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DruckversionWachteln mit Wacholder und brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Wachteln mit zerstoßenen Wacholderbeeren, brauner Butter, ein wenig Essig, Pfeffer und Nelken abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wachteln | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| zerſtoſſen Wacholderbirn | Wacholderbeeren, zerstoßen | - | - | - |
| braunbutter | braune Butter | - | - | - |
| ein wenig Eſsigs | Essig, ein wenig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wachteln, die in Brühe gegart und dann mit einer Würzbutter aus brauner Butter, gestoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken und einem Schuss Essig abgemacht werden. Das Rezept nennt nur das Abmachen; wie die Wachteln gegart werden, steht am Anfang des Abschnitts: Man bringt sie mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer.
Braune Butter. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie nussbraun wird und nussig riecht. Der Essig ist ausdrücklich nur „ein wenig“ und soll die Butter säuerlich abrunden, nicht sauer machen. Ob die Würze in etwas Brühe beim Fleisch oder als Guss über die herausgehobenen Wachteln kommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Wachteln in Rinder- oder Hühnerbrühe bei kleiner Hitze gar sieden, das dauert bei so kleinen Vögeln nicht lange. Butter bräunen, die gestoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken kurz darin ziehen lassen, ein wenig Essig dazugeben. Die Wachteln aus der Brühe heben, mit wenig Brühe anrichten und die Würzbutter darübergeben. Wacholder und Nelken sparsam nehmen, beide überdecken schnell alles andere. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Wachteln, die als rohes Geflügel bis zum Garen in die Kühlbox gehören. Wacholder, Nelken, Pfeffer, Essig und Butter sind unproblematisch; ein Topf für die Brühe und eine kleine Pfanne für die braune Butter am Feuer reichen.
Wie werden die Wachteln gegart?
Das Rezept selbst sagt es nicht. Rontzier stellt dem ganzen Abschnitt über Wachteln voran, dass man sie mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer bringt; sie werden also in Brühe gesotten und danach abgemacht.
Wie viel Wacholder, Pfeffer und Nelken nehme ich?
Der Text nennt keine Mengen, nur beim Essig „ein wenig“. Wacholder und Nelken sind kräftig; am besten nach und nach zugeben und abschmecken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | quail Q83363038 |
| ein wenig Eſsigs | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man macht ſie ab
Gewählte Lesart: Die Würzzutaten kommen zu den in Brühe gegarten Wachteln, mit wenig Brühe beim Fleisch, wie es die Reihe vorgibt: Der Abschnitt beginnt damit, dass man die Wachteln mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer bringt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Wachteln aus der Brühe heben und Wacholder, Pfeffer, Nelken und Essig in der braunen Butter als Guss darübergeben. - Der Text sagt nicht, ob mit oder ohne Brühe abgemacht wird; als heutige Praxis naheliegend, aber nicht belegt.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.