Mit Nelken gespickte Geflügelbrüste in Butter und Pomeranzenscheiben

Welches Gericht ist das? Geflügelbrüste, geklopft und mit ganzen Nelken besteckt, in einer Silberschüssel unter Butter und Pomeranzenscheiben sanft gegart und erst zum Anrichten gesalzen. Welcher Vogel, sagt der Text nicht; die Reihe, die hier beginnt, gilt Kapaun, Truthuhn sowie wilden und zahmen Hühnern.

Klopfen. Mit dem Messerrücken geschlagen wird Fleisch bei Rontzier, damit es mürbe wird; so begründet er es selbst in der Vorbemerkung zu den Karbanaten („daß ſie moͤrbe werden“). Die Brust wird dabei zugleich flacher.

Sanft gar. Eine Hitzequelle nennt der Text nicht. Die Silberschüssel steht bei Rontzier auf dem Feuer, an anderen Stellen auch mit Glut von oben (ron-0126, im nächsten Rezept ron-0652). „Sanfft“ verlangt kleine Hitze: Die Brüste garen in der geschmolzenen Butter und dem Saft der Pomeranzenscheiben, ohne zu braten. Gesalzen wird erst danach.

Praxis. Die Brüste mit dem Rücken eines schweren Messers flach klopfen und ganze Gewürznelken in Abständen hineinstecken. In eine flache, feuerfeste Pfanne oder Form legen, Butterflocken und Scheiben von Bitterorangen darüber verteilen und bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch durch ist; ein Deckel hält die Hitze gleichmäßig, der Text nennt keinen. Zum Anrichten salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung für Hühner- oder Kapaunbrust, der Text gibt keine Zeit an; Truthuhnbrust braucht länger.