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DruckversionKalbshinterviertel mit Eigelb und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hinterviertel vom Kalb mit Wasser zum Feuer bringen. Mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ein wenig frischer Butter abmachen.
Kurz bevor es zu Tisch getragen werden soll, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbshinterviertel | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Gemahlener Macis oder eine Prise Muskatnuss |
| geſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| ein wenig friſcher Butter | ein wenig frische Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch: Das Hinterviertel wird in Wasser gegart, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und etwas frischer Butter abgemacht und kurz vor dem Auftragen mit Eigelb und Wein übergossen. Heute erinnert das an Kalbfleisch in einer hellen, mit Eigelb legierten Brühe, wie man es vom Frikassee kennt.
Garen. Der Text nennt weder Garzeit noch Gefäß noch Salz. Für ein so großes Stück in der Praxis so viel Wasser nehmen, dass es bedeckt ist, und bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. „Abmachen“ heißt bei Rontzier würzen und fertig machen; die ganzen Pfefferkörner, die Muskatblüte und der Ingwer ziehen in der Brühe, die Butter rundet sie ab.
Eigelb und Wein. Rontzier verrührt („bricht“) Eidotter mit Wein oder Brühe auch in anderen Rezepten. Die Mischung kommt erst kurz vor dem Anrichten über das Fleisch. In der Praxis etwas heiße Brühe unter die Eigelb-Wein-Mischung rühren, damit sie nicht ausflockt, und danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Ob die Brühe mit aufgetragen wird, sagt der Text nicht; wer sie mitgibt, bekommt eine leicht gebundene Soße.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist ein Kalbshinterviertel und wo bekomme ich es?
Ein Viertel des geschlachteten Kalbs: die hintere Hälfte einer Schlachthälfte, deren größter Teil die Keule ist. Beim Metzger gibt es das in der Regel nur auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Das frische Fleisch ist ein großes Stück und muss bis zum Garen gekühlt werden, dazu kommt ein sehr großer Topf über dem Feuer. Die Würzung ist unkompliziert: Pfeffer, Muskatblüte und Ingwer lassen sich trocken mitbringen, Butter, Eier und Wein braucht man frisch. Für den Dutch Oven das Stück gegebenenfalls in zwei Teile zerlegen.
Warum kommt das Eigelb mit Wein erst ganz zuletzt dazu?
Der Text lässt Eigelb und Wein erst verrühren und darübergeben, wenn das Gericht bald zu Tisch getragen werden soll. Ein naheliegender Grund: Eigelb gerinnt, wenn es länger in sprudelnder Hitze steht. Wie stark es die Brühe bindet, sagt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete, rote Samenmantel der Muskatnuss und schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst. Der Name „Muskatblume“ meint diesen Mantel, nicht eine Blüte im botanischen Sinn.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| gantzem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| geſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| ein wenig friſcher Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.