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DruckversionHasenhack mit Flomen um den Knochen, mit Petersilienwurzel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Bugstücken und den Hinterteilen des Hasen lösen. Mit Schweineflomen, zerriebenem Brot, Muskatblüte und Pfeffer zusammen hacken.
Die Masse mit einem Netz über die Knochen schlagen und danach in Rinderfleischbrühe kochen.
Wenn es fast gar ist, Petersilienwurzel darauf schneiden. Dann ist es fertig, um es zu Tisch zu tragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleiſch von den boͤgen vnd hindertheilen | Hasenfleisch von Bug und Hinterteilen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | Frisches, festes Schweinerückenfett |
| zerriebenem Brot | Brot, zerrieben | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| einem Netz | Fettnetz | 1 | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Rinderfleiſchsbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| Peterſilgenwurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Hasenfleisch, im Fettnetz wieder um die Knochen geformt und in Brühe gekocht, heute am ehesten einer Crépinette am Knochen verwandt. Die Schweineflomen geben dem mageren Hasenfleisch Fett, das zerriebene Brot bindet die Masse, Muskatblüte und Pfeffer würzen sie. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt es mit.
Bug und Hinterteile. Das Fleisch kommt von den Vorderbeinen samt Schulter und von den Keulen. Die ausgelösten Knochen werden gebraucht: Über sie wird die Masse wieder geschlagen, sie geben der Form Halt.
Über die Knochen schlagen. Die Hackmasse um die Knochen drücken und mit dem Netz umhüllen, damit sie beim Kochen nicht zerfällt. Das Netz gibt beim Garen Fett ab.
Kochen und Petersilienwurzel. Gekocht wird in Rinderfleischbrühe; eine Zeit nennt der Text nicht. In der Praxis schwach sieden lassen, bis die Masse fest und durchgegart ist, etwa 45 bis 60 Minuten. Die Petersilienwurzel wird erst kurz vor dem Ende darauf geschnitten und gart nur noch kurz mit.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweineflomen und ein Fettnetz?
Beides führt der Metzger, das Netz meist als Schweinenetz und oft nur auf Vorbestellung. Flomen lässt sich durch festes, frisches Schweinerückenfett ersetzen. Das Netz vor dem Einwickeln kurz in lauwarmes Wasser legen, dann wird es geschmeidig. Ohne Netz lässt sich die Masse mit dünnen Speckscheiben umwickeln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: frisches Hasenfleisch, roh gehackt und mit Flomen vermengt, darf nicht lange warm stehen. Erst kurz vor dem Garen hacken und formen. Gekocht wird in einem Topf mit Brühe, das gelingt am Feuer gut.
Wozu dienen die Knochen?
Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, gehackt und mit dem Netz wieder darüber geschlagen. Die Knochen geben der Masse Halt beim Kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- boͤgen
Mehrzahl von Bug: das Vorderbein mit der Schulterpartie (mittelhochdeutsch buoc). Gepaart mit den hindertheilen, den Keulen, ist das ganze Läufefleisch des Hasen gemeint.
- Schweinflomen
Flomen (niederdeutsch vlomen) ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins, auch Liesen oder Schmer genannt. Es hält die magere Hasenmasse saftig.
- Netz
Das Fettnetz (Bauchnetz), eine dünne, spitzenartige Fetthaut vom Schlachttier. Von welchem Tier, sagt der Text nicht; im Nachbarrezept nennt Rontzier ein Schweine- oder Hammelnetz (ron-0328). Das Netz hält die Masse am Knochen und gibt beim Garen Fett ab.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleiſch von den boͤgen vnd hindertheilen | hare Q55557452 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| einem Netz | caul fat Q662490 |
| Rinderfleiſchsbruͤh | beef stock Q96362190 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.