Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate einen Ziegenschlegel ab und lasse ihn kalt werden. Spicke ihn danach mit Zitronen, Pomeranzen oder Salbei, ganz wie du es wünschst. Dies nennt man auf Deutsch „kalt Gebratenes“.
Du kannst den Schlegel auch mit Wasser, Salz und Salbei sieden. Wenn er gesotten ist, lege ihn auf ein Brett und lasse ihn kalt werden; so ist es ein gutes kaltes Gericht.
Einen solchen Schlegel kannst du auch warm braten, mit Salbei gespickt, und warm auf den Tisch geben, mit einer braunen Brühe darüber gegossen; auch das ist gut.
Du kannst den Schlegel auch mit Bertram gespickt braten und ihn auf eine Hühnerbrühe legen; so ist es lieblich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Ziegenschlegel | - | Metzger (meist auf Vorbestellung) | Lammkeule (moderner Ersatz) |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (Bitterorange, im Winter) | Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale (moderner Behelf) |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| braunen Bruͤh | Braune Brühe | - | - | Moderner Behelf, nicht aus dem Text: dunkle Bratenbrühe aus dem Bratensatz |
| Pertrum | Bertram | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie, oder weglassen und nur mit Salbei spicken |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nummer 31 im Kapitel von der jungen Geiß gibt einen Ziegenschlegel in vier Fassungen. Zwei kommen kalt auf den Tisch: gebraten, erkaltet und dann gespickt, oder mit Wasser, Salz und Salbei gesotten und auf dem Brett erkaltet. Zwei kommen warm: mit Salbei gespickt gebraten und mit brauner Brühe übergossen, oder mit Bertram gespickt gebraten und auf Hühnerbrühe gelegt. Mengen, Zeiten, Hitze und Bratfett nennt Rumpolt nicht; man wählt eine Fassung.
Braten. Gerät und Garzeit stehen nicht im Text. Heutiger Richtwert: eine Ziegenkeule im Backofen oder am Spieß bei mäßiger Hitze etwa 2-3 Stunden je nach Größe, bis sie gar ist.
Spicken mit Zitrus und Salbei. Hier wird kein Speck eingezogen. Für die kalte Fassung erst den erkalteten Braten spicken; im festen Fleisch geht das sauber. Streifen unbehandelter Zitronen- oder Pomeranzenschale und ganze Salbeiblätter in kleine Einschnitte stecken. Ob Schale, Scheiben oder Fruchtstücke gemeint sind, sagt der Text nicht. Das Spickgut bringt das Aroma ins Innere des Fleischs.
Gesotten. Den Schlegel in Salzwasser mit Salbei sieden, bis er weich ist; eine Garzeit nennt der Text nicht. Dann auf einem Brett erkalten lassen, damit er sich schneiden lässt. Der Sud ist Kochbrühe, keine Sauce.
Braune Brühe. Was genau sie ist, sagt Rumpolt hier nicht; sonst ist es bei ihm die Brühe von einem Braten. Heute eine kräftige, dunkle Bratenbrühe, etwa aus dem Bratensatz, über den warmen Schlegel gießen.
Pertrum und Hühnerbrühe. Welche Pflanze Bertram meint, bleibt offen, und im Handel ist das Kraut kaum zu bekommen. Man lässt es weg und spickt mit Salbei, oder nimmt als modernen Ersatz frische Petersilie. Der gebratene Schlegel wird auf die Hühnerbrühe gelegt, liegt also darauf und trocknet nicht aus.
Praxis. Für die kalten Fassungen am Vortag braten oder sieden, zügig abkühlen, kühl halten und erst beim Anrichten spicken.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist ein frischer Ziegenschlegel, der bis zum Garen gekühlt bleiben muss, für die kalten Fassungen auch danach bis zum Auftragen. Braten und Sieden gehen am Feuer mit Spieß oder Kessel. Zitronen, Pomeranzen und Salbei sind einfach mitzunehmen.
Um die junge Ziege: Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer jungen Geiß“. Der Text selbst sagt nur „Schlegel“, also Keule. Ziegenfleisch gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung; Lammkeule ist der naheliegende Ersatz.
Nein. Der Text nennt als Spickgut nur Zitronen, Pomeranzen, Salbei oder Bertram. Beim kalten Braten wird erst nach dem Erkalten gespickt. Ob Schale, Scheiben oder Fruchtstücke gemeint sind, sagt der Text nicht.
Bertram. Welche Pflanze Rumpolt meint, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. An anderer Stelle nennt Rumpolt ausdrücklich grünes „Pertrum Kraut“ (rum-0240). Die scharfe Bertramwurzel ist eine Wurzeldroge und kein Küchengewürz. Bertramkraut bekommt man am ehesten als Pflanze in einer Kräutergärtnerei; sonst lässt man es weg und spickt mit Salbei.
Pomeranzen sind Bitterorangen, saurer und herber als süße Orangen. Man bekommt sie im Winter in gut sortierten Supermärkten oder auf Wochenmärkten; behelfsweise nimmt man eine Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Keule. Dass es um die junge Ziege (Geiß) geht, ergibt sich aus dem Kapitel; der Text selbst sagt nur „Schlegel“.
Rumpolts eigener deutscher Name für den gebratenen und danach erkalteten Schlegel, der kalt auf den Tisch kommt.
Spicken heißt meist, Fleisch mit Speck zu durchziehen. Hier nennt der Text als Spickgut nur Zitronen, Pomeranzen, Salbei oder Bertram, keinen Speck. Beim kalten Braten wird erst nach dem Erkalten gespickt.
Zitronen.
Pomeranze (Bitterorange).
Salbei.
In Flüssigkeit kochen.
Bei Rumpolt ist die braune Brühe sonst die Brühe von einem Braten. Woher sie hier kommt, sagt der Text nicht.
Bertram. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge; Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut und spickt damit neben Salbei.
Hühnerbrühe (Henne = Huhn).
Angenehm und wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pertrum
Gewählte Lesart: Bertramkraut, das Kraut einer Bertram-Pflanze. Hier steht nur „Pertrum“ ohne den Zusatz Kraut, doch Rumpolt spickt anderswo mit „Pertrum Kraut“ (rum-0164) und lässt „gruͤn Pertrum Kraut“ schneiden (rum-0240). Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesarten:
spick es mit Limonien/ Pomerantzen/ oder Salbey
Gewählte Lesart: Bestecken des kalten Bratens mit Stücken der Früchte oder ihrer Schale und mit Salbeiblättern. Welche Form gemeint ist, sagt der Text nicht; beim Kalb schneidet Rumpolt die Pomeranze „breit/ vnd fein duͤnn“ (rum-0130).
Andere mögliche Lesarten:
braunen Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine braune Bratenbrühe. So verwendet Rumpolt den Ausdruck im übrigen Buch (rum-0164); woher sie hier kommt, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Brat es
Gewählte Lesart: Braten am Spieß über offenem Feuer, wie es für einen ganzen Schlegel die übliche Bratart war. Gerät, Fett, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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