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DruckversionGeflügel-Hatteleten mit Polei, unter Eigelb und Wein gegart
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eier, kleingeschnittenen Polei und geriebenes Brot miteinander verrühren und die Hatteleten damit bestreichen.
Drei oder vier zusammen an einen Stecken stecken. Mit Butter in ein silbernes Gefäß legen und unten und oben Feuer machen.
Wenn sie ein wenig gegart sind, drei oder vier Eigelb mit Wein verschlagen, darübergießen und gar werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| zerſchnitten Polleyen | Polei, kleingeschnitten | - | Kräutergärtnerei, Online-Staudenhandel | Krauseminze oder Pfefferminze, sparsam |
| zerriben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| vngeſchmoltzen Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stücke von der Geflügelbrust - die Reihe nennt Kapaun, Truthahn und Huhn - werden mit einer Masse aus Ei, Polei und geriebenem Brot bestrichen, in Bündeln zu dreien oder vieren an einen Stecken gesteckt und in Butter mit Glut von unten und oben gegart. Zum Schluss kommt Eigelb mit Wein darüber und stockt beim Fertiggaren.
Der Bestrich. Das geriebene Brot bindet die Eier, so haftet die Masse am Fleisch und setzt beim Garen an. Der Polei gibt ein kräftiges Minzaroma; er wird sparsam genommen.
Feuer unten und oben. Mit Glut auf dem Deckel gart das Gericht von beiden Seiten, die Bündel am Stecken müssen nicht gewendet werden. Der Text sagt nicht, ob die Silberschüssel einen Deckel hatte; heute nimmt man einen Schmortopf oder eine Pfanne mit Deckel.
Eigelb mit Wein. Erst wenn das Fleisch „ein wenig“ gegart ist, kommt die verschlagene Mischung darüber. Bei mäßiger Hitze stockt sie cremig, zu starke Hitze lässt sie gerinnen.
Praxis. Geflügelbrust in kleine, nicht zu dicke Stücke schneiden, bestreichen und zu dritt oder viert auf Holzstäbchen stecken. In einem Schmortopf mit reichlich Butter bei mäßiger Glut unten und auf dem Deckel garen, nach etwa der Hälfte der Zeit Eigelb mit Wein verschlagen, darübergießen und fertig garen, bis das Fleisch durch ist. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Polei?
Polei führen Kräutergärtnereien und der Online-Staudenhandel. Wer keinen findet, nimmt Krauseminze oder Pfefferminze und dosiert sparsam; Polei selbst ebenfalls nur sparsam verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Garen kühl liegen muss. Die Hitze von oben und unten lässt sich mit einem Schmortopf wie einem Dutch Oven nachbilden, auf dessen Deckel Glut liegt. Die Eigelb-Wein-Mischung kommt erst zum Schluss darüber und stockt schnell.
Was bedeutet „unten und oben Feuer machen“?
Das Gefäß bekommt Glut von unten und von oben, so garen die Stücke von beiden Seiten, ohne dass man sie wenden muss, und der Bestrich setzt auch oben an.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Polleyen
Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze.
- vngeſchmoltzen Butter
Frische Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| zerriben Brot | bread Q7802 |
| vngeſchmoltzen Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Bedeutung des Wortes ist nicht gesichert. Welches Fleisch gemeint ist, sagt die Reihe: Brust von Kapaun, Truthahn oder Huhn; das erste Rezept klopft die Brüste mit dem Messerrücken (ron-0651). Hier werden die bestrichenen Stücke zu dreien oder vieren an einen Stecken gesteckt. Rumpolt 1581 beschreibt „Hattele“ als dünn geschnittenes, geklopftes und bestrichenes Fleisch und erklärt den Namen mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Name des Spießchens selbst - Krünitz kennt im 18. Jahrhundert französisch hatelettes als kleine Spießchen bzw. die daran gebratenen Stückchen. Das ist rund zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier bestreicht „die Hatteleten“ und steckt sie erst danach an, meint also das Fleisch.
in ein ſilber
Gewählte Lesart: Ein silbernes Gefäß, wahrscheinlich eine Silberschüssel: Das erste Rezept derselben Reihe legt die Brüste „in ein Silbernſchuͤſſel“ (ron-0651), und Adelung führt „Silber“ auch als „silbernes Geräth oder Geschirr“.
Andere mögliche Lesart:
- Silbernes Gefäß mit Deckel - Das „oben fewr“ verlangt etwas, worauf Glut liegen kann; ob die Schüssel einen Deckel hatte oder eine Glutglocke darübergesetzt wurde, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.