Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Euterlein. Spicke sie mit Bertramkraut. Serviere sie warm mit einer braunen, sauren Brühe. So sind sie gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euterlein | Schafseuter | - | Metzger mit eigener Schlachtung oder Schäferei mit Direktvermarktung, auf Vorbestellung | - |
| Pertrum Kraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie; die scharfe Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) nur sehr sparsam |
| einer braunen Bruͤh | Braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratenes Schafseuter, mit Bertramkraut gespickt und warm mit einer sauren braunen Brühe aufgetragen. Heute am ehesten einem gespickten Braten mit saurer Bratensoße vergleichbar.
Braten. Der Text sagt nur braten, nennt weder Spieß noch Rost und kein vorheriges Kochen. Euter ist ein festes, bindegewebsreiches Stück. In der vorangehenden Nummer und beim Kalbs-Euter siedet Rumpolt es erst gar und bräunt es dann; wer heute nachkocht, gart es deshalb am besten vorab weich und brät es anschließend.
Spicken mit Kraut. Gespickt wird mit Bertramkraut, nicht mit Speck. Welche Bertram-Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Praktisch lassen sich Blättchen oder kurze Stängel eines frischen Krauts mit der Spicknadel oder in kleine Einschnitte stecken; Petersilie ist ein moderner Behelf, kein Textbefund.
Die saure braune Brühe. Braune Brühe ist bei Rumpolt Bratenbrühe, die er anderswo mit Hühnerbrühe aufgießt. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht. Moderner Vorschlag: Bratensaft mit etwas Brühe verlängern und mit Apfel- oder Weißweinessig säuern; Agrest (Verjus) wäre die historische Alternative.
Praxis. Mengen, Zeiten und Gerät fehlen im Text. Die gespickten Euterstücke warm anrichten und die Brühe darüber oder dazu geben.
Im normalen Handel kaum. Am ehesten bei einem Metzger mit eigener Schlachtung oder einer Schäferei mit Direktvermarktung, auf Vorbestellung.
Nein. Braten und Spicken wären am Feuer machbar, aber Schafseuter ist heute kaum zu bekommen. Der Engpass ist die Zutat.
Welche Pflanze Rumpolt meint, lässt sich nicht sicher sagen. Der Name galt für mehrere Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe; Rumpolt verwendet Bertram als grünes Kraut. Die im Gewürzhandel erhältliche Bertramwurzel ist eine scharfe Wurzeldroge und als Ersatz nur sehr sparsam brauchbar.
Der Text sagt es nicht. Rumpolt kocht Euter in den Nachbarrezepten aber zuerst gar und bräunt es dann; bei dem festen Gewebe ist das heute die praktischere Wahl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerungsform von Euter. Das Rezept nennt kein Tier. Es steht im Kapitel Von einem Castraun oder Hammel, und die unmittelbar vorangehende Nummer spricht ausdrücklich vom Euterlein von einem Schaf.
Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Spicken heißt meist, Fleisch mit Speck zu durchziehen. Hier nennt der Text als Spickmaterial nur das Bertramkraut, keinen Speck. Rumpolt spickt auch anderswo mit Kräutern und Früchten, etwa einen Ziegenschlegel mit Salbei, Pertrum oder Limonien.
Bei Rumpolt ist die braune Brühe die Brühe von einem Braten; beim gebratenen Kalbsbries gießt er sie mit Hennenbrühe auf. Womit die Brühe hier sauer gemacht wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einer braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schafseuter. Das Rezept nennt kein Tier, gehört aber zum Euter-Block im Kapitel über Hammel, dessen vorangehende Nummer ausdrücklich Euterlein von einem Schaf sagt. Ein Hammel ist ein kastriertes männliches Schaf und hat kein Euter; die Kapitelüberschrift fasst hier also das Schaf allgemein.
Andere mögliche Lesart:
Pertrum Kraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und Rumpolt verwendet Bertram auch sonst als grünes Kraut, beim Spicken neben Salbei. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
braunen Bruͤh / die sauer ist
Gewählte Lesart: Eine braune Bratenbrühe, sauer gemacht. Rumpolt nennt anderswo die braune Brühe von einem Braten; das Säuerungsmittel nennt er hier nicht, es bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Euterlein zu braten (Vorgaren)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Braten, kein vorheriges Sieden. So wird es hier auch wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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