Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Hattele aus der Gans, es sei zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Wildgans | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele aus der Gans, zum Braten, zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Kapitel handelt von der wilden Gans.
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso meint, steht hier nicht; die moderne Vorgabe ist, dieser Machart mit Gänsefleisch zu folgen, als Anleihe beim Kalbsrezept.
Braten, in Sauce garen oder eindämpfen. Die drei Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Zum Braten gilt rum-0121: erst kurz vor dem Essen rasch am Spieß braten und dabei mit Rinderfett begießen. Einmachen heißt bei Fleisch in Brühe oder Sauce garen, nicht konservieren; Kalbs-Hattele in Brühe stehen bei rum-0136. Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen.
Praxis. Wildgans bekommt man beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung. Hitze, Gerät und Garzeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt, seine Herkunft ist offen. Die Speise beschreibt Rumpolt beim Kalb: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er es bei der Gans genauso macht, sagt dieser kurze Eintrag nicht.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit, die Speise in einer Brühe oder Sauce zu garen, nicht sie haltbar zu machen.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne eigene Zutaten- oder Garangaben, die eigentliche Anleitung steht beim Kalb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beschrieben ist die Speise beim Kalb (Nr. 31, rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Hier steht sie im Kapitel von der wilden Gans.
Bei Fleisch heißt ‚eynmachen‘ bei Rumpolt das Anrichten in einer Brühe oder Sauce, nicht das Konservieren im heutigen Sinn.
Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Für die Gans gibt der Text weder Flüssigkeit noch Würze an.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung des Wortes offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; Rumpolt beschreibt die Speise aber selbst beim Kalb (rum-0121) und beim Damhirsch (rum-0351).
Andere mögliche Lesarten:
Hattele aus der Gans (Machart)
Gewählte Lesart: Rumpolts Hattele bei der Gans wie beim Kalb (rum-0121): dünn geschnittene, geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen und aufgewickelt. Ob er es bei der Gans genauso meint, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen. Die Lesart stützt sich auf Rumpolts Gebrauch bei den Hattele-Geschwistern (rum-0121, rum-0445); hier nennt der Text keine Einzelheiten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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