Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Hausen ganz frisch ist, nimm den Knopf heraus; daran hängt eine Leber. Zerdrücke die Leber mit den Händen und gieße Essig und Wasser darüber. Nimm den Knopf, setze ihn aufs Feuer und lass ihn gut sieden. Hebe ihn ab und säubere ihn aus, schneide ihn auseinander und putze ihn gut aus. Setze ihn wieder in Wasser auf, lass ihn gar sieden und nimm ihn dann heraus.
Nimm die Leber, die du mit Wasser und Essig zerdrückt hast, und schneide Roggenbrot, Äpfel und Zwiebeln hinein, dazu Bertramkraut. Lass es damit eine gute Weile sieden und streiche es durch. Gib angeschwitzte Zwiebeln, die mit Gewürz angemacht sind, in die Pfeffersauce und lass sie damit sieden. Mach sie süß oder säuerlich, so wird sie gut und wohlschmeckend. Von der Leber wird die Pfeffersauce so schwarz, als hättest du Kalbsblut genommen.
Wenn die Pfeffersauce fertig gekocht und zubereitet ist, gib den gar gesottenen Hausenknopf hinein und lass ihn mit der Sauce sieden, so wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausenknopff | Hausenknopf | - | Kaum beschaffbar | - |
| Leber | Leber | - | Kaum beschaffbar; hängt am frisch ausgenommenen Fisch | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Rucken Brot | Roggenbrot | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Pertrumkraut | Bertramkraut | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eingeweideteil des Hausen, der Hausenknopf, in einer schwarzen, gebundenen Lebersauce. Die Leber, die am Knopf hängt, wird in Essig und Wasser zerdrückt und mit Roggenbrot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut eingekocht, dann durchgestrichen. Angeschwitzte, gewürzte Zwiebeln kommen dazu, die Sauce wird süß oder säuerlich abgeschmeckt, und zum Schluss siedet der gegarte Knopf darin. Es ist die Leber-Fassung des ersten Hausen-Rezepts im Kapitel, das dieselbe Sauce mit Karpfenblut schwärzt. Heute erinnert das an Hasenpfeffer oder andere mit Blut oder Leber gebundene Saucen; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Den Knopf vorbereiten. Der Knopf wird zweimal gekocht: erst gut gesotten, dann ausgesäubert, aufgeschnitten und innen ausgeputzt, danach in frischem Wasser gar gesotten. Das erste Sieden macht das Teil vermutlich fest genug zum Putzen; der Text sagt nicht, wozu es dient, und nennt keine Garzeiten.
Die Leber in Essig und Wasser. Die Leber wird mit den Händen zerdrückt und mit Essig und Wasser übergossen. So verteilt sie sich gleichmäßig in der Flüssigkeit; das Mischungsverhältnis gibt Rumpolt nicht an.
Einkochen und durchstreichen. Roggenbrot, Äpfel, Zwiebeln und Bertramkraut werden in die Leberflüssigkeit geschnitten und eine gute Weile gesotten. Brot und Äpfel zerfallen dabei und binden die Sauce, die Leber färbt sie dunkel. Danach wird alles durchgestrichen; womit, sagt der Text nicht, heute nimmt man ein feines Sieb.
Würzen und abschmecken. Zwiebeln in etwas Fett anschwitzen, Butter oder Schmalz liegen nahe, der Text nennt keines. Mit Gewürz anmachen; welche Gewürze, lässt der Text offen. In die Sauce geben und mitsieden lassen. Dann süß oder säuerlich abschmecken: nach Geschmack mit Essig nachsäuern oder mit etwas Zucker oder Honig süßen. Mengen gibt es keine.
Zusammenführen. Den gar gesottenen Knopf in die fertige Sauce legen und darin noch einmal sieden lassen.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Personenzahl. Rechne grob mit anderthalb Stunden; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Leber und Knopf gibt es nur am frisch ausgenommenen Hausen, und der ist heute kaum zu bekommen. Bertramkraut sparsam nehmen; ist keines zu haben, lässt man es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen.
Das Wort steht im ganzen Buch nur hier. Am wahrscheinlichsten ist ein Eingeweideteil des Hausen: Schmellers Bayerisches Wörterbuch kennt „Hausenkopf“ als Eingeweide des Hausen, und im Rezept hängt die Leber daran, der Knopf wird aufgeschnitten und innen ausgeputzt. Ganz sicher ist die Lesart nicht, deshalb steht im Titel das alte Wort.
Bei Rumpolt ist ein Pfeffer ein Gericht in gebundener, dunkler Sauce, nicht nur das Gewürz. Hier wird die Sauce aus Leber, Essig, Wasser, Roggenbrot, Äpfeln und Zwiebeln gekocht und dann durchgestrichen.
Von der Leber. Rumpolt sagt, die Sauce werde davon so schwarz, als hätte man Kalbsblut genommen. Das ist nur ein Vergleich: Im ersten Hausen-Rezept des Kapitels färbt er dieselbe Sauce tatsächlich mit Karpfenblut, hier übernimmt die Leber diese Rolle.
Bertram. Unter diesem Namen liefen mehrere Pflanzen, unter anderem Anacyclus pyrethrum mit scharfer Wurzel und die Bertram-Schafgarbe. Rumpolt schreibt „Kraut“; welche Art er meint, lässt der Text offen.
Nein. Die Sauce lebt von der Leber, und der Knopf selbst ist wahrscheinlich ein Eingeweideteil. Beides gibt es nur am frisch ausgenommenen Hausen, und der ist heute kaum zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Speisen; dies ist die fünfte.
Welches Teil des Fisches gemeint ist, sagt der Text nicht ausdrücklich. Schmellers Bayerisches Wörterbuch verzeichnet „Hausenkopf“ als Eingeweide des Hausen. Dazu passt das Rezept selbst: Am Knopf hängt die Leber, und er wird ausgesäubert, aufgeschnitten und innen ausgeputzt. Ein Filetstück ist damit unwahrscheinlich, ganz gesichert ist die Lesart aber nicht. Im ganzen Buch kommt das Wort nur in diesem Rezept vor.
In einer Sauce gegart, hier in der schwarzen Pfeffersauce. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Gar sieden, bis das Stück durchgekocht ist.
Zerdrückt und verrührt; der Text greift damit das „zerdruck mit den Haͤnden“ vom Anfang wieder auf.
Roggenbrot, wie das „Ruckenbrot“ in Rumpolts schwarzem Rehpfeffer. Es bindet die Sauce.
Bertram, lateinisch pyrethrum. Der Name steht für mehrere Pflanzen, darunter den Bertram Anacyclus pyrethrum, dessen scharfe Wurzel gehandelt wurde, und die Bertram-Schafgarbe Achillea ptarmica. Rumpolt schreibt ausdrücklich „Kraut“; welche Art er meint, bleibt offen.
Angeschwitzte Zwiebeln, vom Verb „schweißen“. Ein Fett nennt der Text nicht. Nicht zu verwechseln mit dem Substantiv „Schweiß“ weiter unten, das Blut bedeutet.
Hier das Gericht: die gebundene schwarze Pfeffersauce („thu … in den Pfeffer“, „wenn der Pfeffer eyngemacht vnd zugericht ist“), nicht das Gewürz.
Kalbsblut. „Schweiß“ ist das Wort der Jäger und Metzger für Blut. Rumpolt vergleicht nur die Farbe: Die Leber macht die Sauce so schwarz, als hätte man Blut genommen. Blut kommt in dieses Rezept nicht hinein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | liver Q1470283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Rucken Brot | rye bread Q3893120 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hausenknopff
Gewählte Lesart: Ein Eingeweideteil des Hausen, an dem die Leber hängt. Schmeller verzeichnet „Hausenkopf“ als Eingeweide des Hausen, und der Text verlangt, den Knopf auszusäubern, aufzuschneiden und innen auszuputzen.
Andere mögliche Lesarten:
suͤß oder saͤurlich
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, womit gesüßt oder gesäuert wird; er überlässt die Richtung dem Koch.
Andere mögliche Lesarten:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Gewürz ohne nähere Angabe; welche Gewürze an die Zwiebeln kommen, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
geschweißte Zwibeln
Gewählte Lesart: In Fett angeschwitzte Zwiebeln; welches Fett, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kalbsblut, nur als Farbvergleich: „als wenn du Schweiß genommen hettest“ beschreibt, wie schwarz die Leber die Sauce macht.
Andere mögliche Lesart:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertram, Art offen; Rumpolt schreibt ausdrücklich „Kraut“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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