Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Und aus dem Magen ein Gehacktes, wenn er zuerst gesotten ist, wie vorhin vermeldet, wie man es machen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Magen | - | Jäger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein einzelner Satz: Der Magen der Wildgans wird zuerst gesotten und dann zu einem Gehackten verarbeitet. Gehacktes meint bei Rumpolt klein gehacktes, schon gegartes Fleisch, das in Brühe gesotten und angerichtet wird. Heute käme dem ein Ragout aus Geflügelmagen am nächsten, als bloßer Vergleich.
Welches Rezept meint „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt die Stelle nicht. Am besten passt das Gehackte von Kalbshacksen (rum-0118): Es steht früher im Buch, und dort wird das Fleisch wie hier zuerst gesotten und erst dann gehackt. Die Gehackten vom Hammelschlegel (rum-0190, rum-0191) gehen von gebratenem Fleisch aus. Das Gehackte vom Kapaunenmagen (rum-0661) steht erst später und hackt den Magen roh. Die Zutaten dieser Rezepte stehen nicht in diesem Satz und sind nur als Anhalt zu lesen.
Wie wird der Magen gesotten? Der Text sagt nur „gesotten“, ohne Garmedium oder Dauer. Der Muskelmagen ist sehr fest; das Vorsieden macht ihn weich genug zum Hacken.
Praxis. Den Magen aufschneiden, säubern und die harte Innenhaut abziehen. In Salzwasser sieden und abschäumen, bis er weich ist, dann herausnehmen und fein hacken. Wer dem Verweis auf rum-0118 folgt, hackt etwas rohes Rinderfett darunter und lässt das Gehackte mit Rinderbrühe, kleinen Rosinen, Zimt, wenig Safran, Zucker und einem Schuss Weinessig sieden, zum Schluss Eidotter darunter. Würzung und Brühe stammen aus dem Bezugsrezept, nicht aus diesem Satz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Muskelmagen der Wildgans. Das Tier nennt der Satz nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Von einer wilden Ganß“.
Eine Speise aus klein gehacktem, bereits gegartem Fleisch, kein rohes Hackfleisch. Bei Rumpolt wird das Gehackte meist in Brühe gesotten und angerichtet.
Zuerst. Der Magen wird vorgegart, bevor man ihn hackt. Dieselbe Wendung steht zwei Nummern vorher im selben Kapitel: „seudt sie am ersten gar an die statt“ (rum-0587).
Wie zuvor beschrieben. Ein Rückverweis auf eine frühere Stelle im Buch; welche, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldt, wie man es machen sol
Gewählte Lesart: Verweis auf das Gehackte von Kalbshacksen (rum-0118, Kalbskapitel Nr. 28): Es steht vor dieser Stelle und ist das ausführlich beschriebene Gehackte, bei dem das Fleisch zuerst gesotten und danach klein gehackt wird, genau die Abfolge, die dieser Satz verlangt.
Andere mögliche Lesarten:
gesotten (Vorgaren des Magens)
Gewählte Lesart: Der Satz verlangt nur, dass der Magen zuerst gesotten ist. Garmedium, Dauer und Salz nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Würzung und Brühe des Gehackten
Gewählte Lesart: Dieser Satz nennt keine Würzung, kein Fett und keine Brühe. Wer dem Verweis folgt, übernimmt sie aus dem Bezugsrezept, nicht aus diesem Text.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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