Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hattele und treibe einen Teig aus weißem Mehl auf. Schlage die Hattele darin ein und backe sie im Ofen.
Wenn du es danach anrichten willst, so mache eine saure Brühe darüber oder gieße eine braune Brühe hinein. So ist es auch lieblich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hattele | Hattele | - | Kapaunenbrust; die Hattele daraus nach Nr. 10 zubereiten | - |
| einem weissen Mehl | weißes Mehl | - | - | - |
| ein saure Bruͤh | saure Brühe | - | - | - |
| ein braune Bruͤh | braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Kapaunen-Hattele aus Nr. 10 (rum-0655), also dünn geklopfte, mit gewürztem Kalbsnierenfett aufgewickelte Röllchen aus Kapaunenbrust, werden in einen Teig aus weißem Mehl eingeschlagen und im Ofen gebacken. Beim Anrichten kommt eine saure Brühe darüber oder eine braune Brühe hinein. Das Rezept setzt die Hattele voraus; wie man sie macht, steht nur in Nr. 10.
Die Hattele. Ob sie roh oder schon am Spieß gebraten in den Teig kommen, sagt der Text nicht. Bei der Hattele-Pastete vom Kalb (Nr. 31, rum-0121) legt Rumpolt sie ausdrücklich roh hinein. Rohe, dünn geklopfte Röllchen garen im Teigmantel durch, bevor der Teig zu dunkel wird.
Der Teig. Rumpolt nennt nur weißes Mehl. Für die Praxis eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und etwas Fett, dünn ausgerollt, sodass er die Röllchen ganz umschließt. Die Ränder gut andrücken, damit Fett und Saft im Teig bleiben.
Die zwei Brühen. Die saure Brühe kommt über das Gebackene. Für die braune Brühe schneidet man die Teighülle auf und gießt sie hinein. Rumpolt setzt beide Brühen als fertig voraus; die braune macht er bei Kalb Nr. 31 aus Rindfleischbrühe, die über einen Braten gegossen und dann durchgeseiht wird. Zutaten für die saure Brühe nennt dieses Rezept nicht.
Praxis. Backen bei etwa 180 bis 200 °C, bis der Teig gebräunt ist; Temperatur und Zeit nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Herstellen der Hattele nach Nr. 10, den Teig und das Backen ein. Mengenangaben gibt der Text nicht.
So nennt Rumpolt eine Speise aus dünnem, geklopftem Fleisch, das mit gehacktem Fett bestreut und aufgewickelt wird. Die Kapaunen-Hattele beschreibt er zwei Nummern vorher (Nr. 10, rum-0655): rohe Kapaunenbrust, dünn und breit geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft und mit Kalbsnierenfett gewickelt. Das Wort selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt; mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen.
Rumpolt gebraucht „auftreiben“ für das Austreiben von Teig, also dünn ausrollen oder ausziehen; bei Pasteten auch für das Hochziehen der Wand (Kalb Nr. 36, rum-0126). Hier soll der Teig die Hattele umhüllen.
Der Text nennt nur „weisses Mehl“. Wasser, Fett oder Eier gibt er nicht an. Zum Nachkochen eignet sich ein fester, ausrollbarer Teig aus Mehl, Wasser und etwas Fett; das ist eine Ergänzung, keine Textangabe.
Rumpolt unterscheidet: Die saure Brühe macht man „daruͤber“, die braune Brühe gießt man „darein“, also in die geöffnete Teighülle. Ebenso gießt er bei der Hattele-Pastete vom Kalb (Nr. 31, rum-0121) die Brühe in die aufgeschnittene Pastete.
Eingeschränkt. Der Kapaun ist frisches Geflügel und braucht eine Kühlkette. Für den Teigmantel ist eine Backgelegenheit nötig, etwa ein Lehmofen oder ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Zwei Nummern vorher (Nr. 10, rum-0655) beschreibt Rumpolt die Kapaunen-Hattele selbst: rohe Kapaunenbrust ohne Haut, dünn und breit geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, mit gehacktem, gesalzenem und gepfeffertem Kalbsnierenfett bestreut und einzeln aufgewickelt. Dieselbe Machart vom Kalb steht bei Nr. 31 (rum-0121). Mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen, als Übersetzung ist das Wort nicht gesichert.
Rumpolts Wort für das Austreiben des Teigs, also dünn ausrollen oder ausziehen. Bei Pasteten heißt es auch das Hochziehen der Wand, so bei Kalb Nr. 36 (rum-0126): „treib es hoͤher auff“. Hier dient der Teig als Hülle für die Hattele.
Hier: die Hattele in den Teig einschlagen. Gemeint ist nicht das Einmachen in einer Brühe, das Rumpolt in Nr. 11 (rum-0656) für dieselben Hattele nennt, denn der Teig steht im selben Satz und danach wird gebacken.
Rumpolts Standardbrühen zum Anrichten. Wie er die braune Brühe macht, beschreibt er bei Kalb Nr. 31 (rum-0121): Rindfleischbrühe über einen Braten gegossen, durch ein Tuch geseiht und kurz aufgekocht. Was in die saure Brühe kommt, sagt dieses Rezept nicht.
Rumpolt unterscheidet im selben Satz: Die saure Brühe kommt über das Gebackene, die braune Brühe wird hineingegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| ein braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform „Hattele“ beibehalten, Wortbedeutung offen. Gemeint sind die Kapaunen-Hattele aus Nr. 10 (rum-0655): Das Rezept steht im Kapaunenkapitel direkt hinter Nr. 10 und Nr. 11, die beide von diesen Hattele handeln, und sagt nur „Nim̃ die Hattele“.
Andere mögliche Lesart:
mach die Hattele eyn
Gewählte Lesart: In den Teig einschlagen: Der aufgetriebene Teig steht im selben Satz, danach wird im Ofen gebacken.
Andere mögliche Lesart:
geuß ein braune Bruͤh darein
Gewählte Lesart: Die braune Brühe wird in die gebackene Teighülle gegossen, die dazu geöffnet wird. Rumpolt unterscheidet im selben Satz „daruͤber“ (saure Brühe) und „darein“ (braune Brühe); bei Kalb Nr. 31 (rum-0121) gießt er die Brühe ebenso „in die Pasteten“, nachdem er sie aufgeschnitten hat.
Andere mögliche Lesart:
treib einen Teig auff
Gewählte Lesart: Den Teig dünn austreiben (ausrollen), damit er die Hattele umhüllen kann. Rumpolt gebraucht „auftreiben“ durchgehend für das Austreiben von Teig.
Andere mögliche Lesart:
Teig von einem weissen Mehl
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur weißes Mehl; Wasser, Fett oder Eier gibt er nicht an. Die Teigrezeptur bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ die Hattele (roh oder vorgebraten)
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nicht, ob die Hattele roh oder schon gebraten eingeschlagen werden. Bei Kalb Nr. 31 (rum-0121) legt Rumpolt die Hattele für die Pastete ausdrücklich „also roh“ hinein; das spricht für rohe Röllchen, die im Teig garen.
Andere mögliche Lesart:
backs im Ofen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Temperatur noch Backzeit.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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