Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Kapaunenbrust und schneide sie roh heraus. Ziehe die Haut ab, schneide das Fleisch fein dünn und breit, zerklopfe es mit dem Messerrücken und lege die Stücke nebeneinander auf ein sauberes Brett. Nimm auch Kalbsfett von den Nieren und putze es fein sauber, dass die Häutchen davon wegkommen. Hacke es danach klein, salze und pfeffere es. Bestreue die Brust danach mit dem Fett und wickle sie fein übereinander, jedes Stücklein für sich. Stecke sie nebeneinander an einen hölzernen Spieß, lege sie auf einen Rost und brate sie geschwind weg.
Wenn du sie begießen willst, so begieße sie mit Rinderfett. Ziehe sie vom Spieß ab, gieße eine warme braune Brühe darüber und lass sie flugs so warm auftragen.
Oder gib sie ganz trocken, dass sie warm bleiben.
Oder lege sie mit dem Spieß über die Hühnerbrühe; so ist es eine rechte, gute Speise für einen kranken Menschen, auch für die Gesunden.
Oder höhle einen Weck aus. Den Boden, den du abgeschnitten hast, und auch den Weck, den du ausgehöhlt hast, halte gegen das Feuer oder lege sie auf einen Rost und begieße sie innen und außen; so werden sie fein hart und resch. Wenn danach die Hattele vom Kapaun gebraten sind, so ziehe sie vom Spieß ab, lege sie in den hohlen Weck und bedecke sie mit den Bodenschnitten. Decke eine andere Schüssel darüber und lass es flugs so warm auftragen; so ist es lieblich und gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaunenbrust | Kapaunenbrust | - | Geflügelhändler, Metzger (auf Bestellung) | - |
| Kaͤlbern feißt von den Nieren | Kalbsnierenfett | - | Metzger (auf Bestellung) | Rinderfett |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
| warme braune Bruͤh | warme braune Brühe | - | - | kräftige Rinderbrühe |
| Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
| Weck | Weck | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene, flach geklopfte Kapaunenbrust, mit gehacktem, gesalzenem und gepfeffertem Kalbsnierenfett bestreut, Stück für Stück aufgewickelt, auf einen Holzspieß gesteckt und auf dem Rost rasch gebraten. Rumpolt gibt sie mit brauner Brühe, trocken, über Hühnerbrühe oder in einem ausgehöhlten, am Feuer gehärteten Weck. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen am Spieß an; die Machart ist dieselbe wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121) und den Fasanen-Hattele (rum-0562).
Schneiden und Klopfen. Die Brust roh auslösen, die Haut abziehen und das Fleisch quer zur Faser in dünne, breite Scheiben schneiden. Mit dem Messerrücken flach klopfen, damit die Scheiben gleichmäßig dünn werden, sich wickeln lassen und schnell garen.
Das Fett. Das Kalbsnierenfett von den Häutchen befreien, kalt klein hacken, salzen und pfeffern. Auf die Scheiben streuen, jede einzeln aufwickeln, sodass das Fett innen liegt, und nebeneinander auf den Holzspieß stecken. Beim Braten schmilzt das Fett und hält die magere Brust saftig. Wie viel Fett auf jedes Stück kommt, sagt der Text nicht.
Braten. Den Spieß auf den Rost über die Glut legen und bei kräftiger Hitze braten, bis das Geflügel ganz durchgegart ist; den Garpunkt am Fleisch prüfen. Rumpolt nennt keine Zeit, nur „geschwindt hinweg“. Wer begießen will, nimmt Rinderfett.
Brühe oder trocken. Für die erste Fassung die Stücke vom Spieß ziehen und mit warmer brauner Brühe übergießen. Was in die braune Brühe kommt, sagt Rumpolt hier nicht; beim Kalb (rum-0121) ist es Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, durch ein Tuch geseiht. Eine kräftige Rinderbrühe kommt dem nahe. Trocken gegeben kommen die Stücke sofort heiß auf den Tisch. Für die Fassung über der Hühnerbrühe den Spieß über einen Topf mit heißer Hühnerbrühe legen, sodass die Hattele darüber liegen und warm bleiben.
Der Weck. Den Boden des Wecks abschneiden und den Weck aushöhlen. Weck und Boden gegen die Glut halten oder auf den Rost legen und innen und außen begießen, bis sie hart und knusprig sind. Womit begossen wird, sagt der Text nicht; Rinderfett wie bei den Hattele liegt nahe. Die gebratenen Hattele vom Spieß ziehen, in den Weck legen, mit dem gerösteten Boden zudecken, eine zweite Schüssel darüberstülpen und sofort servieren.
Praxis. Kapaun beim Geflügelhändler, Kalbsnierenfett beim Metzger vorbestellen. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts eigener Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt. Beim Kalb (Nr. 31) beschreibt er die Machart: dünne Fleischscheiben, mit gehacktem Fett bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Er gebraucht das Wort in vielen Kapiteln, bei Kalb, Fasan, Hirsch und Hammel ebenso wie hier beim Kapaun. Röllchen sind ein naheliegender Vergleich, aber keine gesicherte Übersetzung.
Eingeschränkt. Gebraten wird am Spieß auf dem Rost über offenem Feuer, auch der Weck wird am Feuer geröstet; das geht am Lager gut. Kapaunenbrust und Kalbsnierenfett sind aber rohe, leicht verderbliche Zutaten und brauchen eine durchgehende Kühlkette.
Rumpolt erklärt sie hier nicht, wohl aber bei den Kalbs-Hattele: Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, dann durch ein Tuch geseiht.
Ein kastrierter, gemästeter Hahn. Kapaune gibt es heute beim spezialisierten Geflügelhändler oder auf Bestellung beim Metzger.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Im Kalbskapitel (Nr. 31, rum-0121) beschreibt Rumpolt dieselbe Machart ausführlich: dünne Fleischscheiben, mit gehacktem Fett bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Beim Damhirsch (rum-0351) gibt er selbst eine Begründung: Das Fett bleibt innen und fällt am Spieß nicht heraus, „darumb heißt man sie Hattele“. Mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen, als Übersetzung ist das Wort aber nicht gesichert.
Kastrierter, gemästeter Hahn. Hier wird nur die Brust verwendet.
Kalbsnierenfett. „Mit einem feißt“ meint im Folgenden dieses gehackte Fett.
Weißbrot, hier ein ganzes Stück, das ausgehöhlt wird; der abgeschnittene Boden dient als Deckel. Dieselbe Servierform steht bei den Fasanen-Hattele (rum-0562).
Knusprig. Weck und Boden werden am Feuer oder auf dem Rost getrocknet und gehärtet.
Der abgeschnittene und am Feuer geröstete Boden des Wecks, mit dem die Hattele zugedeckt werden.
Bratrost über der Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltzs | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| warme braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; die Machart beschreibt Rumpolt selbst in Nr. 31 (rum-0121): dünne Scheiben, Fett aufgestreut, gewickelt, am Spieß gebraten. Der Text hier folgt demselben Ablauf. Rumpolts eigene Begründung des Namens (rum-0351: das Fett „fellts nit herauß“) ist seine Deutung, keine belegte Herkunft.
Andere mögliche Lesarten:
legs mit dem Spieß vber die Hennenbruͤh
Gewählte Lesart: Den Spieß mit den gebratenen Stücken über die Hühnerbrühe legen; der Text sagt „vber“, nicht „in“. Wozu genau, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
warme braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Die braune Brühe aus Nr. 31 (rum-0121): Rinderbrühe, über einen Braten gegossen, bis sie braun wird, und geseiht. In diesem Rezept bestimmt Rumpolt sie nicht näher.
Andere mögliche Lesart:
begeuß innwendig vnd außwendig
Gewählte Lesart: Weck und Boden werden innen und außen begossen; womit, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Bodenschnitten
Gewählte Lesart: Der zuvor abgeschnittene und am Feuer geröstete Boden des Wecks, der als Deckel dient; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang („den Boden/ den du hast abgeschnitten“).
Andere mögliche Lesart:
brats geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rasch braten; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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