Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch vom hinteren Schlegel und schneide es heraus. Nimm frischen, ungesalzenen Speck und ein wenig Zwiebeln und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib gestoßenen Pfeffer dazu, aber kein Ei, und forme längliche Knödel. Lege sie auf einen Rost und dämpfe sie mit Zwiebeln oder Wacholderbeeren ein. Ob es sauer ist oder nicht, sie sind auf beide Arten gut.
Du kannst solche Knödel auch so machen, wie man sie vom Kalbfleisch macht, mit Rinderfett oder weißem Brot. So werden sie desto milder. Nur muss man sie mit allem Zubehör zubereiten, sei es weiß oder gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hindern Schlegel das Fleisch | Fleisch vom hinteren Schlegel | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| frischen vngesaltzenen Speck | frischer, ungesalzener Speck | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibeln | ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Zwibeln/ oder Wacholderbeer | Zwiebeln oder Wacholderbeeren | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| weissem Weck | weißes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Längliche Klöße aus gehackter Hammelkeule mit frischem, ungesalzenem Speck, wenig Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer, ausdrücklich ohne Ei. Der Speck liefert das Fett, das dem mageren Hammelfleisch sonst fehlt, und hält die Masse zusammen. Pfeffer ist die einzige genannte Würze.
Rost und Eindämpfen. Rumpolt legt die Knödel auf einen Rost und dämpft sie mit Zwiebeln oder Wacholderbeeren ein. Eindämpfen heißt bei ihm in wenig Flüssigkeit gar garen, nicht Dampfgaren. Eine Flüssigkeit nennt er hier nicht, und wie Rost und Eindämpfen zusammengehen, entscheidet der Text nicht. Bei seinen Rindfleischknödeln brät er die Knödel erst auf dem Rost braun und dämpft sie danach in Brühe ein; das ist die naheliegende Lesart, aber keine gesicherte.
Sauer oder nicht. Gemeint ist das Gericht, nicht die Beeren: Man kann es säuerlich machen oder nicht. Womit, sagt der Text nicht.
Die Kalbsmachart. Wer Rinderfett oder weißes Brot in die Masse gibt, bekommt mildere Knödel. Ob das Brot gerieben oder eingeweicht sein soll, steht nicht da. Was mit dem Zubehör „weiß oder gelb“ gemeint ist, lässt Rumpolt offen.
Praxis. Fleisch und Speck sehr fein hacken, damit die Masse ohne Ei hält, und die Knödel eher klein und länglich formen. Dann auf einen Rost oder Dämpfeinsatz in einen Topf setzen, darunter Zwiebelringe oder ein paar angedrückte Wacholderbeeren und wenig Flüssigkeit, zudecken und garen, bis die Knödel durch sind. Wer der Lesart nach den Rindfleischknödeln folgt, brät sie vorher auf dem Rost über der Glut rundum an. Für Säure reicht ein Schuss Essig in der Flüssigkeit. Hackfleisch heute vollständig durchgaren, im Kern über 70 °C; das ist moderne Vorsicht, keine Angabe Rumpolts.
Einen Grund nennt Rumpolt nicht, der Text sagt nur „kein Ey“. Dieselbe Anweisung steht bei seinen Hammelwürsten aus derselben Masse. Ohne Ei hält die Masse vermutlich vor allem durch feines Hacken und den Speck zusammen. Wer die Knödel milder will, gibt nach Rumpolts zweiter Machart Rinderfett oder weißes Brot dazu.
Ein Bratrost, also ein Gitter über der Glut. Ob die Knödel darauf angebraten werden und danach eindämpfen oder ob der Rost nur als Unterlage im Topf dient, entscheidet der Text nicht. Bei seinen Rindfleischknödeln brät Rumpolt die Knödel erst auf dem Rost braun und dämpft sie dann in Brühe ein.
Der Rezepttext nennt das Tier nicht, das Rezept steht im Kapitel über Castraun oder Hammel. Lammkeule ist heute leichter zu bekommen und lässt sich genauso verarbeiten.
Eingeschränkt. Hammelfleisch und Speck kommen frisch und roh gehackt in die Masse und brauchen bis zum Garen verlässliche Kühlung. Rost und Topf über der Glut sind im Lager gut machbar. Die Knödel vollständig durchgaren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans Hier geformte Klöße aus gehacktem Fleisch, keine Teig- oder Semmelknödel.
Bratrost: ein Gitter über der Glut, auf das man das Bratgut legt. Ob die Knödel darauf angebraten oder nur abgelegt werden, sagt der Text nicht.
Eindämpfen heißt dünsten, in wenig Flüssigkeit gar garen, nicht das heutige Dampfgaren. Eine Flüssigkeit nennt der Text hier nicht, nur Zwiebeln oder Wacholderbeeren als Beigabe.
Wacholderbeeren, hier die Alternative zu Zwiebeln beim Eindämpfen.
Bezieht sich auf das Gericht, nicht auf die Beeren: ob man es säuerlich macht oder nicht. Rumpolt gebraucht die Wendung auch sonst so.
Rinderfett, Talg.
Weißbrot, Weißbrötchen. Ob gerieben oder eingeweicht, sagt der Text nicht.
Das, was dazugehört: die übrigen Zutaten und die Zubereitungsart. Was genau gemeint ist, führt Rumpolt hier nicht aus.
Rumpolts Farbangabe für die Zubereitung. Womit gelb gemacht wird, nennt der Text hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hindern Schlegel das Fleisch | mutton Q14566073 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| weissem Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leg sie auff ein Roßt/ vñ daͤmpffs eyn
Gewählte Lesart: Die Knödel kommen auf den Rost über der Glut und werden danach mit Zwiebeln oder Wacholderbeeren in wenig Flüssigkeit fertig gegart, wie bei Rumpolts Rindfleischknödeln (erst auf dem Rost braun braten, dann in Brühe eindämpfen). Der Text selbst nennt weder Braten noch Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Gericht wird säuerlich gemacht oder nicht; das Subjekt bleibt offen, gemeint ist die Zubereitung. Rumpolt gebraucht die Wendung auch sonst für das Gericht („mach es saur oder nicht“).
Andere mögliche Lesarten:
mit aller zugehoͤrung/ es sey weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Mit allem, was dazugehört, also Zutaten und Zubereitungsweise, weiß oder gelb gemacht. Mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Garzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Dauer noch Hitze; die Knödel werden eingedämpft, bis sie gar sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion