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Junge Ziege in weißer Verjusbrühe mit Traubenbeeren und Butter

Name: Junge Ziege in weißer Verjusbrühe mit Traubenbeeren und Butter
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wasser; Agrast; Geißfleisch; Wein; ganze Körner von den Trauben; frische Butter, die unzerlassen ist; Pertrum Kraut; Meyieran

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser und Verjus, setze das Fleisch der jungen Ziege damit auf und lass es darin sieden, aber nicht ganz gar. Nimm es heraus und wasche es in Wasser oder Wein ab.

Wenn du es abgewaschen hast, dann gib den Wein unter den Verjus und streiche es zusammen mit dem Verjus wieder auf das Fleisch durch, so wird die Brühe schön sauer. Nimm danach ganze Beeren von den Trauben und gib sie in die Brühe, dazu frische Butter, die nicht zerlassen ist, und lass alles miteinander aufsieden.

Schneide Bertramkraut und Majoran hinein, so wird die Brühe wohlschmeckend und weiß und auch schön säuerlich. Die ungarischen Köche geben oft Ingwer darunter, aber davon wird es bitter.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Wasser	Wasser	-	-	-
Agrast	Agrast	-	Feinkostladen, Online-Handel	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: milder Weißweinessig, mit Wasser verdünnt
Geißfleisch	Geißfleisch	-	Metzger auf Vorbestellung, Direktvermarkter	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: Lammfleisch
Wein	Wein	-	-	-
gantze Koͤrner von den Trauben	ganze Körner von den Trauben	-	Obsthandel; unreife Trauben im Spätsommer beim Winzer	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: feste grüne Weintrauben, von den Stielen gezupft
frische Butter/ die vnzerlassen ist	frische Butter, die unzerlassen ist	-	-	-
Pertrum Kraut	Pertrum Kraut	-	-	Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie; die scharfe Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) nur sehr sparsam
Meyieran	Meyieran	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fleisch von der jungen Ziege, zuerst in Wasser und Verjus nicht ganz gar gesotten, dann abgewaschen und in einer sauren Brühe aus Wein und Verjus fertig gegart. Ganze Traubenbeeren und kalte Butter kommen dazu, zuletzt Bertram und Majoran. Heraus kommt eine dünne, helle, saure Butterbrühe, keine gebundene Soße; weder Mehl noch Brot noch Safran sind im Spiel.

Zwei Brühen. Das Vorsieden in Wasser und Verjus nimmt Schaum, Blut und den strengeren Ziegengeschmack mit; deshalb wird das Fleisch danach in Wasser oder Wein abgewaschen. In der Praxis die erste Brühe weggießen und das Fleisch in der frischen Mischung aus Wein und Verjus fertig garen, die man durch ein Sieb oder Tuch darübergießt. So bleibt die Brühe klar und hell, wie der Text es am Ende verlangt.

Die Traubenbeeren. Gemeint sind ganze Beeren, keine Kerne. Am besten feste, unreife oder noch grüne Trauben von den Stielen zupfen. Sie sollen ganz bleiben und nur kurz mit aufsieden, sonst zerfallen sie.

Butter und Kräuter. Die Butter kommt kalt und fest in die heiße Brühe und verteilt sich beim Aufsieden. Bertram und Majoran erst zum Schluss hineinschneiden. Welche Pflanze Bertramkraut genau ist, bleibt offen; wer keins hat, nimmt Majoran allein oder etwas Petersilie, das ist dann eine moderne Lösung.

Praxis. Einen säurefesten Topf nehmen, Wein trocken und weiß, Verjus nach Geschmack. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht; junges Fleisch gart schneller als das von älteren Tieren. Ingwer bewusst weglassen, darauf besteht Rumpolt.

Häufige Fragen

Was ist Verjus und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der saure Saft unreifer Trauben; Rumpolt nennt ihn Agrast. Heute gibt es ihn im Feinkosthandel und online. Wer keinen bekommt, kann als modernen Ersatz milden, verdünnten Weißweinessig nehmen, die Brühe schmeckt dann aber schärfer.

Sind mit den „Körnern von den Trauben“ Traubenkerne gemeint?

Nein. Korn meint hier die einzelne Beere. Rumpolt gibt dieselben ganzen Traubenbeeren mit frischer Butter auch bei den kleinen Vögeln in die Brühe und verlangt dort ausdrücklich, dass sie ganz bleiben, damit das Gericht sauer wird. Nimm also feste, möglichst unreife Trauben und zupf sie von den Stielen.

Warum rät Rumpolt vom Ingwer ab?

Er schreibt, die ungarischen Köche gäben oft Ingwer dazu, davon werde es aber bitter. Mehr sagt der Text nicht; die Brühe soll fein säuerlich und weiß bleiben, deshalb lässt du den Ingwer weg.

Was ist Bertramkraut?

Das lässt sich nicht sicher sagen. Der Name galt für mehrere Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Rumpolt schneidet es frisch in die Brühe, es ist also ein grünes Kraut und nicht die bekannte scharfe Bertramwurzel. Majoran allein trägt das Gericht auch.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Junge Ziege in weißer Verjusbrühe mit Traubenbeeren und Butter – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

17. Eyngemacht Fleisch mit Agrast zu kochen. Nim̃ Wasser vnnd Agrast, setz es mit Geißfleisch zu, laß es darmit sieden nicht gar an die statt, zeuch es auß, vnd saͤubers auß einem Wasser oder Wein, vnnd wenn du es hast außgesaͤubert, so thu den Wein vnter den Agrast, vnnd streich es wider auff das Fleisch durch, sampt dem Agrast, so wirdt die Bruͤh fein saur, Nim̃ darnach gantze Koͤrner von den Trauben, vñ thu sie in die Bruͤh, vnnd frische Butter, die vnzerlassen ist, laß miteinander auffsieden, schneidt Pertrum Kraut vnd Meyieran daran, so wirt die Bruͤh wolgeschmack vnd weiß, vñ auch fein saͤurlich, Es nemmen offt die Vngerischen Koͤch Jngwer darvnter, aber es wirt bitter davon.

Anmerkungen

Eyngemacht: Bei Fleisch heißt eingemacht hier: in einer Brühe oder Soße angerichtet. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Agrast: Hier die saure Flüssigkeit aus unreifen Trauben, also Verjus. Das Wort kann auch die unreifen Beeren selbst oder Stachelbeeren meinen; hier steht es als Flüssigkeit neben Wasser und Wein.
nicht gar an die statt: An die statt sieden heißt gar kochen. Nicht gar an die statt heißt also: noch nicht ganz gar. Fertig gart das Fleisch erst in der zweiten Brühe.
saͤubers auß einem Wasser oder Wein: Säubern aus einem Wasser oder Wein heißt: darin abwaschen oder abspülen.
gantze Koͤrner von den Trauben: Korn ist hier die einzelne Beere, nicht der Samen. Rumpolt setzt dieselben Traubenbeeren mit frischer, nicht zerlassener Butter auch bei den kleinen Vögeln in die Brühe und verlangt dort, dass sie gantz vnd nicht versotten bleiben, damit das Gericht sauer wird.
vnzerlassen: Nicht zerlassen, also nicht vorher geschmolzen.
Pertrum Kraut: Bertram, hier ausdrücklich als Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die scharfe Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge, Rumpolt aber führt Bertram mehrfach als grünes Kraut.
Meyieran: Frühneuhochdeutsche Schreibung für Majoran.
wolgeschmack: Wohlschmeckend.

Druck

Teil

Von der jungen Geiß

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Agrast	verjuice Q1060458
Geißfleisch	meat Q10990
Wein	wine Q282
Meyieran	marjoram Q22694

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gantze Koͤrner von den Trauben

Gewählte Lesart: Ganze Traubenbeeren. Korn bezeichnet die einzelne Beere; Rumpolt gibt dieselben Beeren bei den kleinen Vögeln (Eyngemacht mit Agrastbeer) mit nicht zerlassener Butter in die Brühe und verlangt, dass sie ganz und unzerkocht bleiben, damit es sauer wird. Das passt zu einer Brühe, die fein saur werden soll.

Andere mögliche Lesart:

Traubenkerne (Samen). - Lexer führt trûbenkorn auch als Kern der Beere. Kerne ergeben in einer Brühe aber keinen Sinn, machen sie weder sauer noch weiß, und Rumpolts Parallelstelle meint eindeutig ganze Beeren. Verworfen.

Agrast

Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben: Agrast steht hier als Flüssigkeit neben Wasser, wird mit Wein gemischt und durchgestrichen.

Andere mögliche Lesart:

Unreife Trauben oder Stachelbeeren als Früchte. - Das FWB kennt agrest auch für die Beeren selbst. Hier kommen die Beeren aber erst später als eigene Zutat dazu; als Sudflüssigkeit passt nur der Saft.

streich es wider auff das Fleisch durch

Gewählte Lesart: Die Mischung aus Wein und Verjus durch ein Tuch oder Sieb auf das Fleisch passieren. Durchstreichen ist bei Rumpolt das Passieren einer Brühe.

Andere mögliche Lesart:

Die Mischung einfach wieder über das Fleisch gießen. - Möglich, erklärt aber das durch nicht. Worauf sich es bezieht, ob nur auf Wein und Verjus oder auch auf die erste Sudbrühe, lässt der Text offen.

Schicksal der ersten Sudbrühe

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass das Fleisch herausgenommen, abgewaschen und mit Wein und Verjus neu übergossen wird. Ob die erste Brühe aus Wasser und Verjus mitverwendet wird, bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Erste Brühe verwerfen, das Fleisch gart in der neuen Wein-Verjus-Mischung fertig (Praxis). - Das Abwaschen des Fleisches spricht dafür, dass die trübe erste Brühe nicht weiterverwendet wird, sonst bliebe sie nicht weiß.
In derselben Brühe weitergaren, Wein und Verjus dazugeben. - Sampt dem Agrast ließe sich auch so lesen. Der Text schließt es nicht aus.

Wein

Gewählte Lesart: Wein, ohne Farbangabe im Text.

Andere mögliche Lesart:

Trockener Weißwein (Praxis). - Die Brühe soll am Ende weiß sein; mit Rotwein würde sie das nicht. Der Text nennt die Farbe aber nicht.

Pertrum Kraut

Gewählte Lesart: Bertramkraut, die genaue Pflanze bleibt offen. Rumpolt schneidet es frisch in die Brühe, also ein grünes Kraut.

Andere mögliche Lesarten:

Bertram-Schafgarbe (Achillea ptarmica). - Das Schweizerische Idiotikon kennt Bertram für diese Pflanze; ein Beleg, dass Rumpolt sie meint, fehlt.
Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum). - Die bekannte scharfe Bertramdroge ist eine Wurzel; Rumpolt spricht aber ausdrücklich vom Kraut.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frisches Ziegenfleisch, am besten von der jungen Ziege, ist die Hauptzutat und braucht eine Kühlkette, dazu kommt frische Butter. Ziege gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf über dem Feuer, Sieden und Aufsieden, keine Bindung.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.