Gesottene Hühner in Cassenadt, kalt mit Essig und Petersilie

Welches Gericht ist das? Hühner, in Salzwasser gar gesotten, aus der Brühe genommen und kalt angerichtet, mit Essig übergossen und mit grüner Petersilie bestreut. Rumpolt nennt es selbst „ein gute kalte Speiß“. Weitere Zutaten, Gewürze oder eine Sauce gehören nicht dazu.

Cassenadt. Rumpolt erklärt das Wort im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Dieses Rezept beschreibt genau diesen Ablauf mit Hühnern. Gemeint ist also eine Anrichteweise, keine Marinade: Die Hühner liegen nicht im Essig, der Essig kommt erst beim Anrichten über das kalte Fleisch.

Ganz oder zerteilt, wie lange? Der Text sagt nur „die Hühner“ und nennt keine Garzeit. Junge Hühner im Ganzen brauchen bei schwachem Sieden etwa 45 bis 60 Minuten, bis sie gar sind; das ist eine moderne Hilfsangabe. Zerteilte Hühner sind schneller fertig.

Aus der Brühe. Rumpolt lässt die Hühner nicht in der Brühe erkalten, sondern zieht sie heraus. Abgedeckt erkalten lassen, damit die Haut nicht austrocknet.

Praxis. Die Hühner in gut gesalzenem Wasser schwach sieden, bis sie gar sind, herausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen, danach kühl stellen. Zum Anrichten auf eine Platte legen, mit einem milden Weinessig übergießen und gehackte Petersilie darüberstreuen; die Mengen gibt der Text nicht an, man beginnt mit wenig Essig. Die Brühe verwendet das Rezept nicht weiter. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten kommt hinzu.