Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada vom Lachs mit sauren Zitronen: Schneide die Zitronen fein und breit und lege sie darauf.
Oder nimm ein wenig Weinessig, dazu Butter, die frisch ist, ein wenig gestoßenen Pfeffer und Salz und lass es miteinander aufkochen. Wenn das Karwenada gebraten ist, gießt man es oben darüber.
Oder schneide ein wenig Knoblauch hinein, oder gib ein wenig Agrastbeeren in die Brühe und lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Lachs | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| saur Limonien | Saure Zitronen | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Butter/ die frisch vnd vngeschmaͤltzet ist | Frische Butter | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch (Variante) | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (unreife Weintrauben, Variante) | - | - | Stachelbeeren; als heutiger Ersatz auch Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Stück Lachs mit saurer Beigabe. Rumpolt gibt zwei Wege zur Wahl: entweder dünn und breit geschnittene saure Zitronen, die auf den Fisch gelegt werden, oder eine kurz aufgekochte Brühe aus Weinessig, frischer Butter, Pfeffer und Salz, die man über den fertig gebratenen Fisch gießt. Heute erinnert das an Lachs mit Zitrone oder mit einer sauren Butterbrühe. Fast dieselbe Brühe aus Essig, Pfeffer und frischer Butter gießt Rumpolt beim Rind über das Fleisch, dort noch mit Rindfleischbrühe (rum-0066).
Wie wird der Lachs gebraten? Der Text sagt nur „wenn das Karwenada gebraten ist“. Gerät, Hitze, Fett und Dauer nennt er nicht, ebenso wenig ein Klopfen oder den Rost. Für die Praxis: ein Stück Lachs in der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis es gerade gar ist.
Die Zitronen. Geschnitten werden die Zitronen, nicht der Fisch: „fein breit“ heißt dünn und breit, also flache Scheiben, die auf das gebratene Stück gelegt werden. Beim Fasan schreibt Rumpolt ebenso „schneidt saur Limonien breit/ vnd leg sie daruͤber“ (rum-0556).
Die Brühe. Weinessig, Butter, Pfeffer und Salz zusammen aufkochen. Der Essig bringt die Säure, die Butter rundet ab und bindet nur locker, die Brühe bleibt dünn. Als Varianten schneidet man ein wenig Knoblauch hinein oder lässt ein paar Agrastbeeren, unreife Weintrauben, darin mitkochen. Mengen nennt Rumpolt keine.
Praxis. Die Brühe ist in wenigen Minuten aufgekocht und kommt über den Fisch, sobald er fertig gebraten ist. Zitronen und Brühe sind Alternativen, kein Doppel. Wer keine unreifen Trauben bekommt, nimmt Stachelbeeren; Verjus bringt dieselbe Säure, aber als Saft statt als Beere.
Rumpolts Name für ein Gericht, das er von Rind, Kalb, Hammel, Geflügel und Fisch bringt. Beim Lachs sagt er nur, dass das Stück gebraten wird, bevor Zitronen oder Brühe daraufkommen. Die Nähe zur heutigen Karbonade (Rippenstück, Kotelett) und zu frz. carbonnade ist eine Deutung, kein Beleg.
Nein. Rumpolt verbindet die beiden mit „oder“: entweder dünn geschnittene saure Zitronen obenauf oder die aufgekochte Brühe darüber. Knoblauch und Agrastbeeren sind wiederum Varianten der Brühe.
Unreife Weintrauben, die wegen ihrer Säure in die Brühe kommen. Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz. Verjus bringt dieselbe Säure, ist aber der Saft unreifer Trauben, nicht die Beere.
Eingeschränkt. Frischer Lachs braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Brühe aus Essig, Butter, Pfeffer und Salz ist am Feuer mit einem kleinen Topf schnell gemacht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname, den er bei Rind, Kalb, Hammel, Geflügel und Fisch gebraucht; beim Rind schließt er mit „Vnd die Speiß nennt man Carwenada“ (Rezept 66). Beim Lachs nennt er als Verfahren nur „gebraten“. Das Wort steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
Ungeschmolzen, also nicht zerlassene, frische Butter. Für dieselbe Brühe beim Rind schreibt Rumpolt „frische vnzerlassene Butter“ (Rezept 66).
Unreife Weintrauben. Sein Agrastwasser presst Rumpolt aus „vnzeitigen Trauben“ (Rezept 137); mit „-beer“ ist hier die Frucht gemeint, nicht der Saft. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt agrest außerdem als Saft unreifer Trauben und als Stachelbeere.
Hier die aufgekochte Mischung aus Weinessig, Butter, Pfeffer und Salz, keine Fleisch- oder Fischbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Gerichtsname in der Druckform beibehalten. Beim Rind definiert er ihn selbst („Vnd die Speiß nennt man Carwenada“, rum-0066), beim Lachs sagt er nur, dass das Stück gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
mit saur Limonien/ fein breit geschnitten/ vnnd darauff gelegt
Gewählte Lesart: Fein und breit geschnitten und daraufgelegt werden die Limonien, nicht der Fisch. Beim Fasan heißt es ebenso „schneidt saur Limonien breit/ vnd leg sie daruͤber“ (rum-0556).
Andere mögliche Lesart:
Garart des Lachses
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Der Text sagt nur „wenn das Karwenada gebraten ist“; Gerät, Fett, Hitze und Dauer setzt Rumpolt als bekannt voraus.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben: Rumpolt schreibt „-beer“, gemeint ist die Frucht, nicht der Saft. Sein Agrastwasser presst er aus „vnzeitigen Trauben“ (rum-0137); so auch die Agrastbeeren in rum-0286 und rum-0294.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt ein wenig Knobloch darein
Gewählte Lesart: „darein“ meint die aufgekochte Essig-Butter-Brühe. Beim Hammel schreibt Rumpolt ausdrücklich, man könne Knoblauch „in die Bruͤh schneiden“ (rum-0171).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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