Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einer Sauce gegart, mit Agrastbeeren, gelb oder weiß.
Nimm unreife Weintrauben, die hart sind, eine gute Rinderbrühe und ein wenig Brot von einem Weck. Lass das miteinander aufkochen und streiche es durch. Wenn die Vögel abgebrüht und ausgeputzt sind, gib sie in die durchgestrichene Brühe. Gib frische Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib einige Kerne von den Trauben dazu und lass es nur einmal aufwallen, wenn man es bald anrichten will, damit die Kerne ganz und nicht verkocht sind. So wird es gut und sauer, und man braucht keinen Essig und keinen Wein dazu, sondern es wird ohnehin sauer und wohlschmeckend sein.
Du kannst die Vögel in dieser Brühe gelb oder weiß garen; auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn | unreife Weinbeeren, die hart sind | - | nur saisonal; Verjus im Online-Handel | Verjus (ersetzt nur die Säure, nicht die ganzen Beeren) |
| ein gute Rindtfleischbruͤh | eine gute Rinderbrühe | - | - | - |
| ein wenig Brot von einem Weck | ein wenig Brot von einem Weck | - | - | - |
| Voͤgel | Vögel | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische Butter | - | - | - |
| etliche Kern von den Trauben | einige Kerne von den Trauben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gegart in einer säuerlichen Sauce aus Rinderbrühe und unreifen Trauben, gebunden mit Weißbrot und zum Schluss mit Butter und Traubenkernen vollendet. Heute am nächsten kommt Geflügel in einer Verjus-Sauce.
Die Sauce. Brühe, harte unreife Trauben und ein Stück Weck werden zusammen aufgekocht und dann durchgestrichen. Das Brot bindet, die Trauben säuern; so entsteht eine gebundene, saure Sauce ohne Essig und Wein. Das Aufkochen nennt der Text selbst.
Die Vögel. Sie werden vorher abgebrüht und ausgeputzt und dann in die durchgestrichene Sauce gelegt. Die frische Butter kommt dazu und wird mit aufgekocht. Eine Garzeit nennt der Text nicht; lass die Vögel nach ihrer Größe in der Sauce gar ziehen, bevor die Kerne dazukommen.
Die Kerne. Erst kurz vor dem Anrichten kommen einige Kerne von den Trauben hinein, und es wallt nur noch einmal auf, damit sie ganz bleiben und nicht verkochen. Das ist die einzige Begründung, die der Text gibt. Am einfachsten nimmst du dafür einige Trauben, die du nicht mit durchgestrichen hast.
Gelb oder weiß. Rumpolt hält beide Fassungen für gut, nennt aber kein Färbemittel. Die weiße Fassung ist das Rezept, wie es dasteht.
Praxis. Ein Topf, ein Sieb zum Durchstreichen, Feuer. Ohne frische unreife Trauben säuert Verjus die Brühe; dann fehlen allerdings die ganzen Beeren und Kerne.
Agrastbeeren sind unreife, harte Weintrauben, die sehr sauer sind. Es gibt sie nur kurz im Jahr. Als Ersatz dient Verjus, der Saft unreifer Trauben, im Online-Handel erhältlich. Er liefert die Säure, ersetzt aber nicht die ganzen Beeren, die mit dem Brot durchgestrichen werden, und nicht die Kerne am Schluss.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur Topf und Feuer. Schwierig ist die Hauptzutat: frische kleine Vögel brauchen eine Kühlkette und sind schwer zu beschaffen. Unreife Trauben gibt es nur saisonal.
Der Text sagt nur, dass man einige Kerne von den Trauben dazugibt und alles nur einmal aufwallen lässt, damit sie ganz bleiben und nicht verkochen. Ob die Samen gemeint sind oder die von der Rispe gezupften ganzen Beeren, ist offen; die Übersetzung bleibt beim Wort „Kerne“. Dieselbe Frage stellt sich bei rum-0722.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier: in einer Sauce gegart, nicht im heutigen Sinn eingekocht oder haltbar gemacht.
Unreife, saure Weintrauben; Rumpolt erklärt es selbst als vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn. Fischer gibt agrest als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren an, Schmeller als Brühe aus unreifem Obst. Der Saft unreifer Trauben ist der Verjus.
Ein kleines Weißbrot. Hier wird ein wenig Brot von einem Weck mit Brühe und Trauben aufgekocht und mit ihnen durchgestrichen.
quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abbrühen oder kurz abkochen; außsäubern heißt ausputzen, säubern.
Ungeschmolzene Butter, also nicht zerlassen oder ausgelassen.
Wörtlich Kerne. Ob die Samen gemeint sind oder die von der Rispe gezupften ganzen Beeren, lässt der Text offen; dieselbe Frage stellt sich bei den jungen Hühnern in rum-0722. Rumpolt sagt nur, dass sie ganz bleiben und nicht verkochen sollen.
Rumpolt lässt beide Fassungen zu, nennt hier aber kein Färbemittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Die unreifen Trauben selbst. Rumpolt erläutert das Wort mit vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn, und die Beeren werden mit Brühe und Brot aufgekocht und durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich die Kerne, also die Samen der Trauben. So steht es im Text, und die Übersetzung lässt das Wort stehen, wie bei rum-0722.
Andere mögliche Lesart:
Herkunft der Kerne
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur von den Trauben. Da die ersten Trauben schon mit dem Brot durchgestrichen sind, kommen die Kerne wohl von weiteren Trauben, die erst am Ende dazugegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Vögel
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Garzeit: Die Vögel kommen abgebrüht in die Sauce, werden mit der Butter aufgekocht und nach den Kernen nur noch einmal aufgewallt.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Eine Wahlmöglichkeit ohne genanntes Färbemittel. Womit die gelbe Fassung erreicht wurde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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