Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lachs, in Cassenadt abgesotten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Lachs | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Lachs, abgesotten und als Cassenadt angerichtet. Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile; Mengen, Zutaten und Garzeiten nennt sie nicht.
Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen im Kapitel von den Kressen: abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber. Bei den Hühnern in Cassenadt werden sie in gut gesalzenem Wasser gesotten. Gedeckt ist für diese Zeile damit sicher das Absieden; Kaltwerden, Essig und Petersilie kommen aus Rumpolts allgemeiner Erklärung, nicht aus dieser Zeile.
Kalt oder warm? Die Zeile sagt es nicht. Wir folgen Rumpolts Erklärung und richten kalt an; bei anderen Fischen kennt er den Cassenadt auch warm, mit Erbsbrühe und frischer Butter.
Praxis. Den Lachs in gesalzenem Wasser gar sieden und erkalten lassen, dann anrichten. Wer der Erklärung Rumpolts folgt, gießt beim Anrichten Essig darüber und gibt grüne Petersilie dazu. Die Garzeit hängt von der Größe der Stücke ab; das kalte Gericht bis zum Auftragen kühl halten.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen: Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt, die Herkunft ist offen.
Diese Nummer ist eine Kurzform aus einer Zeile. Wie ein Cassenadt gemacht wird, beschreibt Rumpolt an anderen Stellen ausführlicher, etwa bei den Kressen, den Forellen und den Hühnern. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts, was diese Zeile nicht sagt.
Die Zeile sagt es nicht. Nach Rumpolts Erklärung ist ein Cassenadt kalt mit Essig und Petersilie angerichtet; bei anderen Fischen kennt er den Cassenadt aber auch warm, mit Erbsbrühe und frischer Butter.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Älterer Name für den Lachs. Rumpolt gebraucht ihn im ganzen Kapitel „Vom Salmen“, in dem er siebzehn Speisen vom Lachs aufzählt; dies ist die zweite.
Gar gesotten, in Wasser gekocht. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch, bei Fischen ebenso wie bei Hühnern und Füßen.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen: Die Fische werden abgesotten, man lässt sie kalt werden, richtet sie an und gießt Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht das Wort oft, bei Fischen, bei Hühnern und bei Füßen von Lamm, Ziege und Reh, mal „Cassenadt“, mal „Cassenat“ geschrieben. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, die Herkunft ist offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung: gesotten, kalt werden lassen, beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen. So erklärt Rumpolt das Wort selbst im Kapitel von den Kressen. Essig und Petersilie stehen in dieser Zeile nicht, sie kommen nur aus seiner Erklärung.
Andere mögliche Lesarten:
kalt oder warm angerichtet
Gewählte Lesart: Kalt, mit Essig und grüner Petersilie, wie in Rumpolts Erklärung des Cassenadt im Kapitel von den Kressen. Die Zeile selbst sagt weder kalt noch warm.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10