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DruckversionGewürfelte Hasenkeule in Rinderblut mit Essig und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Hinterteilen des Hasen abschneiden und klein in Würfel schneiden. Mit den Knochen in Butter braten.
Mit Rinderblut, Pfeffer, Nelken, Weinessig und Zucker abmachen und durchkochen lassen. Nicht umrühren, so wird es fein.
Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Zucker und Nelken bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleiſch von den hindertheilen | Fleisch von den Hinterteilen (Hase) | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| mit den knochen | Knochen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rinderfarb | Rinderfarb (Rinderblut) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Negelein (Nelken) | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Zucker | Zucker (in die Sauce und zum Bestreuen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gewürfeltes Fleisch von den Hasenkeulen, mit den Knochen in Butter gebraten und in einer dunklen, süßsauren Sauce aus Rinderblut, Weinessig und Zucker mit Pfeffer und Nelken durchgekocht. Heute erinnert das an einen Hasenpfeffer.
Braten. „ſchweiſt … in Butter“ heißt in Butter braten (siehe die Anmerkung). Die Knochen kommen mit in den Topf und geben der Sauce Geschmack.
Das Blut. „Rinderfarb“ ist Rinderblut (siehe die Lesart). Es färbt die Sauce dunkel und bindet sie in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Der Text sagt „durchkochen“ und verbietet das Umrühren, begründet wird das nur mit „so wirds fein“.
Praxis. Das Fleisch von den Hasenkeulen lösen und in kleine Würfel schneiden. Würfel und Knochen in Butter rundum braten. Rinderblut, Weinessig, Pfeffer, Nelken und Zucker dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis die Würfel weich sind, ohne umzurühren; die kleine Hitze ist eine Anpassung, damit das Blut glatt bindet. Vor dem Auftragen mit Zucker und Nelken bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hasenfleisch und Rinderblut?
Hasenkeulen beim Wildhändler oder Metzger, oft nur auf Vorbestellung; tiefgekühlte Keulen gibt es im Wildhandel. Frisches Rinderblut muss man beim Metzger vorbestellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind das frische Hasenfleisch und das frische Blut, die bis zur Verwendung gekühlt bleiben müssen. Sonst reichen ein Messer und ein Topf am Feuer; gerührt wird nicht.
Was bedeutet „machts ab“?
„Abmachen“ ist Rontziers stehende Formel für das Fertigmachen: Das Fleisch wird mit den danach genannten Zutaten gewürzt und vollendet, hier mit Blut, Pfeffer, Nelken, Essig und Zucker, und dann durchgekocht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleiſch von den hindertheilen | hare Q55557452 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rinderfarb | blood Q494268 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rinderfarb
Gewählte Lesart: Rinderblut. „Farbe“ heißt in der Sprache der Jäger und Köche Blut; Adelung: „Bey den Jägern, Köchen und Salzsiedern verstehet man unter diesem Ausdrucke das Blut. Die Köche thun Farbe an verschiedene Speisen“. Rontzier nimmt in derselben Weise „Ochſenfarbe“ zur Rehkeule (ron-0311) und wäscht das Hasenwildbret im Rezept danach „in ſeiner eigen Farb“ aus (ron-0333). Brühe nennt er dagegen beim Namen, im Rezept davor „Rinderfleiſchsbruͤh“ (ron-0331), im Buch rund zwanzigmal als Rinderfleisch- oder Rinderbrühe.
Andere mögliche Lesarten:
- Rinderbrühe - Würde als Kochflüssigkeit zum Durchkochen passen, aber für Brühe schreibt Rontzier immer „-bruͤh“, nie „Farb“.
- Ein Färbemittel im heutigen Sinn - Färbende Gewürze wie Safran nennt Rontzier beim Namen; das Substantiv „Farbe“ für eine Zutat ist im Buch sonst nur als Blut belegt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.