Hattele von der Kapaunenbrust im Teig gebacken, mit saurer oder brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Hattele und treibe einen Teig aus weißem Mehl auf. Schlage die Hattele darin ein und backe sie im Ofen.

Wenn du es danach anrichten willst, so mache eine saure Brühe darüber oder gieße eine braune Brühe hinein. So ist es auch lieblich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Kapaunen-Hattele aus Nr. 10 (rum-0655), also dünn geklopfte, mit gewürztem Kalbsnierenfett aufgewickelte Röllchen aus Kapaunenbrust, werden in einen Teig aus weißem Mehl eingeschlagen und im Ofen gebacken. Beim Anrichten kommt eine saure Brühe darüber oder eine braune Brühe hinein. Das Rezept setzt die Hattele voraus; wie man sie macht, steht nur in Nr. 10.

Die Hattele. Ob sie roh oder schon am Spieß gebraten in den Teig kommen, sagt der Text nicht. Bei der Hattele-Pastete vom Kalb (Nr. 31, rum-0121) legt Rumpolt sie ausdrücklich roh hinein. Rohe, dünn geklopfte Röllchen garen im Teigmantel durch, bevor der Teig zu dunkel wird.

Der Teig. Rumpolt nennt nur weißes Mehl. Für die Praxis eignet sich ein fester Teig aus Mehl, Wasser und etwas Fett, dünn ausgerollt, sodass er die Röllchen ganz umschließt. Die Ränder gut andrücken, damit Fett und Saft im Teig bleiben.

Die zwei Brühen. Die saure Brühe kommt über das Gebackene. Für die braune Brühe schneidet man die Teighülle auf und gießt sie hinein. Rumpolt setzt beide Brühen als fertig voraus; die braune macht er bei Kalb Nr. 31 aus Rindfleischbrühe, die über einen Braten gegossen und dann durchgeseiht wird. Zutaten für die saure Brühe nennt dieses Rezept nicht.

Praxis. Backen bei etwa 180 bis 200 °C, bis der Teig gebräunt ist; Temperatur und Zeit nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung und schließt das Herstellen der Hattele nach Nr. 10, den Teig und das Backen ein. Mengenangaben gibt der Text nicht.