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DruckversionGeflügel-Hatteleten mit Mandel-Eigelb-Masse und Zimtmandeln in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Mandeln klein schneiden und mit Eigelb, geriebenem Brot und Zucker durchhacken. Die Hatteleten damit bestreichen und braten.
Danach in einer Pfanne zerschnittene Mandeln, Zimt und Zucker mit Butter braten und durchkochen lassen. Über die gebratenen Hatteleten geben und sie mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Mandelen klein | Mandeln, klein | - | - | - |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| zerrieben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerſchnitten Mandeln | zerschnittene Mandeln | - | - | - |
| Caneil | Caneel (Zimt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Geflügelbrust werden mit einer Masse aus Mandeln, Eigelb, geriebenem Brot und Zucker bestrichen und gebraten. Darüber kommen in Butter gebratene Mandeln mit Zimt und Zucker, zuletzt eine Schicht Zucker. Mandeln, Zimt und Zucker zum Geflügel kennt man heute etwa aus der marokkanischen Pastilla.
Die Masse. „hackt ſie durch“ heißt, die klein geschnittenen Mandeln werden mit Eigelb, Brot und Zucker auf dem Brett durchgehackt, bis eine grobe, klebrige Paste entsteht. Das Brot bindet das Eigelb, so haftet die Masse am Fleisch und setzt beim Braten an.
Das erste Braten. Ein Gerät nennt Rontzier hier nicht. Die Nachbarrezepte der Reihe stecken die bestrichenen Stücke an Stecken; das bleibt hier offen. Wegen des Zuckers in der Masse verträgt das Braten nur mäßige Hitze.
Die Butter-Mandeln. In der Pfanne werden zerschnittene Mandeln mit Zimt und Zucker in Butter gebraten und „durchkochen“ gelassen: Die Butter schäumt auf, die Mandeln nehmen Farbe an, der Zucker löst sich. Das Ganze wird über das Fleisch gegeben.
Praxis. Hühner- oder Kapaunenbrust ohne Haut in dünne, breite Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken flach klopfen, wie es die Reihe vorgibt. Mandeln fein schneiden, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot und etwas Zucker durchhacken, die Scheiben damit bestreichen und bei mäßiger Hitze in der Pfanne mit Butter oder auf dem Rost braten, bis das Fleisch gar und die Masse goldbraun ist. Dann in einer Pfanne Butter schmelzen, zerschnittene Mandeln, Zimt und Zucker hineingeben und kurz durchkochen lassen, bis die Mandeln Farbe nehmen, über das Fleisch geben und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Mandeln, Eier, Brot, Zucker, Butter und Zimt sind unkritisch. Wegen des Zuckers in der Masse und in der Butter braucht es gleichmäßige, mäßige Hitze.
Was sind Hatteleten?
Hier dünne Stücke Geflügelbrust, die bestrichen und gebraten werden. Rumpolt beschreibt 1581 „Hattele“ von der Kapaunenbrust: dünn und breit geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, bestreut, aufgewickelt und an einen Holzspieß gesteckt. Woher das Wort kommt, ist nicht gesichert, darum bleibt es stehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelen klein | almond Q184357 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Bedeutung des Wortes ist nicht gesichert. Welches Fleisch gemeint ist, sagt die Reihe: Brust von Kapaun, Truthahn oder Huhn; ihr erstes Rezept klopft die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651). Rumpolt 1581 macht „Hattele“ ausdrücklich von der Kapaunenbrust: roh herausgeschnitten, „fein duͤnn vnd breit“ geschnitten, mit dem Messerrücken geklopft, bestreut, aufgewickelt und an einen hölzernen Spieß gesteckt (rum-0655); den Namen erklärt er mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Gehacktes Fleisch, zu Röllchen geformt - Bestrichen wird hier das Stück, nicht eine Hackmasse; Rumpolt schneidet die Kapaunenbrust in dünne Scheiben (rum-0655).
- Bezeichnung des Spießchens selbst - So der jüngere französische Gebrauch (hâtelettes); Rontzier bestreicht und brät „die Hatteleten“, das Wort meint bei ihm das Fleisch.
bradet ſie
Gewählte Lesart: Braten, ohne dass der Text ein Gerät nennt. Die Pfanne erscheint erst beim zweiten Schritt für die Mandeln in Butter.
Andere mögliche Lesarten:
- An Stecken gesteckt vor oder über der Glut gebraten - So machen es die Nachbarrezepte derselben Reihe („ſticht ſie an ſtecken ond bradet ſie“, ron-0653; ähnlich ron-0652) und Rumpolt bei der Kapaunenbrust (rum-0655). Hier steht davon nichts, daher nur als wahrscheinliche Alternative.
- In der Pfanne in Butter gebraten - Heute die einfachste Lösung; für eine Masse mit Zucker bei mäßiger Hitze gut beherrschbar. Der Text legt das nicht fest.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.