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DruckversionKalbsbrust in Wein mit Speck, Zwiebeln und Rosmarin
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kalbsbrust auf dem Rost kurz anbraten, bis sie fest wird. Mit Wein und Wasser zum Feuer bringen, mit ein wenig Speck, Zwiebeln und Rosmarin abmachen und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbsbrust | - | Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Speck | ein wenig Speck | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbsbrust in kurzen Stücken, kurz auf dem Rost angesteift und dann in Wein und Wasser mit etwas Speck, Zwiebeln und Rosmarin weich gekocht. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in Weinsud.
Ansteifen. Die Stücke auf dem Rost über der Glut nur so lange liegen lassen, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten sollen sie nicht. Etwas Farbe ist auf dem Rost kaum zu vermeiden. Dass die Brust in kurze Stücke gehackt wird, sagt Rontziers allgemeiner Satz vor der Reihe.
Kochen. Die Stücke mit Wein und Wasser ans Feuer bringen, das Verhältnis nennt der Text nicht. Speck, Zwiebeln und Rosmarin dazugeben und alles schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Kalbsbrust hat viel Bindegewebe und braucht dafür Zeit; Rontziers „durch kochen“ meint, dass sie ganz gar wird.
Praxis. Den Speck klein schneiden, die Zwiebeln in Stücke; der Text nennt die Form nicht. Salz nennt der Text ebenfalls nicht, nach Geschmack zugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht das Rezept nur einen Rost und einen Kochtopf am Feuer. Für das Durchkochen der Brust gut zwei Stunden und eine gleichmäßige Glut einplanen.
Was heißt es, die Kalbsbrust auf dem Rost zu „steifen“?
Das Fleisch wird über der Glut nur so lange auf den Rost gelegt, bis die Oberfläche fest wird. Durchgaren soll es dabei nicht, das geschieht danach im Wein-Wasser-Sud.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſteiffet
Steifen heißt, Fleisch durch Hitze fest werden zu lassen. Auf dem Rost geschieht das über der Glut, bis die Oberfläche fest ist; gar soll das Fleisch dabei nicht werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| ein wenig Speck | bacon Q11106 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.