Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada vom Stör, mit der Brühe zubereitet, ist gut und wohlschmeckend; die Brühe wird mit gestoßenem Pfeffer angemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Hausen, also Stör, als Karwenada zubereitet und mit einer Brühe angerichtet, die mit gestoßenem Pfeffer gewürzt ist. Mehr steht in dieser Nummer nicht: Zuschnitt, Garart und die Art der Brühe nennt Rumpolt nicht, er setzt die Zubereitung als bekannt voraus.
Karwenada. Bei den anderen Fischen beschreibt Rumpolt eine Karwenada als schnell Gebratenes mit Brühe darüber: Aal dünn geschnitten, gepfeffert und gesalzen, auf dem Rost gebraten (rum-1070); Lachs gebraten und mit einer aufgesottenen Brühe aus Weinessig, Butter und Pfeffer übergossen (rum-0902). Dass der Hausen hier ebenso behandelt wird, liegt nahe, steht aber nicht in dieser Zeile. Das Klopfen der Rippen, das Rumpolt beim Hammel beschreibt, gehört nicht zum Fisch.
Die Brühe. Welche Brühe gemeint ist, bleibt offen. Sie kann auf die Knoblauch-Essig-Beize der vorigen Nummer zurückweisen, die beim Braten aufgefangen und mit Butter aufgekocht wird (rum-0855); belegt ist das nicht. Diese Seite legt deshalb keine Brühe fest.
Pfeffer. „Angemacht“ heißt gewürzt: der gestoßene Pfeffer kommt in die Brühe. Eine Menge nennt der Text nicht.
Praxis. Als eigenständiges Rezept ist die Zeile nicht nachkochbar. Wer es versuchen will, folgt der vorigen Nummer oder der Lachs-Karwenada und pfeffert die Brühe kräftig mit frisch gestoßenem Pfeffer. Zeit und Portionen lassen sich aus dieser Zeile nicht ableiten.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Zeile: Karwenada vom Hausen, mit Brühe und gestoßenem Pfeffer. Das Verfahren setzt er als bekannt voraus. Wie eine Fisch-Karwenada gemacht wird, beschreibt er an anderer Stelle ausführlicher, etwa beim Lachs und beim Aal. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts.
Ein Lehnwort zu französisch carbonnade. Bei Rumpolt ist es eine Zubereitungsart: ein Stück Fleisch oder Fisch wird schnell gebraten, meist auf dem Rost, und mit einer sauren oder gepfefferten Brühe übergossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lehnwort zu französisch carbonnade. Bei Rumpolt bezeichnet es eine Zubereitungsart: ein Stück wird schnell gebraten, meist auf dem Rost, und mit einer sauren oder gepfefferten Brühe übergossen. Beim Fisch ist damit kein bestimmtes Stück wie die Rippe gemeint.
Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel, getrennt vom Kapitel über die übrigen Störe; die Übersetzung verwendet im Text die Oberform „Stör“. Mit der Hausenblase, einem Geliermittel aus der Schwimmblase, hat dieses Gericht nichts zu tun.
Hier: gewürzt. Die Brühe wird mit gestoßenem Pfeffer abgeschmeckt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Zubereitungsart: schnell gebraten und mit Brühe übergossen. Die Fisch-Karwenaden im selben Buch beschreiben genau das: der Aal wird dünn geschnitten, auf dem Rost „geschwindt“ gebraten und mit einer Agrestbrühe übergossen (rum-1070), über die Lachs-Karwenada kommt eine aufgesottene Brühe aus Weinessig, Butter und gestoßenem Pfeffer (rum-0902).
Andere mögliche Lesarten:
der Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine nicht näher bestimmte Brühe. Der Text sagt nicht, welche gemeint ist, die Übersetzung legt sich nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
angemacht
Gewählte Lesart: Gewürzt: die Brühe wird mit gestoßenem Pfeffer abgeschmeckt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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