Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGeflügel-Hatteleten mit Spinat-Flomen-Streiche auf Spinat
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Spinat, Schweineflomen oder Speck und Muskatblüte zusammen hacken. Die Hatteleten damit bestreichen, zusammennehmen, an Stecken stecken und braten.
Danach Spinat in ein Gefäß geben und durchkochen lassen. Dann die gebratenen Hatteleten darauflegen und auch mit durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten (Geflügelbrust) | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Spinnaſen | Spinat | - | - | - |
| Schweinflomen oder Speck | Schweineflomen oder Speck | - | Metzger, oft auf Bestellung | Speck (vom Text selbst zugelassen) |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
Welches Gericht ist das? Kleine Spießchen von der Geflügelbrust: dünne Stücke, mit einer rohen, gehackten Streiche aus Spinat, Schweineflomen oder Speck und Muskatblüte bestrichen, zusammengenommen, an Holzstecken gebraten und zuletzt auf gegartem Spinat noch einmal mit durchgekocht.
Die Streiche. Spinat, Flomen und Muskatblüte werden roh zusammen gehackt. Das Fett haftet am Fleisch, schmilzt beim Braten und hält die magere Brust saftig; der Spinat färbt und würzt mit.
Zusammennehmen. Der Text sagt nur „nimbt ſie zuſamen“. Am nächsten liegt, jedes bestrichene Stück einzurollen oder zusammenzulegen, wie es Rumpolt bei der Kapaunenbrust beschreibt (rum-0655). Möglich ist auch, mehrere Stücke aufeinander an einen Stecken zu stecken (ron-0652).
Braten und Durchkochen. Ein Gerät zum Braten nennt der Text nicht, nur die Stecken. Danach kommt Spinat in ein Gefäß und kocht durch; eine Flüssigkeit nennt Rontzier nicht, der Spinat fällt in seinem eigenen Wasser zusammen. Die gebratenen Stücke werden daraufgelegt und kochen kurz mit, dabei geht ihr Fett und Bratsaft in den Spinat. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Brust von Kapaun, Truthahn oder Huhn in dünne, breite Scheiben schneiden und leicht klopfen. Eine Handvoll Spinat mit Flomen oder ungeräuchertem Speck und etwas Muskatblüte fein hacken, die Scheiben damit bestreichen, einrollen und auf Holzspieße stecken. Über dem Feuer oder auf dem Rost rundum braten. Inzwischen reichlich Spinat tropfnass in einen Topf geben und zusammenfallen lassen, die Spießchen darauflegen, zudecken und einige Minuten bei kleiner Hitze mit durchkochen, damit die Brust nicht trocken wird. Nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hatteleten?
Woher das Wort kommt, ist nicht gesichert, darum bleibt es stehen. Bei Rontzier sind es dünne Fleischstücke, hier von der Geflügelbrust, die bestrichen, an Holzstecken gesteckt und gebraten werden. Rumpolt beschreibt 1581 Hattele von der Kapaunenbrust ganz ähnlich: dünn geschnitten, geklopft, mit gehacktem Fett bestreut, eingewickelt und an einen hölzernen Spieß gesteckt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Geflügelbrust, die bis zum Braten durchgehend kühl liegen muss; auch die rohen Flomen gehören in die Kühlbox. Sonst braucht es nur Messer, Brett, Holzspieße, Feuer und einen Topf oder Dutch Oven für den Spinat.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett des Schweins. Roh mit dem Spinat und der Muskatblüte gehackt, gibt es der Streiche das Fett, das beim Braten schmilzt.
- Spinnaſen
Spinat. Dieselbe Form steht bei Rontzier auch beim Kalbfleisch (ron-0408, ron-0488). Hier wird er zweimal gebraucht: roh gehackt in der Streiche und als Unterlage im Gefäß.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spinnaſen | spinach Q81464 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. In dieser Reihe sind es dünne Stücke Geflügelbrust (das erste Rezept klopft „die Bruͤſt“ mit dem Messerrücken, ron-0651), die bestrichen, an Holzstecken gesteckt und gebraten werden; beim Kalb und Lamm schneidet Rontzier die Hatteleten vom Hinterviertel (ron-0641). Rumpolt (1581) beschreibt „Hattele“ von der Kapaunenbrust genauso: dünn und breit geschnitten, geklopft, mit gehacktem Nierenfett bestreut, an einen hölzernen Spieß gesteckt und auf dem Rost gebraten (rum-0655). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Bezeichnung des Spießchens selbst - Krünitz kennt im 18. Jahrhundert französisch hatelettes als kleine Spießchen bzw. die daran gebratenen Stückchen. Das ist rund zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier bestreicht „die Hatteleten“ und steckt sie erst danach an, meint also das Fleisch.
nimbt ſie zuſamen
Gewählte Lesart: Jedes bestrichene Stück zusammenrollen oder zusammenlegen, sodass die Streiche innen liegt, dann aufstecken. So macht es Rumpolt bei der Kapaunenbrust: „wickels fein vbereinander/ ein jegliches stuͤcklein beſonder/ ſtecks an ein hoͤltzern Spieß“ (rum-0655).
Andere mögliche Lesart:
- Mehrere bestrichene Stücke aufeinanderlegen und gemeinsam an einen Stecken stecken - Im Rezept davor steckt Rontzier „drey oder vier zuſamen an einen ſticken“ (ron-0652). Dort steht aber die Zahl dabei; hier sagt der Text nur „zuſamen“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.