Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst solche Hattele auch in einer Sauce garen, mit einer Rindfleischbrühe und auch mit Petersilienwurzel, so wird es gut und wohlschmeckend. Man kann solche Hattele auch zum Eindämpfen nehmen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hattele | Hattele vom Kapaun | - | Kapaunenbrust beim Geflügelhändler, Kalbsnierenfett beim Metzger vorbestellen; die Hattele daraus wie in Nr. 10 (rum-0655) herstellen | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt oder selbst gekocht | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: „solche Hattele“ sind die Kapaunen-Hattele aus dem vorhergehenden Rezept Nr. 10 (rum-0655). Dort schneidet Rumpolt rohe Kapaunenbrust dünn und breit, klopft sie mit dem Messerrücken flach, bestreut sie mit gehacktem Kalbsnierenfett und wickelt sie auf. Statt sie am Spieß zu braten, werden sie hier in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gegart oder eingedämpft. Ohne Nr. 10 ist das Gericht nicht nachkochbar. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen in Brühe an.
Die Hattele vorbereiten. Kapaunenbrust und Kalbsnierenfett so vorbereiten, wie es in rum-0655 beschrieben ist: Scheiben schneiden und klopfen, das Fett kalt hacken, salzen und pfeffern, aufstreuen und die Scheiben einzeln aufwickeln. Damit sie in der Brühe nicht aufgehen, die Röllchen auf kleine Holzspieße stecken oder mit Zahnstochern sichern.
Roh oder vorgebraten? Das sagt der Text nicht. Am einfachsten kommen die rohen Röllchen in die heiße Brühe und ziehen dort bei kleiner Hitze gar, bis das Geflügel ganz durchgegart ist; so siedet Rumpolt auch die Kalbs-Hattele (rum-0136). Wer sie lieber erst kurz anbrät, legt sie danach in die Brühe und lässt sie dort fertig garen.
Brühe und Petersilienwurzel. So viel Rindfleischbrühe nehmen, dass die Röllchen knapp bedeckt sind. Die Petersilienwurzel in Scheiben oder Stücke schneiden und mitgaren, bis sie weich ist. Weitere Würze nennt Rumpolt nicht; das Fett in den Röllchen bringt Salz und Pfeffer mit.
Eindämpfen. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt nur das Eindämpfen, ohne Einzelheiten. Gemeint ist Dünsten: die Röllchen zugedeckt mit wenig Flüssigkeit langsam gar werden lassen.
Praxis. Heiß anrichten, mit etwas Brühe und der Wurzel. Mengen nennt Rumpolt nicht. Mit der Herstellung der Hattele rechne mit etwa 45 Minuten; die Zubereitungszeit ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Name für eine Zubereitungsart: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Fett bestreut und aufgewickelt. Für den Kapaun beschreibt er sie im vorhergehenden Rezept Nr. 10 (rum-0655) aus roher Kapaunenbrust und Kalbsnierenfett. Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt; „Röllchen“ ist nur ein Vergleich.
„Eynmachen“ heißt bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce oder Brühe garen, hier in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel. „Eyndaͤmpffen“ heißt dünsten, heute würde man schmoren sagen, also zugedeckt mit wenig Flüssigkeit garen. Mit Konservieren oder mit dem heutigen Dampfgaren hat beides nichts zu tun.
Es sind dieselben Kapaunen-Hattele. In Nr. 10 (rum-0655) werden sie am Spieß auf dem Rost gebraten, in Nr. 12 (rum-0657) in Teig gebacken, hier in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gegart oder eingedämpft.
Eingeschränkt. Kapaunenbrust und Kalbsnierenfett für die Hattele sind roh und brauchen eine durchgehende Kühlkette. Das Garen in der Brühe selbst braucht nur einen Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Gemeint ist eine Zubereitungsart, kein Teilstück: Im vorhergehenden Rezept Nr. 10 (rum-0655) sind es dünne, geklopfte Scheiben Kapaunenbrust, mit gehacktem Kalbsnierenfett bestreut und aufgewickelt; ausführlich beschreibt Rumpolt das Verfahren beim Kalb (rum-0121). „Röllchen“ ist nur ein Vergleich.
Bei Fleisch und Geflügel heißt das bei Rumpolt: in einer Sauce oder Brühe garen, hier in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat es nichts zu tun.
Eindämpfen heißt dünsten, heute würde man schmoren sagen: zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar werden lassen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Rumpolt nennt hier keine Einzelheiten.
Wohlschmeckend. Rumpolts knappe Wertung der Brühen-Fassung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt; was gemeint ist, beschreibt Rumpolt selbst in Nr. 10 (rum-0655) und beim Kalb (rum-0121): geklopfte, mit gehacktem Fett bestreute, aufgewickelte Fleischscheiben.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen
Gewählte Lesart: „In einer Sauce garen“: Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit das Garen in Brühe oder Sauce; die genannte Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel ist hier die Garflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, also zugedeckt mit wenig Flüssigkeit garen (Bayerisches Wörterbuch: „dünsten, garen“); so im ganzen Rumpolt-Korpus geführt.
Andere mögliche Lesart:
Hattele roh oder vorgebraten in die Brühe
Gewählte Lesart: Der Text sagt es nicht. Historisch denkbar ist, die Hattele erst wie in Nr. 10 am Spieß abzubraten und dann in der Brühe fertig zu garen oder einzudämpfen.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Flüssigkeitsmenge
Gewählte Lesart: Keine Angabe im Text. Beim Eindämpfen ist auch längeres Dünsten mit wenig Flüssigkeit möglich.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „auch mit Pettersilgen Wurtzel“; ebenso möglich ist, die Wurzel ganz mitzukochen und vor dem Anrichten zu entfernen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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