Wachteln mit Spinat und Eigelb

Moderne Übersetzung

Die Wachteln mit ganzem Spinat und Butter abmachen.

Will man sie bald zu Tisch geben, zwei oder drei Eigelb darüberschlagen und sie damit noch einmal aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Brühe gegarte Wachteln, die zum Schluss mit ganzen Spinatblättern und Butter fertig gemacht und kurz vor dem Auftragen mit Eigelb gebunden werden. Den Garschritt nennt dieses Rezept nicht; am Anfang der Wachtelrezepte steht, man bringe die Wachteln mit Rinder- oder Kapaunenfleischbrühe zum Feuer. Heute erinnert das an ein mit Eigelb gebundenes Geflügelragout mit Spinat.

Spinat und Butter. „Abmachen“ heißt bei Rontzier: das fast fertige Gericht zum Schluss würzen und fertigstellen. Der Spinat kommt ganz, also ungehackt, in die heiße Brühe und fällt dort zusammen; die Butter rundet ab. Ob er vorher gebrüht wird, sagt der Text nicht.

Das Eigelb. Die zwei oder drei Eigelb kommen erst, wenn das Gericht bald zu Tisch soll, und kochen dann noch einmal mit auf. Dabei stocken sie teilweise und machen die Brühe dicker; ganz glatt bleibt sie bei echtem Aufkochen nicht. Ob die Dotter verquirlt oder ganz darübergegeben werden, lässt der Text offen.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe etwa 15 bis 20 Minuten schwach sieden. Spinatblätter und Butter zugeben und zusammenfallen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, darübergeben und einmal kurz aufwallen lassen; wer eine glatte Bindung will, nimmt den Topf vor dem Kochen vom Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.