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DruckversionWachteln mit Spinat und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Wachteln mit ganzem Spinat und Butter abmachen.
Will man sie bald zu Tisch geben, zwei oder drei Eigelb darüberschlagen und sie damit noch einmal aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wachteln | - | Geflügelhändler | - |
| (erschlossen) | Rinder- oder Kapaunenfleischbrühe (Kopfsatz der Wachtelrezepte) | - | - | - |
| gantzen Spinnaſen | Spinat (ganz) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb (zwei oder drei) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Brühe gegarte Wachteln, die zum Schluss mit ganzen Spinatblättern und Butter fertig gemacht und kurz vor dem Auftragen mit Eigelb gebunden werden. Den Garschritt nennt dieses Rezept nicht; am Anfang der Wachtelrezepte steht, man bringe die Wachteln mit Rinder- oder Kapaunenfleischbrühe zum Feuer. Heute erinnert das an ein mit Eigelb gebundenes Geflügelragout mit Spinat.
Spinat und Butter. „Abmachen“ heißt bei Rontzier: das fast fertige Gericht zum Schluss würzen und fertigstellen. Der Spinat kommt ganz, also ungehackt, in die heiße Brühe und fällt dort zusammen; die Butter rundet ab. Ob er vorher gebrüht wird, sagt der Text nicht.
Das Eigelb. Die zwei oder drei Eigelb kommen erst, wenn das Gericht bald zu Tisch soll, und kochen dann noch einmal mit auf. Dabei stocken sie teilweise und machen die Brühe dicker; ganz glatt bleibt sie bei echtem Aufkochen nicht. Ob die Dotter verquirlt oder ganz darübergegeben werden, lässt der Text offen.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe etwa 15 bis 20 Minuten schwach sieden. Spinatblätter und Butter zugeben und zusammenfallen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, darübergeben und einmal kurz aufwallen lassen; wer eine glatte Bindung will, nimmt den Topf vor dem Kochen vom Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Wachteln, die bis zum Garen gekühlt bleiben müssen, im Lager also in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Frischer Spinat hält sich nur kurz. Butter und Eier sind unkritisch; gekocht wird im Topf am Feuer.
Worin werden die Wachteln gegart?
Dieses Rezept sagt es nicht, es beginnt gleich mit dem Abmachen. Am Anfang der Wachtelrezepte steht der Satz, man bringe die Wachteln mit Rinder- oder Kapaunenfleischbrühe zum Feuer; darauf baut auch dieses Rezept auf.
Gerinnt das Eigelb nicht beim Aufkochen?
Zum Teil, ja: Rontzier lässt das Gericht mit dem Eigelb ausdrücklich noch einmal aufkochen, dabei stockt es in feinen Flocken, die Brühe wird trotzdem dicker. Wer eine glatte Bindung will, weicht bewusst vom Text ab: das Eigelb mit einer Kelle heißer Brühe verquirlen, einrühren und nur bis knapp vor dem Kochen erhitzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Spinnaſen
Spinat. Wie beim Kalbfleisch (ron-0408) Spinnaſen, nach mittelniederdeutsch spinās(i)e (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen). „Gantzen“ heißt: die Blätter kommen ungehackt dazu.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | quail Q83363038 |
| gantzen Spinnaſen | spinach Q81464 |
| Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt man zwey oder drey Eyerdotter daruͤber
Gewählte Lesart: Die rohen Eigelb kommen über die Wachteln in ihrer Brühe und kochen noch einmal mit auf; dabei stocken sie und machen die Brühe dicker. Ob sie vorher verquirlt werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Dotter ganz auf die Wachteln setzen und ohne Rühren stocken lassen - So verlangt es Rontzier bei den gefüllten Kalbsbrüsten mit derselben Wendung: „ſchlegt drey oder vier Eyerdotter daruͤber / man ſol aber nicht vmbruͤren“ (ron-0405). Hier fehlt der Zusatz gegen das Umrühren, deshalb ist die Bindung der Brühe die näherliegende Lesart.
- Eigelb nur bis knapp vor dem Sieden erhitzen, damit es glatt bindet - Moderne Küchenpraxis (Legieren), nicht der Text: Rontzier lässt ausdrücklich „noch einmahl damit auffkochen“.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.