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Spanferkelschwanz mit Agrastbeeren in säuerlicher Brühe

Name: Spanferkelschwanz mit Agrastbeeren in säuerlicher Brühe
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schwanz (vom Spanferkel); Agrastbeeren (unreife Weintrauben)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Schwanz, mit Agrastbeeren in Brühe angerichtet. Wenn er gefüllt ist, es sei gelb, schwarz oder weiß, kommt es nur darauf an, dass es säuerlich ist. Denn vom Spanferkel ist nichts gut zu essen, wenn es nicht säuerlich ist, weil es ohnehin ein süßes Fleisch ist.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Schwantz	Schwanz (vom Spanferkel)	-	Metzger	Schweineschwanz
Agrastbeern	Agrastbeeren (unreife Weintrauben)	-	Wochenmarkt (saisonal)	Stachelbeeren; als heutiger Ersatz auch Verjus (Saft unreifer Trauben)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Zeile mit Geschmacksregel: der Schwanz vom Spanferkel, mit Agrastbeeren in Brühe angerichtet, und die Begründung, warum es säuerlich sein muss. Garschritt, Mengen und Zeiten fehlen.

Agrastbeeren. Die sauren Beeren sind der eigentliche Inhalt des Eintrags. Sie sollen die Süße des Spanferkelfleisches ausgleichen; mehr Zweck nennt der Text nicht.

Gefüllt und die Farben. Was gefüllt wird und womit, bleibt offen. Gelb, schwarz oder weiß ist bei Rumpolt sonst die Farbe der Brühe oder Soße; ein Färbemittel ist hier nicht genannt.

Praxis. Wer es nachkochen will, siedet einen Schweineschwanz in Brühe weich und richtet ihn darin mit halbierten unreifen Trauben oder Stachelbeeren an, bis die Brühe deutlich säuerlich schmeckt. Das ist eine heutige Ausführung, nicht Rumpolts Anweisung.

Häufige Fragen

Was sind Agrastbeeren?

Unreife Weintrauben; das Wort kann auch Stachelbeeren meinen, und Rumpolt nennt beide im selben Kapitel als Alternativen. Aus unreifen Trauben wird auch der saure Saft gepresst, den man heute als Verjus kauft. Verjus oder Stachelbeeren sind ein heutiger Ersatz, wenn keine unreifen Trauben zu haben sind.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Der Eintrag beschreibt keinen Garschritt und keine Mengen, sondern nur Zutat und Geschmacksrichtung. Dazu ist Spanferkelschwanz heute kaum zu bekommen.

Warum soll das Gericht säuerlich sein?

Rumpolt begründet es selbst: Vom Spanferkel sei nichts gut zu essen, wenn es nicht säuerlich ist, weil es ohnehin ein süßes Fleisch sei.

Wo bekomme ich Spanferkelschwanz?

Im normalen Handel kaum; fragen kannst du beim Metzger. Ein gewöhnlicher Schweineschwanz ist der naheliegende Ersatz.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Spanferkelschwanz mit Agrastbeeren in säuerlicher Brühe – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

30. Schwantz mit Agrastbeern eyngemacht, Wenn er gefuͤllt ist, es sey gelb, schwartz oder weiß, daß nur saͤurlich ist. Denn von einer Spensaw ist nicht gut zu essen, wenns nicht saͤurlich ist, weil es vorhin ein suͤß Fleisch ist.

Anmerkungen

Spensaw: „Spensaw“ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für das Spanferkel. Das Wort steht im Begründungssatz und in der Kapitelüberschrift; die Rezeptzeile selbst sagt nur „Schwantz“.
eyngemacht: Hier nicht konserviert und nicht eingelegt, sondern in einer Brühe oder Soße angerichtet.
Agrastbeern: Unreife Weintrauben, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch auch Stachelbeeren. „Agrast“ allein bezeichnet bei Rumpolt meist den sauren Saft daraus, den Verjus; hier sind mit „-beern“ die Beeren selbst gemeint.
vorhin: Wörtlich „vorher, zuvor“. Im Satz „weil es vorhin ein suͤß Fleisch ist“ heißt das: ohnehin, schon von sich aus. Rumpolt sagt ebenso von der Hammelleber, sie sei „vorhin ein herb essen“.
suͤß Fleisch: Rumpolts eigene Begründung: Spanferkelfleisch sei süß und deshalb nur säuerlich gut zu essen.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Schwantz

fish tail Q107246611

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Agrastbeern

Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben: Rumpolt hängt „-beern“ an, gemeint sind also die Früchte und nicht der daraus gepresste Saft.

Andere mögliche Lesarten:

Stachelbeeren - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „agrest“ auch für die Stachelbeere, und Rumpolt nennt im selben Kapitel „Groselbeer oder Agrastbeer“ als Alternativen. Für die Säure ändert das wenig.
Verjus (Saft unreifer Trauben) - Heute leichter erhältlich und für den Säureausgleich geeignet; Rumpolt schreibt aber ausdrücklich Beeren.

vorhin

Gewählte Lesart: „Ohnehin, schon von sich aus“: Rumpolt begründet die Säure mit einer Eigenschaft des Fleisches, nicht mit einem früheren Arbeitsschritt. Dieselbe Wendung bei der Hammelleber („vorhin ein herb essen“) passt nur so.

Andere mögliche Lesarten:

„Vorher, zuvor“ im zeitlichen Sinn - Das ist der Wörterbuchsinn; im Satz ergäbe er nur Sinn, wenn das Fleisch vor einer Behandlung süß wäre. Ein solcher Schritt steht nicht im Text.
„Von Natur aus“ - Sachlich nahe, legt aber mehr hinein als das Wort hergibt.

es sey gelb/ schwartz oder weiß

Gewählte Lesart: Die Farbe der Brühe oder Soße, in der angerichtet wird: Rumpolt gebraucht diese Farbwahl durchgehend für Brühen und Soßen, auch bei den Füßen in Sülze gleich danach und bei der Spanferkelkeule im selben Kapitel. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Die Farbe einer Füllung - Möglich, weil die Farbwahl direkt auf „Wenn er gefuͤllt ist“ folgt. Eine Füllung beschreibt der Text aber nirgends, und bei Rumpolt bezeichnen diese Farben sonst die Brühe.

Wenn er gefuͤllt ist

Gewählte Lesart: Der Schwanz selbst ist gefüllt: „er“ greift grammatisch auf „Schwantz“ zurück. Womit und wie, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Gemeint ist das ganze gefüllte Spanferkel - Ein Schwanz lässt sich schwer füllen, und das Kapitel kennt gefüllte Spanferkel. Grammatisch passt „er“ aber nur zum Schwanz; das Spanferkel steht im Folgesatz als „es“.

Zubereitung des Schwanzes

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garart; ob der Schwanz gesotten, gebraten oder roh in die Brühe kommt, bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

In Brühe weich sieden und mit den Beeren darin anrichten - Heutige praktische Ausführung, passend zu „eyngemacht“ als in Brühe angerichtet; im Text nicht festgelegt.

Lagerküche

Nein: Der Eintrag nennt nur Zutat, Säure und Farbwahl, aber keinen Garschritt, keine Mengen und keine Brühe. Dazu ist Spanferkelschwanz heute kaum zu bekommen.

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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.