Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel aus dem Magen zu machen. Nimm den Magen roh und hacke ihn klein mit Rinderfett und ein wenig Speck. Würze es mit gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter und hacke alles gut durcheinander, auch etliche Eigelb und zerkleinertes Brot. Und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Nimm danach eine gute, milde Rinderbrühe, setze sie auf ein Feuer und lass sie sieden. Gib die Knödel hinein und lass sie sieden. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus in lauwarmes Wasser und säubere sie. Seihe die Brühe, in der die Knödel gesotten haben, wieder darüber. Gib Muskatblüte und Petersilienwurzel hinein, aus der der Kern ausgeschnitten ist.
Du kannst solche Knödel auf vielerlei Weise zubereiten und kochen, sei es schwarz oder gelb, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren. Wenn sie auf dem Rost abgebräunt sind, so dämpft man sie ein, sei es mit Petersilie oder nicht. Es ist auf beide Weisen gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Magen | - | Geflügelmetzger, auf Vorbestellung | - |
| Rindtfeißt | Rindtfeißt | - | Metzger | - |
| Speck | ein wenig Speck | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßenem Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Eyerdotter | etliche Eigelb | - | - | - |
| klein Brot | klein Brot | - | - | Semmelbrösel |
| Rindtfleischbruͤh | gute Rinderbrühe, die mild ist | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel, Kern ausgeschnitten | - | - | - |
| Wacholderbeern | Wacholderbeeren (Variante) | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie (Variante) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus rohem, fein gehacktem Gänsemagen mit Rinderfett und etwas Speck, gewürzt mit Pfeffer und Safran, gebunden mit Eigelb und Brot, in milder Rinderbrühe gesotten und mit Muskatblüte und Petersilienwurzel aufgetragen. Am nächsten kommen heute Leber- oder Innereienknödel; einen Knödel aus Gänsemagen kennt die heutige Küche kaum.
Die Masse. Der Magen ist mager und fest, deshalb hackt Rumpolt ihn roh mit Rinderfett und Speck sehr klein: Das Fett macht die Masse saftig, Eigelb und Brot binden sie. Rumpolt schreibt nur „klein Brot“. Am einfachsten nimmst du altbackenes Weißbrot, fein gerieben oder mitgehackt; vom Einweichen sagt der Text hier nichts. Kräuter nennt er nicht einzeln, nur „grüne wohlschmeckende Kräuter“. Sparsam salzen, wie er selbst mahnt.
Sieden und Säubern. Die Brühe aufsetzen und sieden lassen, die geformten Knödel hineingeben und gar sieden. Weil der Magen roh in die Masse geht, die Knödel gut durchgaren; Rumpolt nennt keine Garzeit. Mit dem Schaumlöffel in lauwarmes Wasser heben und den anhaftenden Schaum abspülen. Die Brühe durch ein Sieb wieder über die Knödel gießen.
Petersilienwurzel ohne Kern. Aus der Wurzel wird das holzige Herz herausgeschnitten. Rumpolt begründet es an anderer Stelle selbst: So wird sie bald gar.
Die Varianten. Rumpolt nennt sie nur als Stichworte: schwarz oder gelb, oder mit Wacholderbeeren eingedämpft, wobei die Knödel vorher auf dem Rost gebräunt werden können, mit oder ohne Petersilie. Womit die Brühe schwarz oder gelb wird, sagt er hier nicht; Mengen und Verfahren gibt er für keine der Varianten an.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gänsemagen bekommst du meist nur auf Vorbestellung beim Geflügelmetzger.
Am ehesten beim Geflügelmetzger oder auf dem Wochenmarkt, meist nur auf Vorbestellung.
Nein. Die Zubereitung selbst braucht nur Hackmesser, Topf und Feuer, aber Gänsemagen als Hauptzutat ist heute kaum zu bekommen.
Aus der Wurzel wird das holzige Herz herausgeschnitten. Rumpolt begründet das bei einem anderen Rezept selbst: So wird sie bald gar.
Rumpolt nennt hier nur die Farben als Varianten, ohne zu sagen, womit die Brühe gefärbt wird. Wir ergänzen deshalb kein Färbemittel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Text nennt kein Tier; das Rezept steht im Kapitel über die Hausgans, gemeint ist also der Gänsemagen.
Schaumlöffel; Faum ist Schaum, Rumpolt nennt das Abschäumen verfaumen.
Abgebräunt, auf dem Rost braun geröstet. Vgl. die länglichen Hammelknödel, die Rumpolt ebenfalls erst auf den Rost legt und dann mit Wacholderbeeren eindämpft.
Eingedämpft, mit einer Beigabe im geschlossenen Topf gegart. Hier nennt Rumpolt nur die Wacholderbeeren, keine Flüssigkeit. Mit „eingemacht“ im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
Aus der Petersilienwurzel wird das holzige Herz herausgeschnitten, damit sie rasch gar wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| Speck | bacon Q11106 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Wacholderbeern | juniper berry Q3251025 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig die Bruͤh
Gewählte Lesart: Seihe die Brühe wieder darüber: seig ist der Imperativ von seigen, seihen, wie überall bei Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
zeuch die Knoͤdel darein
Gewählte Lesart: Gib die Knödel hinein: darein ist eine Richtungsangabe, die Knödel kommen in die siedende Brühe.
Andere mögliche Lesart:
klein Brot
Gewählte Lesart: Zerkleinertes Brot: Rumpolt sagt nur „klein Brot“, gehackt oder klein geschnitten, ohne Einweichen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Aus der Petersilienwurzel ist der holzige Kern herausgeschnitten; Rumpolt begründet das bei den Kalbs-Hattele selbst (so wird sie bald gar).
Andere mögliche Lesart:
abgebreunt seind auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Auf dem Rost abgebräunt, also braun geröstet, und danach eingedämpft; so liest sich die Wendung in Rumpolts übrigen Rezepten.
Andere mögliche Lesart:
schwartz oder gelb
Gewählte Lesart: Zwei Farbvarianten der Brühe, ohne Angabe des Färbemittels; wir ergänzen keins.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt nur „laß sie sieden“, keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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