stockt beim Erhitzen; wer heute kocht, lässt deshalb nur schwach sieden und streicht die Sauce gründlich durch, damit sie glatt wird. Salz sparsam, wie der Text sagt. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Hühnerblut. Rumpolt nennt Blut gewöhnlich „Schweiß“, wie es auch die Jägersprache tut. Mit dem Verb „schweißen“, das bei ihm Anschwitzen in Fett heißt, hat das nichts zu tun.
Roggenbrot. Rumpolt verwendet es auch in anderen Brühen und Saucen, etwa rum-0018 und rum-0039. Hier soll es geschnitten werden; es siedet mit und wird dann mit der Sauce durchgestrichen.
Im Supermarkt in der Regel nicht. Frag bei einem Geflügelhof oder einem Metzger nach. Das Blut sollte frisch und gekühlt sein.
Bei Rumpolt ist ein „Pfeffer“ eine gebundene, kräftig gepfefferte Sauce. Er schreibt am Schluss, man werde sehen, was für ein Schaffleisch das sei, „in einem Pfeffer gekocht“. Dieselbe Sauce aus Hühnerblut, Essig, Brot und Äpfeln beschreibt er für Hammelhoden ausdrücklich als „Pfeffer“ (rum-0165).
Eingeschränkt geeignet. Frisches Schaffleisch und Hühnerblut brauchen eine durchgehende Kühlkette, und Hühnerblut ist schwer zu bekommen. Die Zubereitung selbst - sieden, durchstreichen, aufkochen - gelingt in einem Topf über offenem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hühnerblut. „Schweiß“ ist bei Rumpolt das Blut (vgl. rum-0088, rum-0094, rum-0165), nicht das Verb „schweißen“ = anschwitzen. Hier ist es mit Essig gesäuert, wird mitgesotten, durchgestrichen und bindet so die Sauce.
Roggenbrot (Lexer: „rucken-brôt“ = Roggenbrot). Nicht das schweizerische Ruchbrot. Der Text verlangt nur, es zu schneiden.
Sauber, ordentlich gehackt. Gemeint sind kleine Stücke wie im vorigen Rezept (rum-0477: „zu kleinen stuͤcken gehackt“).
„abmachen“ heißt zubereiten, anmachen, würzen: Das Blut ist mit Essig angemacht.
„seigen“ heißt gießen, rinnen lassen oder durchseihen. Ob das Blut hier durch ein Tuch gegossen oder nur übergegossen wird, sagt der Text nicht.
Aufkochen.
„In einem Pfeffer gekocht“ meint die gebundene, gepfefferte Sauce, nicht nur das Gewürz. Das Gewürz steht im selben Satz als „gestossen Pfeffer“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | mutton Q14566073 |
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Ruckenbrot | rye bread Q3893120 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnnerschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut: „Schweiß“ als Substantiv nach „nim̃“ ist bei Rumpolt das Blut (rum-0088, rum-0094, rum-0165); es wird später durchgestrichen und bindet die Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenbrot
Gewählte Lesart: Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot); so lösen es auch die übrigen Rumpolt-Rezepte auf (rum-0018, rum-0039, rum-0057).
Andere mögliche Lesart:
seig den Schweiß vber dz Fleisch mit Wasser
Gewählte Lesart: Das mit Wasser verdünnte Blut über das Fleisch gießen; „seigen“ kann einfach gießen, rinnen lassen heißen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „Pfeffer“ als Gericht: die gebundene, gepfefferte Sauce, wie in rum-0165 („mach ein Pfeffer von einem Huͤnnerschweiß“).
Andere mögliche Lesart:
fein zierlich gehackt
Gewählte Lesart: In kleine Stücke gehackt, wie im vorigen Rezept, auf das „ein solches Fleisch“ verweist (rum-0477: „zu kleinen stuͤcken gehackt“).
Andere mögliche Lesart:
mit Essig abgemacht
Gewählte Lesart: Das Blut ist mit Essig angemacht und dadurch „fein säuerlich“; „abmachen“ = zubereiten, würzen.
Andere mögliche Lesart:
mit Wasser (Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge, nur „mit Wasser“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Sauce mit Brot, Äpfeln und Zwiebeln durchstreichen, bis sie „fein dick“ ist; ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Saffran
Gewählte Lesart: „Ein wenig“ Safran, ohne genauere Menge.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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