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Junge Ziege mit Zitronen, gebunden oder weiß mit Butter

Name: Junge Ziege mit Zitronen, gebunden oder weiß mit Butter
Total time: 90 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ziegenfleisch; Zitronen; Mehl; Weißbrot; Rindfleischbrühe; Essig; frische Butter; grünes Bertramkraut

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

90 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Ziegenfleisch mit Zitronen in Brühe angerichtet und mit Mehl eingebrannt, so wird die Brühe dick. Oder streiche ein Weißbrot hinein, so schmeckt es besser als das Mehl, denn einem kranken Menschen graust vor dem Fett.

Weiß mit Zitronen. Du kannst Ziegenfleisch auch weiß mit Zitronen kochen. Wenn es ausgesäubert ist, nimm Rindfleischbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl hinein und lass es damit sieden. Wenn es fast gar ist, nimm frische Butter, die nicht zerlassen ist, schneide die Zitronen fein rund darunter und lass es wieder aufsieden. Schneide grünes Bertramkraut darunter, so wird es gut und wohlschmeckend. Das ist eine Speise ohne Gewürz gekocht, und sie ist genauso gut wie mit Gewürz.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Geißfleisch	Ziegenfleisch	-	Metzger, auf Bestellung	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: Lammfleisch
Limonien	Zitronen	-	-	-
Mehl	Mehl	-	-	-
Weck	Weißbrot	-	-	-
Rindtfleischbruͤh	Rindfleischbrühe	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
frische Butter	frische Butter	-	-	-
gruͤn Pertrum Kraut	grünes Bertramkraut	-	Kräutergärtnerei (Pflanze)	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also Fleisch von der jungen Ziege. Heute am ehesten ein Ziegenragout in Zitronensauce; die zweite, weiße Fassung ist ein helles Frikassee mit Brühe, Essig, Butter und Zitronenscheiben.

Die Bindung. Beide Fassungen binden die Brühe mit Mehl. Der Text nennt kein Fett. Zum Nachkochen das Mehl hell in etwas Butter anschwitzen und mit der Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen; gebräunt wird nicht, die zweite Fassung soll ausdrücklich weiß bleiben.

Weißbrot statt Mehl. Rumpolt bietet das Weißbrot für Kranke an, denen vor dem Fett graut. Das Brot in die heiße Brühe geben und kurz aufkochen, erst dann bindet es.

Zitronen. In der ersten Fassung lässt der Text offen, ob Saft oder Scheiben gemeint sind. In der weißen Fassung kommen die Zitronen fein in Scheiben geschnitten zusammen mit der kalten Butter erst dazu, wenn das Fleisch fast gar ist, dann nur noch einmal aufsieden lassen.

Das Bertramkraut. Grünes Bertramkraut ist heute kaum zu bekommen; welche Pflanze Rumpolt meinte, bleibt offen. Wer es nicht hat, lässt es weg oder nimmt als markierten Ersatz etwas frische Petersilie.

Praxis. Mengen, Zeiten und Fleischstück nennt der Text nicht. Salz nennt er auch nicht, und er betont, dass die Speise ohne Gewürz gekocht wird.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf am Feuer, und Brühe, Essig, Mehl oder Weißbrot, Butter und Zitronen sind leicht mitzunehmen. Der Engpass ist das frische Fleisch von der jungen Ziege: Es muss gekühlt werden und ist meist nur beim Metzger auf Bestellung zu bekommen.

Was bedeutet „eingemacht“ in diesem Rezept?

Hier heißt es, dass das Fleisch in einer Brühe oder Sauce angerichtet wird. Mit Konserven hat das nichts zu tun; es ist ein frisch zubereitetes Gericht.

Was ist Bertramkraut und wo bekomme ich es?

Rumpolt meint ein grünes Kraut, das frisch geschnitten wird. Welche Pflanze genau, lässt sich nicht sicher sagen; der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel ist etwas anderes. Pflanzen bekommst du am ehesten in einer Kräutergärtnerei. Frische Petersilie ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Kraut; er nennt Petersilie sonst getrennt davon.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Junge Ziege mit Zitronen, gebunden oder weiß mit Butter – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Geißfleisch mit Limonien eyngemacht, vnd mit Mehl eyngebreñt, so wirt die Bruͤh dick, Oder streich ein Weck darein, so ist es wolgeschmacker als dz Mehl, deñ eim krancken Menschen graußt vor dem feißt. Kanst auch Geißfleisch kochen weiß mit Limoniẽ, weñs außgesaͤubert ist, so nim̃Rindtfleischbruͤh, ein wenig Essig, vñ breñ ein wenig Mehl darein, laß damit sieden, vnd wenns schier gesotten ist, so nim̃ frische Butter, die vnzerlassen ist, schneidt die Limonien fein rundt darvnter, vnnd laß widerumb auffsieden, schneidt darvnter gruͤn Pertrum Kraut, so wirt es gut vnnd wolgeschmack. Vnd das ist ein Speiß ohne Wuͤrtz gekocht, ist gleich so gut als mit Gewuͤrtz.

Anmerkungen

eyngemacht: Hier: in einer Brühe oder Sauce angerichtet. Mit dem heutigen Einmachen im Glas hat das nichts zu tun.
eyngebreñt: Mit Mehl eingebrannt, also mit Mehl gebunden. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht; die Begründung für das Weißbrot, einem Kranken graue „vor dem feißt“, zeigt aber, dass zur Mehlbindung Fett gehört.
Weck: Weißbrot. Der Text sagt nur „streich ein Weck darein“; ob das Brot gerieben, eingeweicht oder durchgestrichen wird, lässt er offen.
feißt: Das Fett. Rumpolt bietet das Weißbrot ausdrücklich als Bindung für Kranke an, denen vor dem Fett graut.
schier gesotten: Fast gar gekocht.
vnzerlassen: Nicht zerlassen, also frische Butter in fester Form.
Pertrum Kraut: Bertram, hier ausdrücklich als grünes Kraut, das man frisch schneidet. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge; Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut und nennt Petersilie stets getrennt davon.

Druck

Teil

Von der jungen Geiß

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Geißfleisch	meat Q10990
Limonien	lemon Q1093742
Mehl	flour Q36465
Weck	white bread Q1501889
Rindtfleischbruͤh	meat stock Q67860017
Essig	vinegar Q41354
frische Butter	butter Q34172

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

eyngemacht

Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce angerichtet. Das Fleisch wird mit Zitronen in einer gebundenen Brühe zubereitet und frisch gegessen.

Andere mögliche Lesart:

Eingelegt oder haltbar gemacht - Die heutige Bedeutung von „einmachen“; sie passt nicht zu einer frisch gebundenen Brühe.

eyngebreñt / breñ ein wenig Mehl darein

Gewählte Lesart: Mehl einbrennen, um die Brühe zu binden. Ein Fett nennt der Text nicht; in der ersten Variante setzt der Hinweis auf das „feißt“ ein Fett voraus. Die zweite Variante heißt ausdrücklich „weiß“, das Mehl bleibt also hell.

Andere mögliche Lesarten:

Mehl trocken anrösten und dann in die Brühe rühren - Möglich, weil kein Fett genannt ist, vor allem in der zweiten Variante mit Brühe und Essig; gebräunt werden darf es wegen „weiß“ auch dann nicht.
Helle Mehlschwitze in Butter oder Schmalz - Heutige Praxis zum Nachkochen; das Fett ergänzt der Text nicht selbst.

streich ein Weck darein

Gewählte Lesart: Weißbrot in die Brühe geben und damit binden; wie es vorbereitet wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Gerieben oder zerbröselt - Naheliegend, aber Deutung: Rumpolt schreibt bei geriebenem Brot sonst „reib“.
Eingeweicht und durchgestrichen - Ebenso möglich; „streichen“ kann das Durchstreichen meinen.

mit Limonien (erste Variante)

Gewählte Lesart: Offen: Die erste Variante sagt nur „mit Limonien“, ohne Saft oder Scheiben festzulegen.

Andere mögliche Lesart:

In Scheiben geschnitten wie in der zweiten Variante - Dort steht ausdrücklich „fein rundt“; für die erste Variante ist das nur ein Analogieschluss.

Pertrum Kraut

Gewählte Lesart: Bertramkraut, das frische Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt „gruͤn Pertrum Kraut“ und lässt es schneiden wie ein Frischkraut. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).

Andere mögliche Lesart:

Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) - Eine Bedeutung von Bertram, aber eine getrocknete Wurzeldroge; gegen sie sprechen „gruͤn“ und „Kraut“. Taugt heute nur als markierter, sehr sparsamer Ersatz.

Lagerküche

Frisches Fleisch von der jungen Ziege ist Kühlkettenware und nicht überall zu bekommen, meist nur beim Metzger auf Bestellung. Sonst genügt ein Topf am Feuer; Brühe, Essig, Mehl oder Weißbrot, Butter und Zitronen sind leicht mitzuführen.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.