Klein gehacktes Fleisch vom Türkischen Schaf in säuerlicher Hühnerblut-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wenn du solches Fleisch kochen willst, das fein säuberlich gehackt ist, so wasche es in einem Wasser aus. Nimm Hühnerblut, das mit Essig angemacht und fein säuerlich ist, und seihe das Blut mit Wasser über das Fleisch.

Schneide Äpfel, Zwiebeln und Roggenbrot hinein und gib ein wenig Salz dazu. Lass es miteinander sieden, bis es fast gar ist. Ziehe das Fleisch aus dem Blut in eine Schüssel und streiche das Blut durch, dass es fein dick wird.

Säubere das Fleisch, gib es wieder in das Blut und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Lass es miteinander aufkochen, so wirst du sehen, was für ein Schaffleisch das ist, in einer Pfeffersauce gekocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klein gehacktes Schaffleisch wird in Hühnerblut gesotten, das mit Essig säuerlich angemacht und mit Wasser verdünnt ist; Äpfel, Zwiebeln und Roggenbrot sieden mit. Dann wird die Flüssigkeit samt Brot, Äpfeln und Zwiebeln durchgestrichen, bis sie dick ist, und das Fleisch darin mit Pfeffer und Safran aufgekocht. Rumpolt nennt das Gericht selbst einen „Pfeffer“, also eine gebundene, gepfefferte Sauce. Heute erinnert es an Blutsaucen wie Hasenpfeffer oder Schwarzsauer - ein Vergleich, keine Übersetzung.

Welches Fleisch? „Ein solches Fleisch“ greift auf das vorige Rezept zurück (rum-0477), in dem das Fleisch „zu kleinen Stücken gehackt“ ist. Gemeint sind also kleine Stücke, kein Hackfleisch im heutigen Sinn. Das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Türckischen Schaf“, und Rumpolt sagt es am Schluss selbst: Schaffleisch. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelfleisch, in mundgerechte Stücke gehackt oder geschnitten.

Das Blut. „Schweiß“ ist hier das Blut, nicht das Verb „schweißen“ (anschwitzen). Das Hühnerblut ist mit Essig angemacht und soll „fein säuerlich“ sein; eine Menge Essig nennt der Text nicht. Das Fleisch wird zuerst einmal in Wasser ausgewaschen, dann kommt das Blut mit Wasser darüber. Wie viel Wasser, sagt Rumpolt nicht - praktisch so viel, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.

Äpfel, Zwiebeln, Roggenbrot. Alle drei werden nur geschnitten, nicht gerieben, und sieden mit, bis das Fleisch fast gar ist. Das Brot bindet die Sauce, Äpfel und Essig geben die Säure.

Das Durchstreichen. Das Fleisch kommt heraus in eine Schüssel, die Flüssigkeit mit Brot, Äpfeln und Zwiebeln wird durchgestrichen, bis sie „fein dick“ ist. Ein Gerät nennt der Text nicht; heute nimmt man ein Sieb oder ein Passiertuch. Das Fleisch wird währenddessen gesäubert, also von anhaftenden Resten befreit.

Würzen und Aufkochen. Das Fleisch geht zurück in die Sauce, dazu gestoßener Pfeffer und „ein wenig“ Safran; heute zieht man dafür wenige Fäden in etwas Flüssigkeit aus. Dann lässt Rumpolt alles noch einmal aufkochen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine, auch keine Hitze. Blut stockt beim Erhitzen; wer heute kocht, lässt deshalb nur schwach sieden und streicht die Sauce gründlich durch, damit sie glatt wird. Salz sparsam, wie der Text sagt. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.