Schafseuter mit Bertramkraut gespickt, in saurer brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Brate die Euterlein. Spicke sie mit Bertramkraut. Serviere sie warm mit einer braunen, sauren Brühe. So sind sie gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratenes Schafseuter, mit Bertramkraut gespickt und warm mit einer sauren braunen Brühe aufgetragen. Heute am ehesten einem gespickten Braten mit saurer Bratensoße vergleichbar.

Braten. Der Text sagt nur braten, nennt weder Spieß noch Rost und kein vorheriges Kochen. Euter ist ein festes, bindegewebsreiches Stück. In der vorangehenden Nummer und beim Kalbs-Euter siedet Rumpolt es erst gar und bräunt es dann; wer heute nachkocht, gart es deshalb am besten vorab weich und brät es anschließend.

Spicken mit Kraut. Gespickt wird mit Bertramkraut, nicht mit Speck. Welche Bertram-Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Praktisch lassen sich Blättchen oder kurze Stängel eines frischen Krauts mit der Spicknadel oder in kleine Einschnitte stecken; Petersilie ist ein moderner Behelf, kein Textbefund.

Die saure braune Brühe. Braune Brühe ist bei Rumpolt Bratenbrühe, die er anderswo mit Hühnerbrühe aufgießt. Womit gesäuert wird, sagt der Text nicht. Moderner Vorschlag: Bratensaft mit etwas Brühe verlängern und mit Apfel- oder Weißweinessig säuern; Agrest (Verjus) wäre die historische Alternative.

Praxis. Mengen, Zeiten und Gerät fehlen im Text. Die gespickten Euterstücke warm anrichten und die Brühe darüber oder dazu geben.