Rehwild schwarz auf ungarische Art, in Pfeffersauce mit Rehblut

Welches Gericht ist das? Rehwildbret wird in einem Sud aus Rehblut, Essig und Wasser mit Zwiebeln, Äpfeln und Roggenbrot gesotten. Aus dem Sud wird danach ein Pfeffer, eine gebundene Sauce: durch ein Haartuch gestrichen, mit Zimt, Nelken und gestoßenem Pfeffer gewürzt, aufgekocht und nach Geschmack sauer oder süß abgeschmeckt. Zum Schluss zieht das Fleisch kurz in dieser Sauce nach. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Zeiten. Verwandt sind heutige Gerichte wie Hasenpfeffer, Rehpfeffer oder Schwarzsauer, die ebenfalls mit Blut gebunden werden; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Das Fleisch waschen. Das Wildbret wird in Stücke gehauen und in frischem, kaltem Wasser gewaschen, bis kein Haar mehr daran hängt. Mehr verlangt der Text an dieser Stelle nicht.

Der Sud aus Blut, Essig und Wasser. Blut, Essig und Wasser werden durch ein Sieb über das Fleisch gegossen. Das Verhältnis gibt Rumpolt nicht an. Praktisch hilft es, das Blut zuerst mit dem Essig gut zu verrühren und erst dann Wasser zuzugeben. Der Essig verhindert nicht, dass das Blut beim Sieden gerinnt; die Flocken werden später durch das Durchstreichen wieder zu einer glatten Sauce.

Zwiebeln, Äpfel und Roggenbrot. Zwiebeln und Äpfel kommen breit und dünn geschnitten in den Topf, dazu Roggenbrot. Das Brot ist der Binder der Sauce, Apfel und Zwiebel geben Säure und Geschmack. Wie lange das Fleisch in diesem ersten Sud siedet, sagt der Text nicht; heute lässt man es sieden, bis es gar ist.

Das Fleisch herausnehmen und mit Wein auswaschen. Das Wildbret wird mit dem Schaumlöffel herausgehoben und mit etwas Wein abgespült. Dieser Wein kommt zurück in die Sauce, so geht nichts verloren.

Durchstreichen. Sud, Zwiebeln, Äpfel und Brot werden durch ein feines Tuch gestrichen. Zimt, Nelken und gestoßener Pfeffer gehen dabei mit durch, so steht es im Text; mit gemahlenen Gewürzen geht das heute am einfachsten. Ein feines Passier- oder Mulltuch ersetzt das Haartuch.

Aufsieden, bis die Sauce glatt ist. Wer angeschwitzte Zwiebeln dabeihaben will, gibt sie jetzt dazu. Ein Fett dafür nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man Butter oder Schmalz. Dann lässt man die Sauce aufsieden: Das Brot verkleistert und bindet, die Sauce wird glatt. Danach nicht mehr stark kochen lassen, sonst flockt das Blut erneut. Abschmecken, sauer oder süß, das überlässt Rumpolt dem Koch.

Fleisch nachziehen lassen. Das Wildbret kommt zurück in die Sauce und siedet nur noch ein wenig, damit es nicht zerkocht. Obenauf Zimtzucker oder Mandelgescharb, also klein geschnittene Mandeln.

Praxis. Frisches Rehblut bekommt man nur vom Jäger, am besten am Erlegungstag; welche Vorschriften für die Abgabe gelten, sollte man vorher dort erfragen. Schweine- oder Hühnerblut vom Metzger ist der nächstliegende Ersatz. Gerät: ein Topf, ein Sieb, ein Schaumlöffel und ein feines Seihtuch. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.