Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm sie und wirf sie ins Feuer, so springt die zähe Haut sofort ab. Nimm sie wieder heraus, gib sie in kaltes Wasser und säubere sie. Schneide die zähe Haut ab.
Setze sie in Wasser auf und koche sie gut ab, damit der Geschmack und die Bitterkeit herausgehen. Mach eine Pfeffersauce aus Hühnerblut, die wohlschmeckend ist, mit Rinderbrühe, säuerlich mit Essig, Brot und Äpfeln. Lass alles miteinander sieden, und wenn es gar ist, streiche es durch, damit es glatt wird.
Würze es danach mit milden Gewürzen an: mit Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran. Lass es wiederum aufkochen, danach gib die Hoden hinein und lass sie ebenfalls mitsieden.
Mit Zwiebeln. Willst du aber angeschwitzte Zwiebeln darin haben, so nimm die Zwiebeln und schneide sie klein. Hacke sie danach, damit sie noch kleiner werden. Schwitze sie in Butter oder in Schweineschmalz an, und wenn sie angeschwitzt sind, würze sie ab, wie zuvor erwähnt. Lass es mit der Pfeffersauce sieden, so verliert sich die Zwiebel in der Pfeffersauce und sie wird gut und wohlschmeckend.
Denn es ist eine große Sache, eine Pfeffersauce richtig zuzubereiten, besonders wenn man auf Banketten kocht, wo man für zehn oder zwölf Tische Pfeffersauce machen muss; da muss man gut aufpassen, dass man sie nicht anbrennen lässt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelsgeil oder Bockshoden | Hammel- oder Bockshoden | - | Metzger oder Schlachthof, nur auf Bestellung | - |
| Huͤnnerschweiß | Hühnerblut | - | Geflügelhof, frisch bei der Schlachtung | Schweineblut vom Metzger (heutiger Ersatz, nicht im Text) |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| essig | Essig | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Epffeln | Äpfel | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Schweinen schmaltz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Hammel- oder Bockshoden, von der Haut befreit, abgekocht und dann in einem Pfeffer gar gezogen: Rumpolts gebundener, säuerlicher Sauce aus Brühe, Brot, Äpfeln und Essig, hier mit Hühnerblut und milden Gewürzen. Heute erinnert die Sauce an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer. Der Bock ist im Hammelkapitel am ehesten der Schafbock; ob Rumpolt auch den Ziegenbock meint, bleibt offen.
Die Haut. Rumpolt wirft die Hoden ins Feuer, bis die zähe Hülle abspringt, schreckt sie in kaltem Wasser ab, säubert sie und schneidet die Hautreste weg. Heute nimmt man meist den bequemeren Weg: kurz in kochendes Wasser, kalt abschrecken, die Hülle einschneiden und abziehen. Das ist moderne Praxis, nicht der Text.
Das Abkochen. „Quellen“ heißt in Wasser abkochen. Der Text nennt einen einzigen Durchgang und keine Dauer; Zweck ist, dass Eigengeschmack und Bitterkeit herausgehen. Ein paar Minuten in siedendem Wasser genügen, danach abgießen.
Der Pfeffer. Brot und Äpfel binden die Sauce beim Sieden, Essig und Äpfel geben die Säure, das Blut färbt dunkel und bindet mit. Wann das Blut in die Brühe kommt, sagt der Text nicht; er nennt es als Grundlage, dann wird alles zusammen gesotten und durchgestrichen. Praktisch rührt man frisches Blut gleich in die Brühe ein und lässt alles aufkochen; es flockt dabei aus, und das Durchstreichen durch ein Sieb oder Passiertuch macht die Sauce wieder glatt. Erst danach kommen Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran hinein, dann noch einmal aufkochen.
Die Hoden in der Sauce. Rumpolt sagt nur, sie sollen mitsieden. Heute lässt man sie nur wenige Minuten darin ziehen, damit sie nicht gummiartig werden; das ist moderne Praxis, keine Angabe des Textes.
Die Zwiebeln. Für die Variante werden die Zwiebeln fein gehackt, hell in Butter oder Schmalz angeschwitzt, mit denselben Gewürzen abgeschmeckt und im Pfeffer mitgekocht, bis sie darin aufgehen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine, auch kein Verhältnis von Blut zu Brühe. Eine Brotsauce mit Blut setzt leicht am Topfboden an, daher kleine Hitze. Innereien und Blut frisch kaufen, gekühlt halten und zügig verarbeiten.
Beides ist heute kaum im Handel. Hoden besorgen manche Metzger oder Schlachthöfe auf Bestellung, Hühnerblut bekommt man nur frisch bei der Schlachtung auf einem Geflügelhof. Einen gleichwertigen Ersatz für die Hoden gibt es nicht; Bries ist ein anderes Organ. Statt Hühnerblut kann man Schweineblut vom Metzger nehmen - das ist ein heutiger Behelf, nicht Rumpolts Rezept.
Nein. Hoden und frisches Hühnerblut sind heute kaum zu bekommen, das ist der Grund. Beides müsste außerdem frisch und gekühlt verarbeitet werden.
„Pfeffer“ ist hier der Name einer gebundenen, säuerlichen Sauce aus Rinderbrühe, Essig, Brot und Äpfeln, hier mit Hühnerblut. Darin werden die Hoden gar gezogen. Das Gewürz Pfeffer ist nur eine der Zutaten.
Rumpolt sagt nur, dass die zähe Haut dann sofort abspringt. Danach kommen die Hoden in kaltes Wasser, werden gesäubert, und die restliche Haut wird abgeschnitten. Warum das funktioniert, erklärt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Geil“ heißt hier Hoden, nicht was das Wort heute meint. „Bockshoden“ ist Rumpolts zweite Bezeichnung für dieselbe Zutat.
„Schweiß“ als Substantiv heißt bei Rumpolt Blut, wie noch in der Jägersprache: Hühnerschweiß ist Hühnerblut. Im selben Rezept steht das Wort auch als Verb, „schweiß sie in einer Butter“, und heißt dann anschwitzen. Rumpolt macht den Pfeffer mit Hühnerblut auch zu Ochsengurgel, Kuheuter und Kalbszunge.
„Schweißen“ heißt hier anschwitzen, also in Fett sanft garen, ohne zu bräunen. Nicht zu verwechseln mit dem Substantiv „Schweiß“ (Blut) weiter oben im Rezept.
„Quellen“ heißt in Wasser abkochen, nicht aufquellen lassen.
Hier nicht das Gewürz, sondern eine gebundene, säuerliche Sauce aus Brühe, Brot, Äpfeln und Essig, in der die Hoden gar ziehen. Das Gewürz Pfeffer kommt zusätzlich hinein.
Milde Gewürze; Rumpolt nennt sie gleich danach: Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran.
Galle, hier für den bitteren Beigeschmack der Hoden, den das Abkochen entfernen soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnnerschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| essig | vinegar Q41354 |
| Brot | bread Q7802 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Schweinen schmaltz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quells wol ab
Gewählte Lesart: In Wasser abkochen. Der Text sagt „setz auff in einem Wasser“, die Hoden kommen also aufs Feuer; so ist das Wort auch sonst bei Rumpolt gebraucht (Kalbszunge „abgequellt“).
Andere mögliche Lesart:
Bockshoden
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Bock“ und legt das Tier nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „laß sie auch mit sieden“ und setzt die Garzeit als bekannt voraus; keine Zeit ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Blut ist die Grundlage des Pfeffers und wird mit Brühe, Brot und Äpfeln von Anfang an mitgesotten, dann durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
der wolgeschmack ist
Gewählte Lesart: Wohlschmeckend, gut abgeschmeckt; ob es sich auf das Blut oder auf den ganzen Pfeffer bezieht, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gerät; kein Material ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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