Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHasenwildbret in eigenem Blut mit Speckwürfeln und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hasenwildbret in seinem eigenen Blut, auch mit Essig und Wein, auswaschen. Danach das Blut, den Essig und den Wein durch ein Haartuch laufen lassen und das Hasenwildbret ans Feuer bringen.
Mit Speck, in Würfel geschnitten, mit Muskatnuss, Nelken und Pfeffer abmachen. Wenn man es zu Tisch geben will, mit Nelken bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen Wildbrat | Hasenwildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Farb | Farbe (Blut des Hasen) | - | beim Wildhändler mit dem Hasen vorbestellen | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Speck in Wuͤrffel zerſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken (auch zum Bestreuen) | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hase in seinem eigenen Blut, mit Essig und Wein sauer gemacht und mit Speckwürfeln, Muskatnuss, Nelken und Pfeffer abgemacht. Heute entspricht das einem Hasenpfeffer.
Das Blut. „Farbe“ ist hier das Blut des Hasen. Das Fleisch wird darin zusammen mit Essig und Wein ausgewaschen, so geht das anhaftende Blut in die Flüssigkeit. Das Haartuch hält Haare, Knochensplitter und Gerinnsel zurück; der Essig hält das Blut flüssig und gibt die Säure.
Womit ans Feuer? Der Text sagt nur, dass das Hasenwildbret ans Feuer gebracht wird, nicht worin. Das folgende Rezept (ron-0334), das „auf vorige Weise“ auswäscht, kocht das Wildbret mit der durchgeseihten Flüssigkeit. In der Praxis das Fleisch in dieser Blut-Essig-Wein-Mischung garen.
Praxis. Das Fleisch bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis es weich ist; Blut flockt bei starkem Kochen aus. Speckwürfel, Muskatnuss, Nelken und Pfeffer zum Abmachen dazugeben, beim Anrichten mit Nelken bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist mit „Farbe“ gemeint?
Das Blut des Hasen. Bei Jägern und Köchen hieß Blut „Farbe“, so führt es noch Adelung. Das Fleisch wird darin mit Essig und Wein ausgewaschen, danach wird die Flüssigkeit durch ein Haartuch geseiht.
Wo bekomme ich Hasenwildbret und Hasenblut?
Beim Wildhändler oder Metzger, am ehesten in der Jagdsaison im Herbst und Winter. Das Blut gibt es nicht immer dazu, deshalb mit dem Hasen vorbestellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind das frische Hasenwildbret und das frische Blut, die bis zur Verwendung durchgehend gekühlt sein müssen. Essig, Wein, Speck und Gewürze sind lagertauglich; gekocht wird im Topf am Feuer, zum Seihen braucht es ein sauberes Tuch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Farb | blood Q494268 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Farb
Gewählte Lesart: Das Blut des Hasen. Adelung führt „Farbe“ so: „Bey den Jägern, Köchen und Salzsiedern verstehet man unter diesem Ausdrucke das Blut“; Meyers Konversations-Lexikon nennt „in der Jägersprache der Schweiß (das Blut)“. Das Wildbret wird „in ſeiner eigen Farb“ ausgewaschen, danach läuft die Farbe durch das Haartuch, so wie bei Rumpolt der Schweiß (rum-0388: „wasch auß dem Schweiß … streich den Schweiß durch ein Haͤrin Tuch“). Rontzier schreibt auch bei den Neunaugen „leſt die farbe in ein Becken lauffen“ (ron-1523).
Andere mögliche Lesart:
- Eine vom Fleisch abgegebene, gefärbte Flüssigkeit (Fleischsaft) oder ein Färbemittel - Ein Färbemittel nennt Rontzier sonst beim Namen (Safran). „Eigen Farb“ gehört zum Hasen selbst, und beim frisch zerlegten Hasen ist das Blut genau diese Flüssigkeit.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.