Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Füße in der Sülze, sie sei gelb oder weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Füße (vom Spanferkel, laut Kapitel) | - | Metzger (vorbestellen) | gewöhnliche Schweinefüße |
Welches Gericht ist das? Nur eine Überschrift: Füße vom Spanferkel in Sülze, wahlweise gelb oder weiß. Rumpolt nennt keine Zutaten, keine Mengen und keine Garschritte.
Sülze. Rumpolt setzt „Sültz“ im selben Kapitel mit „Gallrat“ gleich, einer sauren Brühe, die kalt fest wird und über das Fleisch gegossen wird. Heute entspricht dem am ehesten Füße in Aspik.
Gelb oder weiß. Ein Färbemittel steht hier nicht. Wer gelb haben will, nimmt heute Safran, wie Rumpolt es bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen tut; weiß wird eine Sülze bei ihm durch kalten Essig, den man unter die warme, durchgeseihte Brühe rührt.
Praxis. Eine Nachkochanleitung lässt sich aus der Überschrift nicht ableiten. Wer das Gericht versuchen will, hält sich an Rumpolts ausgeführte Sülzen: die weiße Sülze vom Spanferkel im selben Kapitel und die gelbe Sülze von Ochsenfüßen. Spanferkelfüße gibt es beim Metzger auf Vorbestellung, ersatzweise gewöhnliche Schweinefüße.
Rumpolt führt das Gericht nur mit einer Überschrift an. Es ist die vorletzte Nummer im Kapitel vom Spanferkel; dort zählt er zum Schluss knapp auf, was man aus den Füßen noch machen kann. Eine Begründung, warum er hier nichts ausführt, gibt er nicht.
Eine saure, kalte Gallerte, in der das Fleisch angerichtet wird. Rumpolt sagt das im selben Kapitel selbst: „in einer Gallrat/ oder in der Suͤltz/ die saur vñ kalt ist“. Mit „Suͤltzen“ in der Mehrzahl meint er an anderer Stelle Kutteln; das passt hier nicht.
In dieser Überschrift steht es nicht. Bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen nimmt Rumpolt Pfeffer und Safran, bei seinen weißen Sülzen rührt er kalten Essig unter die warme Brühe, bis sie aussieht, „als wann du hettest Milch darein gegossen“. Ob er hier dasselbe meint, ist unsere Vermutung.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, also kein nachkochbares Rezept. Außerdem sind Spanferkelfüße frische Schlachtware, die man vorbestellen und gekühlt ins Lager bringen muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Überschrift nennt kein Tier. Sie steht im Kapitel „Von einer Spensaw“; gemeint sind also die Füße vom Spanferkel. Spensaw ist das junge Ferkel, das noch gesäugt wird; das Bestimmungswort gehört zu frühneuhochdeutsch spen (Zitze, Muttermilch).
Eine gallertartige, gesäuerte Brühe, in der Fleisch kalt angerichtet wird. Rumpolt setzt das Wort im selben Kapitel ausdrücklich mit „Gallrat“ gleich: „in einer Gallrat/ oder in der Suͤltz/ die saur vñ kalt ist“. Nicht zu verwechseln mit „Suͤltzen“ in der Mehrzahl, mit dem er im Kapitel vom Ochsen die Kutteln bezeichnet.
Die Wahl der Farbe, die Rumpolt bei Sülzen und Eingemachtem häufig offenlässt. Ein Färbemittel nennt er hier nicht. Bei der gelben Sülze von Ochsenfüßen schreibt er Pfeffer und Safran vor; weiß wird eine Sülze bei ihm durch kalten Essig, den man unter die warme, durchgeseihte Brühe rührt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in der Suͤltz
Gewählte Lesart: Eine saure, kalte Gallerte (Rumpolts „Gallrat“). Im selben Kapitel stellt er beides nebeneinander: „in einer Gallrat/ oder in der Suͤltz/ die saur vñ kalt ist“; dazu passt die Farbwahl „gelb oder weiß“ wie bei seinen Sülzen von Ochsenfüßen und vom Spanferkel.
Andere mögliche Lesarten:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Eine Farbwahl, deren Mittel Rumpolt hier nicht nennt. Die Formel steht bei ihm oft, auch ohne Angabe, wie die Farbe zustande kommt.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤß
Gewählte Lesart: Spanferkelfüße. Die Überschrift nennt kein Tier, das Kapitel „Von einer Spensaw“ gibt es vor.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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