Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel mit Petersilienwurzel eingedämpft und zuerst auf einem Rost abgebräunt.
Du kannst eine Füllung machen, aus der du zweierlei Knödel machen kannst, weiß und gelb. Besonders wenn man das Fleisch mit allem, was dazugehört, mit Fett und grünen Kräutern durcheinander gehackt hat, so halbiere es und mache die eine Hälfte gelb, die andere weiß. So kannst du es über einen Knochen wickeln, sei es zum Kochen oder zum Braten, auch mit einem Netz umwunden.
Pasteten-Variante: Du kannst auch die Brust nehmen und füllen, in kleine Stücke hacken und in eine Pastete geben. Gib sie warm zu Tisch, mit einer milden Brühe, die mit Eigelb angemacht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Ziegenfleisch (jung) | - | Metzger auf Vorbestellung, Direktvermarkter | Lammfleisch |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Feißt | Fett | - | Metzger | Butterschmalz |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Bein | Knochen | - | Metzger | - |
| einem Netz | Netz | - | Metzger auf Vorbestellung | Küchengarn |
| Brust | Brust | - | Metzger auf Vorbestellung | Lammbrust |
| Pasteten | Pastete | - | - | - |
| lieblichen Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hackmasse aus junger Ziege mit Fett und grünen Kräutern, halbiert und zur Hälfte gelb gefärbt, sodass zweierlei Knödel entstehen, weiße und gelbe. Die Masse wird um einen Knochen gewickelt oder in ein Netz gehüllt und gekocht oder gebraten. Die Überschrift nennt noch die Garfolge: erst auf dem Rost abbräunen, dann mit Petersilienwurzel eindämpfen. Heute erinnert das entfernt an Hackröllchen am Knochen oder an im Fettnetz gegarte Fleischmasse; eine direkte Entsprechung gibt es nicht.
Erst Rost, dann Dampf. Die Knödel auf dem Rost oder in einer Pfanne rundum anbräunen, bis sie Farbe haben und fest werden. Danach mit Petersilienwurzel in einen Topf geben, wenig Brühe angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Ob die Wurzel auch in die Füllung soll, lässt der Text offen; als Garbeigabe im Topf ist die einfachere Lesart.
Weiß und gelb. Rumpolt nennt kein Färbemittel. Die weiße Hälfte bleibt ungefärbt. Wer die andere Hälfte färben will, nimmt Safran oder Eigelb; beides steht nicht im Text, ist also eine eigene Wahl.
Um das Bein oder im Netz. Die Masse fest um einen sauberen Knochen drücken, damit sie beim Garen Halt hat. Alternativ in ein gewässertes Fettnetz einschlagen oder mit Küchengarn in Form binden. Beides lässt sich kochen oder braten, wie der Text ausdrücklich freistellt.
Pasteten-Variante. Die Brust füllen, dann in kleine Stücke hacken und in eine Pastete geben. Der Text nennt keinen Garschritt für die Pastete; in heutiger Praxis wird sie im Ofen gebacken. Warm servieren und eine milde Brühe dazu reichen, in die man Eigelb einrührt, ohne sie danach noch kochen zu lassen.
Praxis. Mengen stehen nicht im Text. Die Masse braucht genug Fett, damit sie saftig bleibt und bindet; bis zum Garen kalt halten.
Junges Ziegenfleisch (Kitz) gibt es beim Metzger meist auf Vorbestellung oder bei Direktvermarktern mit Ziegenhaltung. Lammfleisch ist ein brauchbarer Ersatz.
Eingeschränkt. Die Knödelmasse ist frisch gehacktes Fleisch und braucht bis zum Garen eine lückenlose Kühlkette. Die Pasteten-Variante braucht zusätzlich Teig und gleichmäßige Backhitze.
„Eingedämpft“ heißt: in wenig Flüssigkeit zugedeckt gar ziehen lassen. „Auf einem Rost abgebräunt“ heißt: vorher auf dem Rost rundum angeröstet. Rumpolt beschreibt bei den Ochsenfüßen dieselbe Reihenfolge, erst abbräunen, dann dämpfen.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt schreibt nur, eine Hälfte der Masse gelb und die andere weiß zu machen. Safran oder Eigelb wären naheliegend, sind hier aber nicht genannt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Petersilienwurzel, die Wurzel der Petersilie.
Eingedämpft: in wenig Flüssigkeit zugedeckt gar gezogen. Rumpolt beschreibt dasselbe Vorgehen bei den Ochsenfüßen zum Eindämpfen: erst auf dem Rost abbräunen, dann in Wein, Essig und Brühe dämpfen lassen.
Auf dem Rost abgebräunt, also angeröstet. Bei den Ochsenfüßen heißt es entsprechend „leg sie auff ein Roßt vñ breun sie ab“.
„Mit aller Zugehörung“: mit allem, was dazugehört. Rumpolt gebraucht die Wendung auch bei den Rindfleischklößen und den Hammelknödeln für die üblichen Beigaben der Knödelmasse; auf bestimmte Tierteile legt sie sich nicht fest.
Fett, hier als Bestandteil der Füllung; welches Tier, sagt der Text nicht.
Knochen. Die Masse wird um einen Knochen gewickelt, nicht das Fleisch mitsamt Knochen gehackt.
Mit einem Netz umwickelt, damit die Masse die Form hält. Vermutlich das Fettnetz des Tieres; der Text sagt nur „Netz“.
Hier: in eine Pastete hineingeben.
Eine milde, wohlschmeckende Brühe, mit Eigelb angemacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | meat Q10990 |
| gruͤnen Kraͤutern | herb Q207123 |
| einem Netz | caul fat Q662490 |
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
| lieblichen Bruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoͤdel mit Pettersilgen Wurtzel eingedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Die fertigen Knödel werden zusammen mit Petersilienwurzel eingedämpft; die Wurzel ist Garbeigabe. Die Aufzählung der Füllung nennt nur Fleisch, Fett und grüne Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
ababgebreunt
Gewählte Lesart: Gelesen als „abgebreunt“ = abgebräunt. Die doppelte Silbe „abab-“ wird nicht als eigenes Wort gewertet.
Andere mögliche Lesart:
zugehoͤrung
Gewählte Lesart: Alles, was dazugehört: die üblichen Beigaben der Knödelmasse, wie sie Rumpolt bei den Rindfleischklößen („mit seiner zugehoͤrung“) und den Hammelknödeln meint.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Eine Hälfte der Masse wird gelb gefärbt, die andere bleibt weiß. Womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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