Zweifarbige Knödel von junger Ziege, um den Knochen gewickelt

Moderne Übersetzung

Knödel mit Petersilienwurzel eingedämpft und zuerst auf einem Rost abgebräunt.

Du kannst eine Füllung machen, aus der du zweierlei Knödel machen kannst, weiß und gelb. Besonders wenn man das Fleisch mit allem, was dazugehört, mit Fett und grünen Kräutern durcheinander gehackt hat, so halbiere es und mache die eine Hälfte gelb, die andere weiß. So kannst du es über einen Knochen wickeln, sei es zum Kochen oder zum Braten, auch mit einem Netz umwunden.

Pasteten-Variante: Du kannst auch die Brust nehmen und füllen, in kleine Stücke hacken und in eine Pastete geben. Gib sie warm zu Tisch, mit einer milden Brühe, die mit Eigelb angemacht ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hackmasse aus junger Ziege mit Fett und grünen Kräutern, halbiert und zur Hälfte gelb gefärbt, sodass zweierlei Knödel entstehen, weiße und gelbe. Die Masse wird um einen Knochen gewickelt oder in ein Netz gehüllt und gekocht oder gebraten. Die Überschrift nennt noch die Garfolge: erst auf dem Rost abbräunen, dann mit Petersilienwurzel eindämpfen. Heute erinnert das entfernt an Hackröllchen am Knochen oder an im Fettnetz gegarte Fleischmasse; eine direkte Entsprechung gibt es nicht.

Erst Rost, dann Dampf. Die Knödel auf dem Rost oder in einer Pfanne rundum anbräunen, bis sie Farbe haben und fest werden. Danach mit Petersilienwurzel in einen Topf geben, wenig Brühe angießen und zugedeckt bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Ob die Wurzel auch in die Füllung soll, lässt der Text offen; als Garbeigabe im Topf ist die einfachere Lesart.

Weiß und gelb. Rumpolt nennt kein Färbemittel. Die weiße Hälfte bleibt ungefärbt. Wer die andere Hälfte färben will, nimmt Safran oder Eigelb; beides steht nicht im Text, ist also eine eigene Wahl.

Um das Bein oder im Netz. Die Masse fest um einen sauberen Knochen drücken, damit sie beim Garen Halt hat. Alternativ in ein gewässertes Fettnetz einschlagen oder mit Küchengarn in Form binden. Beides lässt sich kochen oder braten, wie der Text ausdrücklich freistellt.

Pasteten-Variante. Die Brust füllen, dann in kleine Stücke hacken und in eine Pastete geben. Der Text nennt keinen Garschritt für die Pastete; in heutiger Praxis wird sie im Ofen gebacken. Warm servieren und eine milde Brühe dazu reichen, in die man Eigelb einrührt, ohne sie danach noch kochen zu lassen.

Praxis. Mengen stehen nicht im Text. Die Masse braucht genug Fett, damit sie saftig bleibt und bindet; bis zum Garen kalt halten.