Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spanferkelfüße, in Cassenadt abgesotten: zum Backen, in kleine Pasteten einzumachen oder zu Kuchen zu machen, wie du es haben willst. Und wenn du sie in ein fein säuerliches, glattes Pfefferlein machst, ist es auch nicht zu verachten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Spanferkelfüße | - | Metzger, auf Vorbestellung | Schweinefüße (Spitzbein), mit längerer Garzeit |
| Pfefferlein | Pfefferlein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Spanferkelfüße, in Cassenadt gar gesotten, dazu drei Verwendungen (gebacken, in kleinen Pasteten, in Kuchen) und als vierte ein säuerliches, glattes Pfefferlein. Mengen, Zeiten und Zutaten nennt der Text nicht.
Cassenadt. Die Füße werden in Wasser weich gesotten. Das Sieden macht Haut, Sehnen und Knorpel weich, die Brühe geliert beim Erkalten. Für die Cassenadt selbst lässt man sie kalt werden und gießt beim Anrichten Essig und gehackte grüne Petersilie darüber; so beschreibt Rumpolt das Wort bei den Kressen und den Hühnern, in diesem Satz steht es nicht.
Backen, Pastetchen, Kuchen. Teig, Fett und Hitze fehlen. Wer backen will, taucht die weichgesottenen Füße heute in einen Teig und bäckt sie in Butter oder Schmalz aus; für Pastetchen und Kuchen löst man das Fleisch von den Knochen und schlägt es in Teig ein.
Pfefferlein. Gefordert ist nur eine fein säuerliche, glatte Soße. Heute nimmt man eine passierte, gebundene Soße und säuert sie mit Essig oder Verjus; die Gewürze bleiben offen.
Praxis. Spanferkelfüße beim Metzger vorbestellen, ersatzweise Schweinefüße. Gründlich putzen und in gesalzenem Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, bei Spanferkelfüßen rechnet man heute mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, bei ausgewachsenen Schweinefüßen deutlich länger. Dann erkalten lassen und eine der Varianten wählen.
Rumpolt erklärt es selbst: Das Gesottene wird kalt angerichtet und mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Er gebraucht das Wort für Fische, Hühner und die Füße von Lamm, Spanferkel und Reh. Ein Sud oder eine Marinade ist es nicht.
Der Eintrag steht im Kapitel vom Spanferkel, und dort geht es durchgehend um dieses Tier. Heute sind Spanferkelfüße schwer zu bekommen; Schweinefüße sind ein Ersatz, kein Teil der Vorlage.
Die Verkleinerungsform zu Pfeffer, einem Gericht in gebundener, würziger Soße. Rumpolt verlangt es „fein säuerlich“ und „glatt“; was hineinkommt und womit gebunden wird, sagt er nicht. Im ganzen Buch kommt das Wort nur an dieser Stelle vor.
Eingeschränkt. Das Sieden im Kessel ist einfach, aber frische Füße brauchen eine Kühlkette, und die Pasteten- und Kuchenvarianten verlangen einen Backofen oder eine vergleichbare Backmöglichkeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Satz nennt kein Tier. Er steht als Nr. 32 im Kapitel „Von einer Spensaw“; gemeint sind also die Füße vom Spanferkel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen, „so nennet man es ein Cassenadt“. Bei den Hühnern beschreibt er dasselbe und nennt es „ein gute kalte Speiß“, bei Lammfüßen (rum-0222) und Rehfüßen ebenso. In diesem Satz stehen Essig und Petersilie nicht. FWB und Grimm kennen das Wort nicht.
Gar gesotten, in Wasser gekocht; nicht bloß vorgekocht.
Hier nicht konservieren, sondern in die kleinen Pasteten einschließen.
Füllung in einer Teighülle, gebacken. Einen Teig nennt Rumpolt hier nicht.
Bei Rumpolt auch ein herzhaftes Gebäck mit Füllung; bei den Rehfüßen heißt es: „wenn du ein Kuchen machst“, nimm drei oder vier Füße hinein.
Verkleinerungsform zu Pfeffer, das bei Rumpolt ein Gericht in gebundener Pfeffersoße ist (vgl. rum-0255, rum-0222). Das Wort steht im ganzen Buch nur hier. „fein saͤurlichs glattes“: fein säuerlich und glatt, also ohne Stücke. Die Zutaten nennt Rumpolt nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in Cassenadt abgesotten
Gewählte Lesart: Der Satz nennt nur das Absieden. Nach Rumpolts eigener Definition im Kressen-Kapitel bedeutet Cassenadt: gar gesotten, kalt angerichtet, Essig und grüne Petersilie darüber. Ob die Füße für Backen, Pasteten, Kuchen und Pfefferlein ebenfalls so angerichtet oder nur abgesotten weiterverarbeitet werden, lässt der Text offen. Die Druckform „Cassenadt“ bleibt stehen.
Andere mögliche Lesart:
Pfefferlein: Säuerung und Bindung
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „fein saͤurlichs glattes Pfefferlein“. Säuerungsmittel, Bindemittel und Gewürze bleiben offen und werden nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
zu backen / in kleine Pasteten / in Kuchen
Gewählte Lesart: Teig, Fett und Hitze nennt Rumpolt hier nicht; die drei Verwendungen bleiben bloße Nennungen.
Andere mögliche Lesart:
Fuͤß (Tier)
Gewählte Lesart: Spanferkelfüße, weil der Eintrag im Kapitel „Von einer Spensaw“ steht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10