Kalbshinterviertel mit Eigelb und Wein

Moderne Übersetzung

Das Hinterviertel vom Kalb mit Wasser zum Feuer bringen. Mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ein wenig frischer Butter abmachen.

Kurz bevor es zu Tisch getragen werden soll, zwei oder drei Eigelb mit Wein verrühren und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch: Das Hinterviertel wird in Wasser gegart, mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und etwas frischer Butter abgemacht und kurz vor dem Auftragen mit Eigelb und Wein übergossen. Heute erinnert das an Kalbfleisch in einer hellen, mit Eigelb legierten Brühe, wie man es vom Frikassee kennt.

Garen. Der Text nennt weder Garzeit noch Gefäß noch Salz. Für ein so großes Stück in der Praxis so viel Wasser nehmen, dass es bedeckt ist, und bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. „Abmachen“ heißt bei Rontzier würzen und fertig machen; die ganzen Pfefferkörner, die Muskatblüte und der Ingwer ziehen in der Brühe, die Butter rundet sie ab.

Eigelb und Wein. Rontzier verrührt („bricht“) Eidotter mit Wein oder Brühe auch in anderen Rezepten. Die Mischung kommt erst kurz vor dem Anrichten über das Fleisch. In der Praxis etwas heiße Brühe unter die Eigelb-Wein-Mischung rühren, damit sie nicht ausflockt, und danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Ob die Brühe mit aufgetragen wird, sagt der Text nicht; wer sie mitgibt, bekommt eine leicht gebundene Soße.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.