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DruckversionKalbsbrust mit Knoblauchbutter und Wacholder
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kalbsbrüste mit Wein und Wasser aufs Feuer bringen. Dann Knoblauch in brauner Butter braten und samt gestoßenen Wacholderbeeren darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbsbrüste | - | Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| braunbutter | braune Butter | - | - | - |
| geſtoſſenen Wacholderbirn | Wacholderbeeren, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsbrust, über die zum Schluss gebratener Knoblauch in brauner Butter und gestoßene Wacholderbeeren kommen. Rontzier schickt der Reihe der Kalbsbrüste voraus, dass man sie immer kurz hackt und zuvor auf dem Rost ansteift; dieses Rezept setzt das voraus und beginnt gleich mit dem Sud.
Braune Butter. Die Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie nussbraun ist und nussig riecht, dann den Knoblauch darin braten. Er sollte nur kurz in der heißen Butter bleiben, sonst wird er bitter. Butter und Knoblauch kommen zusammen mit den gestoßenen Wacholderbeeren über das Fleisch.
Praxis. Die Kalbsbrust in kurze Stücke hacken lassen, auf dem Rost von allen Seiten anbräunen und in Wein und Wasser bei schwacher Hitze sieden, bis sie weich ist; die Brust hat viel Bindegewebe und braucht Zeit. Salz nennt der Text nicht, es gehört nach heutigem Geschmack in den Sud. Ob etwas Sud mit aufgetragen wird, sagt der Text nicht; ein wenig davon zum Fleisch zu geben, hält es saftig. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Sonst genügen ein Rost, ein Topf am Feuer, eine kleine Pfanne für die braune Butter und ein Mörser für die Wacholderbeeren.
Warum kommt die Kalbsbrust vorher auf den Rost?
Rontzier schreibt das für die ganze Reihe seiner Kalbsbrüste vor: Man hackt sie kurz und steift sie zuvor auf dem Rost an. Die Oberfläche wird dabei fest und bekommt etwas Farbe, erst dann kommt das Fleisch in Wein und Wasser.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braunbutter
Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist. Rontzier braucht die braune Butter oft, um etwas darin zu braten, bevor es über das Fleisch kommt; hier den Knoblauch, im folgenden Rezept Knoblauch und Senf (ron-0397).
- Wacholderbirn
Wacholderbeeren. Rontzier schreibt -birn regelmäßig für Beeren (so auch Johansbirn für Johannisbeeren); mit Birnen hat das Wort nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.