Wachteln mit Zitronen-Zimt-Sauce

Welches Gericht ist das? Gesottene Wachteln, die mit gehackten Zitronen, Wein, Zucker, Zimt und zerstoßenem Ingwer fertig gemacht werden, also in einer süßsauren, würzigen Flüssigkeit ohne Bindung. Das Garen steht nicht im Rezept, sondern in dem Satz, den Rontzier der ganzen Wachtelreihe voranstellt: Man bringt sie mit Rinder- oder Kapaunbrühe zum Feuer.

Abmachen. Abmachen heißt bei Rontzier, das gegarte Fleisch mit den genannten Zutaten fertig zu machen. Ob die Brühe dafür ganz oder teilweise abgegossen wird, wann die Zitronen dazukommen und wie lange alles noch zieht, sagt der Text nicht. Brot, Eier oder Mehl nennt er nicht, die Flüssigkeit bleibt also dünn.

Die Zitronen. Der Text sagt nur „zerhackt“. Ob mit Schale, bleibt offen: Die Schale gibt Aroma und eine leichte Bitterkeit, das Fruchtfleisch die Säure. Der Zucker hält die Säure im Gleichgewicht.

Praxis. Die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe bei schwacher Hitze gar sieden, bei den kleinen Vögeln etwa 20 Minuten. Einen Teil der Brühe abnehmen. Die Zitronen hacken und die Kerne entfernen, sie machen bitter. Zitronen, einen Schuss Wein, Zucker, Zimt und zerstoßenen Ingwer zu den Wachteln geben, kurz mitziehen lassen und mit der Flüssigkeit anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.