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DruckversionRehkeule in süßer Blutsauce mit Zwiebeln, Speck und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Rehkeule mit Blut, gerösteten Zwiebeln und Speck, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker abmachen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zimt und Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeule | - | Metzger oder Wildhändler | - |
| Farben | Farbe (Blut) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| geroͤſten Zwybeln | geröstete Zwiebeln | - | - | - |
| Specke | Speck | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, in kleiner Menge |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gar geschmorte Rehkeule, die zum Schluss mit Blut, gerösteten Zwiebeln und Speck, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker süß und dunkel fertig gemacht und beim Anrichten mit Zimt und Zucker bestreut wird. Heute erinnert das an einen süßen Rehpfeffer.
Das Fleisch. Das Rezept setzt die gare Keule voraus. Im ersten Rezept dieser Folge (ron-0279) werden die gespickten Keulen mit wenig Wasser zum Feuer gebracht, und der Kessel wird dicht zugedeckt.
Zwiebeln und Speck. Geröstet heißt: in der Pfanne in Fett braten, bis sie Farbe nehmen. Der Speck gibt das Fett selbst ab.
Das Blut. „Farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu). Es färbt die Sauce dunkel und bindet sie, aber erst in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Ob nach dem Abmachen noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. Heute gart man das Blut immer mit.
Praxis. Die gespickte Rehkeule mit wenig Wasser im zugedeckten Topf bei kleiner Hitze gar schmoren, etwa zwei Stunden. Speck würfeln, in der Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin rösten, bis sie Farbe nehmen. Beides mit gestoßenen Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker zum Fleisch geben. Den Topf kurz vom Feuer nehmen, das Blut einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet, ohne sie kochen zu lassen. Zum Auftragen mit Zimt und Zucker bestreuen. Salz und Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist mit „Farben“ gemeint?
Sehr wahrscheinlich Blut. In der Sprache der Jäger und Köche hieß Blut „Farbe“, und das Rezept davor nennt bei derselben Beigabe aus Speck und Zwiebeln ausdrücklich „Ochſenfarbe“, also Rinderblut. Welches Blut hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Ganz sicher ist die Lesart nicht; dieselbe Wendung kann auch ein unbestimmtes Färbemittel meinen.
Wie wird die Rehkeule selbst gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht, es beginnt mit „Item“ und nennt nur das Abmachen. Die Folge setzt die gar geschmorte Keule voraus; ihr erstes Rezept bringt die gespickten Keulen mit wenig Wasser zum Feuer und deckt den Kessel dicht zu (ron-0279).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frische Rehkeule und das frische Blut, die beide bis zur Verwendung durchgehend gekühlt sein müssen; das Blut beim Metzger vorbestellen. Zwiebeln, Speck, Gewürze und Zucker sind lagertauglich. Geschmort wird im zugedeckten Kessel oder Dutch Oven, Zwiebeln und Speck röstet man in einer Pfanne über dem Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel um den Kern der Muskatnuss, keine Blüte. Sie schmeckt feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Farben | blood Q494268 |
| Specke | bacon Q11106 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Farben
Gewählte Lesart: Blut. Adelung führt „Farbe“ in der Sprache der Jäger und Köche als Blut: „Die Köche thun Farbe an verschiedene Speisen“. Das Rezept unmittelbar davor macht dieselbe Beigabe aus Speck und Zwiebeln mit „Ochſenfarbe“ ab (ron-0311), und Rontzier wäscht den Hasen „in ſeiner eigen Farb“ (ron-0333). Welches Blut gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein nicht näher bestimmtes Färbemittel - So ist dieselbe Wendung im Hirschrezept ron-0278 gelesen. Färbende Gewürze wie Safran nennt Rontzier aber beim Namen, und als Zutat neben Speck und Zwiebeln ist „Farbe“ im Buch sonst als Blut zu fassen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.